Les fondamentaux du fromage n’ont pas bougé. L’offre est stable, voire en légère hausse, la demande est au mieux stable, et c’est ce qui explique le niveau actuel des prix du fromage. Rien de tout cela n’arrête le marché spot.
Ces dernières semaines, les prix ont bondi des deux côtés de l’Atlantique. En Europe, la mozzarella et le Gouda sont devenus beaucoup plus difficiles à trouver. Au CME Spot Call, les blocs de cheddar ont progressé d’environ 18 % en moins d’une semaine. Dans les deux cas, la hausse est venue d’acheteurs qui se sont retrouvés sans couverture : aux États-Unis, après que deux rappels de cheddar les ont poussés à chercher des produits de remplacement, et en Europe, après que les acheteurs qui comptaient sur une mozzarella bon marché au quatrième trimestre ont constaté qu’elle n’arrivait pas.
La fermeté européenne tient avant tout au lait. Le fromage se fait saisonnièrement plus rare au début du quatrième trimestre, mais ces dernières semaines, le lait est aussi mieux valorisé en crème et en concentré de lait écrémé qu’en fromage. Les producteurs ont fabriqué moins de fromage et vendu davantage de crème et de concentré, à l’inverse de ce qu’avaient anticipé les acheteurs, pour qui plus de lait devait signifier plus de fromage. Les prix de l’emmental ont suivi la hausse de l’ensemble du marché sans la mener, et le marché du cheddar est resté à la traîne : la disponibilité s’est resserrée, mais l’essentiel de la demande est déjà couvert.
En moins d’un mois, la mozzarella est passée du statut de locomotive de la baisse à celui de locomotive de la hausse, avec peu de volumes encore disponibles au comptant et des producteurs qui retiennent leurs ventes à terme. Les États-Unis sont un cas à part : la croissance de la production y maintient une disponibilité abondante et, avec des stocks aussi élevés, la hausse semble difficile à tenir.
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