Se mettete a budget il latte scremato in polvere 2027 sulla strip futures EEX, costruite il piano con un valore più alto della previsione Vesper.
Fate lo stesso con il burro e finite sotto.
Stesso latte. Stessa borsa. Errori opposti.
La stagione di budget mette sulla vostra scrivania la richiesta della finanza di un numero acquisti per il 2027. Questo articolo vi dà un metodo in 7 passi per fissare un prezzo di budget che potete difendere, con un esempio sviluppato sull’SMP e la posizione dei futures 2027 rispetto alla nostra previsione per sei ingredienti.
I budget sono una parte di un lavoro più ampio. Se volete prima il quadro completo, partite dalla nostra guida alla gestione del rischio prezzo delle materie prime nell’industria alimentare. Questo articolo si concentra su un solo numero: il prezzo per tonnellata che entra nel piano dell’anno prossimo.
Che cos’è un prezzo di budget per una materia prima?
Un prezzo di budget per una materia prima è il prezzo per tonnellata che un’azienda prevede di pagare per un input nell’anno di budget, detto anche prezzo di piano o costo standard. Combina il prezzo bloccato del volume già contrattualizzato con un prezzo di riferimento (spot, futures o una previsione) per il volume ancora aperto.
Sembra semplice.
Il punto è questo: quasi tutti i team lo trattano come un numero unico tirato fuori da una fonte unica. Di solito il prezzo di oggi, o la strip futures, copiata in un foglio di calcolo a ottobre.
Ma il prezzo di riferimento è una scelta, e per il 2027 quella scelta sposta molto il budget su alcuni ingredienti.
Impostiamola come si deve.
Come fissare un budget per le materie prime in 7 passi
Passo #1: Dividete il volume 2027 fra coperto e aperto
Partite dalle tonnellate, non dai prezzi.
Per ogni ingrediente elencate il volume 2027 previsto per mese o trimestre. Poi segnate quanto è già coperto:
- Contratti di fornitura a prezzo fisso
- Acquisti a termine
- Coperture in futures
- Contratti indicizzati con un tetto o una componente fissa
Tutto il resto è volume aperto.
La quota coperta (la vostra percentuale di copertura) è il dato più importante dell’intero budget. Decide quanta parte del vostro costo 2027 è già nota e quanta è ancora esposta al mercato.
La copertura raramente si forma in un colpo solo. Quasi tutti i team la costruiscono in tranche nell’arco di più trimestri. Se vi interessa la meccanica, il nostro articolo sugli acquisti forward e la copertura a strati mostra come la percentuale di copertura si accumula trimestre per trimestre, con un backtest su burro, cacao e zucchero.
Passo #2: Prezzate il volume coperto ai prezzi di contratto
Questa parte è aritmetica.
Prendete ogni contratto, moltiplicate volume per prezzo di contratto, sommate e dividete per il volume coperto. Ottenete un prezzo di contratto medio ponderato.
Usate il prezzo che pagherete davvero alla consegna. Se un contratto è indicizzato, prezzatelo alla vostra migliore stima dell’indice per i mesi di consegna, e trattate quella parte come aperta nello stress test.
Passo #3: Scegliete un prezzo di riferimento per il volume aperto
È qui che i budget sbagliano.
Avete tre scelte abituali: il prezzo spot di oggi, la curva futures (o forward) o una previsione. Ciascuna risponde a una domanda diversa.
| Riferimento | Che cosa vi dice | Pro | Contro | Usatelo quando |
|---|---|---|---|---|
| Spot | Quanto paga il mercato oggi | Semplice, osservabile, la finanza se ne fida | Presuppone che nulla cambi; incorpora il picco o il minimo di oggi | Orizzonte breve, mercati piatti |
| Strip futures | Che cosa potete bloccare oggi per ogni mese di consegna | Bloccabile, pubblico, verificabile | Assente per molti ingredienti; riflette il posizionamento dei trader; base rispetto al vostro prezzo fisico | Avete intenzione di coprire o comprare forward adesso il volume aperto |
| Previsione Vesper | Dove ci si attende che vada il prezzo fisico | Costruita per i benchmark fisici; usa dati di domanda e offerta | Non è una promessa; può essere rivista; l’orizzonte avanza (ott 2027 al 14 ottobre 2026) | Comprerete il volume aperto lungo tutto l’anno |
Un prezzo futures è il prezzo al quale qualcuno negozierebbe con voi oggi. Una previsione è una stima di dove sarà il prezzo. I due possono stare molto distanti, per buone ragioni. In un articolo a parte spieghiamo perché un prezzo futures non è una previsione.
La nostra regola: mettete a budget il prezzo che prevedete di pagare davvero.
Se la vostra policy è coprire o comprare forward il volume aperto nel quarto trimestre 2026, il vostro prezzo è la curva. Usate le curve forward e i futures di borsa in Vesper per i vostri mesi di consegna.
Se comprerete mese per mese lungo il 2027, la curva è un prezzo che avete scelto di non prendere. Mettete a budget la previsione, e mostrate alla finanza il numero dei futures accanto come il prezzo che avreste potuto bloccare.
Passo #4: Combinate volume coperto e aperto in un unico prezzo
Ora unite i passi 2 e 3.
Percentuale di copertura e prezzo di contratto vengono dai vostri libri. Il prezzo di riferimento viene dal passo 3.
Una conseguenza utile: la distanza fra un budget basato sui futures e uno basato sulla previsione è solo (1 − copertura%) × (futures − previsione). Più avete coperto, meno conta la scelta.
Passo #5: Aggiungete una banda di stress
Un prezzo di budget singolo nasconde il rischio. Date alla finanza un intervallo.
Il lattiero-caseario mostra perché. Richard Allen di Fonterra, su quello che gli acquirenti si trovano davanti:
Il latte intero in polvere, per esempio, può oscillare di mille dollari per tonnellata nel giro di pochi mesi. Un movimento di prezzo del genere crea grandi difficoltà ai team acquisti che cercano di gestire i budget o di assicurarsi le forniture.
La banda difendibile più semplice usa il massimo e il minimo a 12 mesi del prezzo fisico, applicati solo al volume aperto:
- Caso alto: volume aperto prezzato al massimo a 12 mesi
- Caso basso: volume aperto prezzato al minimo a 12 mesi
Il volume coperto resta al prezzo di contratto in ogni caso. È a questo che serve la copertura.
Una trappola: se il giorno in cui fissate il prezzo il mercato è sul suo massimo a 12 mesi, il «caso alto» non è affatto uno stress. Usate invece il mese più alto della strip futures, o un livello sopra il massimo. È esattamente la situazione dell’SMP UE in questo momento (vedi l’esempio sviluppato più sotto).
Passo #6: Convertite il cambio per gli input quotati in dollari
Alcuni input si negoziano in dollari USA, e alcune borse quotano in centesimi di dollaro per libbra.
Il caffè arabica ICE è uno di questi. Il 14 ottobre 2026 il contratto ICE lug 2027 era quotato a 279,35 USc/lb (futures di borsa, letti in Vesper).
Per trasformarlo in un numero di budget:
- Convertite in USD per tonnellata: USc/lb × 22,0462. Per lug 2027 fa 279,35 × 22,0462 = 6.158,6 USD/mt (nostra elaborazione).
- Convertite nella vostra valuta al cambio di budget della vostra tesoreria. Se la tesoreria copre il dollaro, usate il suo cambio coperto, così il vostro budget corrisponde a quanto l’azienda pagherà davvero.
Tenete il cambio come riga separata. Se lo seppellite dentro il prezzo della materia prima, poi non saprete dire se uno scarto è arrivato dal caffè o dal dollaro.
Passo #7: Ri-previsionate ogni trimestre e scomponete lo scostamento
Un prezzo di budget fissato a ottobre è superato a marzo.
Non è un difetto della previsione. È il funzionamento stesso del previsionare:
Essere bravi a fare previsioni non significa indovinare il futuro. Significa essere flessibili, adattarsi ai nuovi dati e comunicare con chiarezza, anche quando non esiste una risposta perfetta.
Quindi ri-previsionate ogni trimestre:
- Aggiornate la percentuale di copertura per nuovi contratti e coperture.
- Riprezzate il volume aperto sull’ultima previsione o curva.
- Riportate lo scostamento rispetto al budget originario, scomposto in quattro.
| Scostamento | Formula | Che cosa vi dice |
|---|---|---|
| Prezzo | (prezzo effettivo − prezzo di budget) × volume effettivo | Avete pagato di più o di meno per tonnellata |
| Volume | (volume effettivo − volume di budget) × prezzo di budget | Avete comprato più o meno del previsto |
| Cambio | costo in USD × (cambio effettivo − cambio di budget), cambio in EUR per USD | La valuta si è mossa |
| Mix | Spostamento fra qualità o prodotti con prezzi di budget diversi | Avete comprato una combinazione diversa |
Perché prendersi la briga? Perché la strategia di copertura cambia quanto diventa grande lo scostamento di prezzo.
Nel nostro backtest, un acquirente di burro che avesse fissato il budget 2026 al prezzo del burro UE (VPI) di ottobre 2025 e comprato spot ogni trimestre ha pagato in media il 27,8% in meno di quel budget, uno scarto del 27,8%. Comprando in strati trimestrali mobili è finito il 10,7% sotto, uno scarto del 10,7% (backtest sui prezzi Vesper di inizio trimestre; prezzi forward approssimati con il prezzo della data di acquisto, senza costi di stoccaggio né finanziari).
La stratificazione ha reso più accurato il budget del burro. Non ha reso il burro più conveniente: fra il 2024 e il 2026 chi comprava a strati ha pagato in media l’1,7% in più di chi comprava spot (backtest).
Esempio sviluppato: il budget SMP 2027 di un acquirente lattiero-caseario
Vi faccio un esempio. I numeri qui sotto sono inventati e arrotondati, così il metodo si segue facilmente. Mettete al loro posto la vostra copertura, il vostro prezzo di contratto, la curva e la previsione.
In questo esempio lo scarto del 9,4% fra i due riferimenti si riduce al 5,8% nel prezzo di budget (180 ÷ 3.120), perché il 40% del volume è già bloccato.
Ora la banda di stress. Il 7 ottobre 2026 il prezzo dell’SMP UE (Vesper Price Index, EXW) era sia il massimo a 12 mesi sia la quotazione più alta da ottobre 2023. Stava il 76,8% sopra il suo minimo a 12 mesi del 10 dicembre 2025 (nostra elaborazione).
Quindi il massimo a 12 mesi non dà alcuno stress verso l’alto. Usate invece il punto più alto della strip futures 2027: il 14 ottobre 2026 era il contratto feb 2027.
Ecco la banda con gli stessi numeri illustrativi, più un minimo a 12 mesi ipotetico di 2.000 EUR/mt e un vertice della strip a 3.800 EUR/mt.
| Caso | 60% aperto prezzato a | Prezzo di budget (EUR/mt) | Costo su 1.000 t |
|---|---|---|---|
| Stress basso | minimo a 12 mesi, 2.000 EUR | 2.400 | 2.400.000 EUR |
| Base (previsione) | media previsione, 3.200 EUR | 3.120 | 3.120.000 EUR |
| Futures | media futures 2027, 3.500 EUR | 3.300 | 3.300.000 EUR |
| Stress alto | vertice della strip 2027, 3.800 EUR | 3.480 | 3.480.000 EUR |
Tutti i numeri sono illustrativi: 40% coperto a 3.000 EUR/mt, il 60% aperto ai prezzi ipotizzati.
È un intervallo di 1.080 EUR/mt fra stress basso e stress alto. È il numero che la finanza dovrebbe vedere accanto al caso base.
Se fossimo noi a fissare questo budget e comprassimo lungo tutto l’anno, metteremmo nel piano 3.120 EUR/mt. Mostreremmo 3.300 EUR/mt come il prezzo che potremmo bloccare oggi. E segnaleremmo che il numero basato sui futures porta con sé circa 180.000 EUR di cuscinetto, che più avanti sembreranno «risparmi» se la previsione avrà ragione.
Il burro va nella direzione opposta
Passate ora ai benchmark di prezzo del burro UE. Il 14 ottobre 2026 i futures EEX sul burro 2027 stavano sotto la previsione Vesper, l’opposto dell’SMP.
Per vedere l’effetto, ipotizzate che i futures sul burro diano una media di 4.500 EUR/mt e la vostra previsione 4.700 EUR/mt. Con lo stesso 60% aperto, mettere a budget il burro sui futures porta il vostro prezzo 0,6 × (4.500 − 4.700) = 120 EUR/mt sotto un prezzo basato sulla previsione. È un budget che a gennaio sembra buono e che nel terzo trimestre manca il bersaglio, se la previsione ha ragione.
Una precisazione onesta su entrambi i confronti lattiero-caseari: i futures sono contratti EEX, mentre la previsione segue il Vesper Price Index. Sono riferimenti diversi, quindi parte di qualsiasi scarto è base fra i due.
Il quadro 2027: futures contro previsione per sei ingredienti
Ecco dove stavano i futures 2027 rispetto alla previsione Vesper il 14 ottobre 2026. Abbiamo confrontato le medie sui mesi del 2027 che hanno sia un contratto futures sia un punto di previsione, e mostriamo solo la direzione.
| Materia prima | Futures 2027 contro previsione Vesper | Mesi confrontati (2027) |
|---|---|---|
| Burro UE | Sotto | mar, giu, set, ott |
| SMP UE | Sopra | mar, giu, set, ott |
| Cacao, ICE London | Sopra | mar, mag, lug, set |
| Zucchero bianco No.5 | Sotto | mar, mag, ago, ott |
| Frumento da macinazione Euronext | Sopra | mar, set |
| Olio di palma greggio (Bursa contro previsione MPOB) | Sopra | mar, giu |
Fonte: Vesper, curve futures e previsioni lette il 14 ottobre 2026; il confronto è una nostra elaborazione.
Che cosa significa ogni riga per il vostro budget:
- SMP: i futures stanno sopra la previsione. I budget basati sui futures portano un cuscinetto. Verificate dove si trova il prezzo fisico prima di bloccare qualcosa.
- Cacao: i futures ICE London per il 2027 stanno sopra la previsione Vesper. I produttori di cioccolato che mettono a budget la strip costruiscono un margine di sicurezza. Vedi prezzi e previsione delle fave di cacao.
- Zucchero bianco: i futures stanno sotto la previsione, come per il burro. Quanto conti dipende dalla vostra percentuale di copertura e dalla banda di stress. Seguite i prezzi dello zucchero bianco per i mesi di consegna che vi mancano.
- Frumento da macinazione: i futures stanno sopra la previsione. Al 14 ottobre 2026 la previsione finiva a set 2027, quindi si allinea meglio a un budget per annata agraria che a uno per anno solare. Vedi prezzi del frumento da macinazione legati a Euronext.
- Olio di palma greggio: i futures stanno sopra la previsione, ma le basi sono diverse (futures Bursa contro una previsione su base EXW MPOB) e, al 14 ottobre 2026, la previsione finiva a giu 2027. Prendete questo scarto come un motivo per approfondire la base prima di metterlo a budget. Confrontatelo con prezzo e previsione dell’olio di palma greggio.
- Burro: i futures stanno sotto la previsione. Mettere a budget la strip rischia di sottostimare.
Quando futures e previsione sono vicini, la scelta del riferimento conta appena, e il lavoro lo fanno la vostra percentuale di copertura e la banda di stress.
In sintesi: il prezzo di riferimento è una decisione, e vale la pena scrivere perché l’avete scelto.
Che fare quando la previsione si ferma prima del vostro anno di budget
Il 14 ottobre 2026 nessuno di questi sei aveva una previsione Vesper che arrivasse a dicembre 2027: quasi tutte arrivavano a ottobre 2027, il frumento al 13 settembre 2027 e la palma al 14 giugno 2027. L’orizzonte avanza nel tempo, quindi verificate il vostro prima di iniziare.
Per i mesi mancanti avete due opzioni:
- Portare avanti piatto l’ultimo punto di previsione. Per l’SMP significa ripetere il valore previsto per ottobre 2027 a novembre e dicembre.
- Usare i futures per i mesi mancanti. Per l’SMP, i contratti EEX di novembre e dicembre 2027.
Noi sceglieremmo l’opzione 1 per un budget basato sulla previsione.
Ecco perché: mescolare le fonti crea un gradino nel punto di giunzione, e quel gradino arriva dal foglio di calcolo, senza alcun mercato dietro. Per l’SMP i futures di novembre stanno sopra la previsione di ottobre, quindi cambiare fonte alzerebbe il budget da un giorno all’altro. La curva futures stessa è quasi piatta su quei mesi: i futures SMP scendono dell’1,6% da ottobre a dicembre 2027 e quelli sul burro non si muovono. Quindi un prolungamento piatto corrisponde alla forma stessa della curva.
Tenete i futures di novembre e dicembre come caso alto, e sostituite il valore prolungato quando la previsione avanza.
Come mettere a budget ingredienti senza mercato futures
Molti ingredienti alimentari non hanno alcun contratto di borsa da coprire o da leggere. Due esempi dalla copertura di Vesper:
- WPC80: in Vesper non esistono futures europei sui WPC. Il 7 ottobre 2026 i prezzi del WPC 80 UE (VPI, EXW) stavano in un intervallo a 12 mesi che andava dal 41,4% sotto il prezzo di quel giorno (ott 2025) al 32,9% sopra (24 giugno 2026). Il massimo era più del doppio del minimo (nostra elaborazione).
- Burro di cacao: nella copertura Vesper non esistono futures sul burro di cacao. Il 13 ottobre 2026 il burro di cacao dell’Europa occidentale (EXW AMS/RDM/HBG) stava in un intervallo a 12 mesi che andava dal 47,3% sotto il prezzo di quel giorno al 33,4% sopra (nostra elaborazione).
Per questi, usate questo approccio:
- Caso base: la previsione Vesper per il prezzo fisico, dove esiste.
- Verifica di mercato: quotazioni a termine di due o tre fornitori per i vostri mesi di consegna. Se stanno ben sopra la previsione, chiedete che cosa contengono (premio di rischio, finanziamento, la loro stessa copertura).
- Banda di stress più ampia: usate il massimo e il minimo a 12 mesi, e mettete in conto di averne bisogno tutta.
- Più copertura tramite contratti: senza una copertura di borsa, gli accordi a prezzo fisso o le clausole di revisione prezzi indicizzate sono il modo in cui riducete il volume aperto.
Un sostituto può aiutare, con cautela. Il burro di cacao viene spesso discusso come rapporto rispetto alle fave di cacao. Il 13 ottobre 2026 il rapporto fra burro di cacao e cacao ICE London era più basso del 20,5% rispetto a un anno prima (nostra elaborazione).
Se mettete a budget il burro di cacao sulla curva delle fave, il rapporto è un secondo rischio aperto. Sottoponetelo a stress separatamente.
Una nota sul costo standard e sul calendario di pianificazione
Il vostro prezzo di budget di solito diventa il costo standard nell’ERP. Ogni scostamento di prezzo di acquisto del 2027 verrà misurato rispetto a quello.
Quindi fissatelo una volta, documentate i dati di partenza e non cambiatelo in silenzio a metà anno. Le ri-previsioni vanno in una colonna separata. Così lo scostamento di prezzo resta onesto, e mostra al consiglio quanta parte del costo dell’anno è arrivata dal mercato e quanta dalle vostre decisioni di acquisto.
Prossimi passi
- Estraete il volume 2027 e la percentuale di copertura per ingrediente.
- Prezzate due volte il volume aperto, sui futures e sulla previsione, usando le previsioni di prezzo Vesper.
- Aggiungete la banda di stress e scrivete quale riferimento avete scelto, e perché.
- Per il dettaglio lattiero-caseario dietro questi numeri, scaricate le prospettive di mercato Q4 2026 sul lattiero-caseario UE.
Domande frequenti
Che cos'è un prezzo di budget negli acquisti?
Un prezzo di budget è il prezzo per tonnellata che un'azienda prevede di pagare per un input nell'anno di budget. Fissa il costo standard che la finanza usa per la determinazione del costo di prodotto, i listini e gli obiettivi di margine. Per le materie prime combina il prezzo del volume già contrattualizzato con un prezzo di riferimento, come i futures o una previsione, per il volume ancora aperto.
Devo mettere a budget i prezzi futures o la previsione?
Mettete a budget il prezzo che prevedete di pagare davvero. Se avete intenzione di coprire o comprare forward adesso il volume aperto, usate la curva futures o forward, perché è il prezzo che potete bloccare. Se comprerete lungo tutto l'anno, usate una previsione di dove andrà il prezzo fisico. Mostrate alla finanza entrambi i numeri e la distanza fra loro.
Ogni quanto vanno ri-previsionati i budget delle materie prime?
Per quasi tutti gli ingredienti alimentari il default pratico è trimestrale. Ogni trimestre aggiornate la percentuale di copertura, riprezzate il volume aperto sull'ultima previsione o curva e riportate lo scostamento rispetto al prezzo di budget originario. Ri-previsionate prima se un input chiave si muove oltre quanto previsto dalla vostra banda di stress.
Che cos'è uno scostamento di budget?
Uno scostamento di budget è la differenza fra quanto un input è costato davvero e quanto il budget diceva che sarebbe costato. Per le materie prime conviene scomporlo in quattro parti: prezzo (avete pagato di più o di meno per tonnellata), volume (avete comprato di più o di meno), cambio (la valuta si è mossa) e mix (avete comprato una diversa combinazione di qualità o prodotti).
Come si mette a budget un ingrediente senza mercato futures?
Usate come caso base una previsione del prezzo fisico, poi confrontatela con le quotazioni a termine di due o tre fornitori per i vostri mesi di consegna. Poiché non potete coprirvi in borsa, impostate una banda di stress più ampia a partire dal massimo e dal minimo a 12 mesi, e valutate contratti di fornitura a prezzo fisso o indicizzati per coprire in anticipo una quota maggiore del volume.
