I fondamentali del formaggio non sono cambiati. L’offerta è stabile o in leggero aumento, la domanda è nel migliore dei casi stabile, ed è questo che spiega i livelli attuali dei prezzi del formaggio. Niente di tutto ciò, però, frena il mercato spot.
Nelle ultime settimane i prezzi sono balzati su entrambe le sponde dell’Atlantico. In Europa la mozzarella e il Gouda sono diventati molto più difficili da reperire. Al CME Spot Call il cheddar in blocchi è salito di circa il 18% in meno di una settimana. Entrambi i movimenti sono nati da compratori rimasti senza copertura: negli Stati Uniti dopo che due richiami di cheddar li hanno costretti a cercare prodotto sostitutivo, in Europa dopo che i compratori che contavano su mozzarella a buon mercato per il quarto trimestre si sono accorti che non arrivava.
La tenuta dei prezzi in Europa è in realtà una questione di latte. All’inizio del quarto trimestre il formaggio è stagionalmente più scarso, ma anche la crema di latte e il concentrato di latte scremato si sono rivelati più remunerativi del formaggio. I produttori hanno fatto meno formaggio e venduto più prodotti liquidi, l’opposto di quanto avevano dato per scontato i compratori convinti che più latte significasse più formaggio. I prezzi dell’emmental hanno seguito il rialzo del comparto senza guidarlo, e il mercato del cheddar è rimasto indietro, con una disponibilità più scarsa ma con gran parte della domanda già coperta.
In meno di un mese la mozzarella è passata dal guidare il mercato al ribasso al guidarlo al rialzo, con poco prodotto rimasto sullo spot e produttori che frenano le vendite a termine. Gli Stati Uniti sono un caso diverso: la crescita della produzione mantiene ampia la disponibilità e, con scorte così alte, il rialzo appare difficile da sostenere.
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