Se mettete a budget il latte scremato in polvere 2027 sulla strip futures EEX, costruite il piano con il 14,3% in più rispetto alla previsione Vesper.
Fate lo stesso con il burro e finite il 4,2% sotto.
Stesso latte. Stessa borsa. Errori opposti.
La stagione di budget mette sulla vostra scrivania la richiesta della finanza di un numero acquisti per il 2027. Questo articolo vi dà un metodo in 7 passi per fissare un prezzo di budget che potete difendere, con un esempio sviluppato sull’SMP e le medie 2027 di futures e previsioni per sei ingredienti.
I budget sono una parte di un lavoro più ampio. Se volete prima il quadro completo, partite dalla nostra guida alla gestione del rischio prezzo delle materie prime nell’industria alimentare. Questo articolo si concentra su un solo numero: il prezzo per tonnellata che entra nel piano dell’anno prossimo.
Che cos’è un prezzo di budget per una materia prima?
Un prezzo di budget per una materia prima è il prezzo per tonnellata che un’azienda prevede di pagare per un input nell’anno di budget, detto anche prezzo di piano o costo standard. Combina il prezzo bloccato del volume già contrattualizzato con un prezzo di riferimento (spot, futures o una previsione) per il volume ancora aperto.
Sembra semplice.
Il punto è questo: quasi tutti i team lo trattano come un numero unico tirato fuori da una fonte unica. Di solito il prezzo di oggi, o la strip futures, copiata in un foglio di calcolo a ottobre.
Ma il prezzo di riferimento è una scelta, e per il 2027 quella scelta vale percentuali a due cifre su alcuni ingredienti.
Impostiamola come si deve.
Come fissare un budget per le materie prime in 7 passi
Passo #1: Dividete il volume 2027 fra coperto e aperto
Partite dalle tonnellate, non dai prezzi.
Per ogni ingrediente elencate il volume 2027 previsto per mese o trimestre. Poi segnate quanto è già coperto:
- Contratti di fornitura a prezzo fisso
- Acquisti a termine
- Coperture in futures
- Contratti indicizzati con un tetto o una componente fissa
Tutto il resto è volume aperto.
La quota coperta (la vostra percentuale di copertura) è il dato più importante dell’intero budget. Decide quanta parte del vostro costo 2027 è già nota e quanta è ancora esposta al mercato.
La copertura raramente si forma in un colpo solo. Quasi tutti i team la costruiscono in tranche nell’arco di più trimestri. Se vi interessa la meccanica, il nostro articolo sugli acquisti forward e la copertura a strati mostra come la percentuale di copertura si accumula trimestre per trimestre, con un backtest su burro, cacao e zucchero.
Passo #2: Prezzate il volume coperto ai prezzi di contratto
Questa parte è aritmetica.
Prendete ogni contratto, moltiplicate volume per prezzo di contratto, sommate e dividete per il volume coperto. Ottenete un prezzo di contratto medio ponderato.
Usate il prezzo che pagherete davvero alla consegna. Se un contratto è indicizzato, prezzatelo alla vostra migliore stima dell’indice per i mesi di consegna, e trattate quella parte come aperta nello stress test.
Passo #3: Scegliete un prezzo di riferimento per il volume aperto
È qui che i budget sbagliano.
Avete tre scelte abituali: il prezzo spot di oggi, la curva futures (o forward) o una previsione. Ciascuna risponde a una domanda diversa.
| Riferimento | Che cosa vi dice | Pro | Contro | Usatelo quando |
|---|---|---|---|---|
| Spot | Quanto paga il mercato oggi | Semplice, osservabile, la finanza se ne fida | Presuppone che nulla cambi; incorpora il picco o il minimo di oggi | Orizzonte breve, mercati piatti |
| Strip futures | Che cosa potete bloccare oggi per ogni mese di consegna | Bloccabile, pubblico, verificabile | Assente per molti ingredienti; riflette il posizionamento dei trader; base rispetto al vostro prezzo fisico | Avete intenzione di coprire o comprare forward adesso il volume aperto |
| Previsione Vesper | Dove ci si attende che vada il prezzo fisico | Costruita per i benchmark fisici; usa dati di domanda e offerta | Non è una promessa; può essere rivista; l’orizzonte avanza (ott 2027 al 14 ottobre 2026) | Comprerete il volume aperto lungo tutto l’anno |
Un prezzo futures è il prezzo al quale qualcuno negozierebbe con voi oggi. Una previsione è una stima di dove sarà il prezzo. I due possono stare molto distanti, per buone ragioni. In un articolo a parte spieghiamo perché un prezzo futures non è una previsione.
La nostra regola: mettete a budget il prezzo che prevedete di pagare davvero.
Se la vostra policy è coprire o comprare forward il volume aperto nel quarto trimestre 2026, il vostro prezzo è la curva. Usate le curve forward e i futures di borsa in Vesper per i vostri mesi di consegna.
Se comprerete mese per mese lungo il 2027, la curva è un prezzo che avete scelto di non prendere. Mettete a budget la previsione, e mostrate alla finanza il numero dei futures accanto come il prezzo che avreste potuto bloccare.
Passo #4: Combinate volume coperto e aperto in un unico prezzo
Ora unite i passi 2 e 3.
Percentuale di copertura e prezzo di contratto vengono dai vostri libri. Il prezzo di riferimento viene dal passo 3.
Una conseguenza utile: la distanza fra un budget basato sui futures e uno basato sulla previsione è solo (1 − copertura%) × (futures − previsione). Più avete coperto, meno conta la scelta.
Passo #5: Aggiungete una banda di stress
Un prezzo di budget singolo nasconde il rischio. Date alla finanza un intervallo.
Il lattiero-caseario mostra perché. Richard Allen di Fonterra, su quello che gli acquirenti si trovano davanti:
Il latte intero in polvere, per esempio, può oscillare di mille dollari per tonnellata nel giro di pochi mesi. Un movimento di prezzo del genere crea grandi difficoltà ai team acquisti che cercano di gestire i budget o di assicurarsi le forniture.
La banda difendibile più semplice usa il massimo e il minimo a 12 mesi del prezzo fisico, applicati solo al volume aperto:
- Caso alto: volume aperto prezzato al massimo a 12 mesi
- Caso basso: volume aperto prezzato al minimo a 12 mesi
Il volume coperto resta al prezzo di contratto in ogni caso. È a questo che serve la copertura.
Una trappola: se il giorno in cui fissate il prezzo il mercato è sul suo massimo a 12 mesi, il «caso alto» non è affatto uno stress. Usate invece il mese più alto della strip futures, o un livello sopra il massimo. È esattamente la situazione dell’SMP UE in questo momento (vedi l’esempio sviluppato più sotto).
Passo #6: Convertite il cambio per gli input quotati in dollari
Alcuni input si negoziano in dollari USA, e alcune borse quotano in centesimi di dollaro per libbra.
Il caffè arabica ICE è uno di questi. Sulla curva futures Vesper letta il 14 ottobre 2026, il contratto lug 2027 era quotato a 279,35 USc/lb.
Per trasformarlo in un numero di budget:
- Convertite in USD per tonnellata: USc/lb × 22,0462. Per lug 2027 fa 279,35 × 22,0462 = 6.158,6 USD/mt (nostra elaborazione).
- Convertite nella vostra valuta al cambio di budget della vostra tesoreria. Se la tesoreria copre il dollaro, usate il suo cambio coperto, così il vostro budget corrisponde a quanto l’azienda pagherà davvero.
Tenete il cambio come riga separata. Se lo seppellite dentro il prezzo della materia prima, poi non saprete dire se uno scarto è arrivato dal caffè o dal dollaro.
Passo #7: Ri-previsionate ogni trimestre e scomponete lo scostamento
Un prezzo di budget fissato a ottobre è superato a marzo.
Non è un difetto della previsione. È il funzionamento stesso del previsionare:
Essere bravi a fare previsioni non significa indovinare il futuro. Significa essere flessibili, adattarsi ai nuovi dati e comunicare con chiarezza, anche quando non esiste una risposta perfetta.
Quindi ri-previsionate ogni trimestre:
- Aggiornate la percentuale di copertura per nuovi contratti e coperture.
- Riprezzate il volume aperto sull’ultima previsione o curva.
- Riportate lo scostamento rispetto al budget originario, scomposto in quattro.
| Scostamento | Formula | Che cosa vi dice |
|---|---|---|
| Prezzo | (prezzo effettivo − prezzo di budget) × volume effettivo | Avete pagato di più o di meno per tonnellata |
| Volume | (volume effettivo − volume di budget) × prezzo di budget | Avete comprato più o meno del previsto |
| Cambio | costo in USD × (cambio effettivo − cambio di budget), cambio in EUR per USD | La valuta si è mossa |
| Mix | Spostamento fra qualità o prodotti con prezzi di budget diversi | Avete comprato una combinazione diversa |
Perché prendersi la briga? Perché la strategia di copertura cambia quanto diventa grande lo scostamento di prezzo.
Nel nostro backtest, un acquirente di burro che avesse fissato il budget 2026 al prezzo di ottobre 2025 (5.400 EUR/mt, burro UE VPI) e comprato spot ogni trimestre ha pagato in media 3.900 EUR/mt, uno scarto del 27,8%. Comprando in strati trimestrali mobili la media è stata 4.821 EUR/mt, uno scarto del 10,7% (backtest sui prezzi Vesper di inizio trimestre; prezzi forward approssimati con il prezzo della data di acquisto, senza costi di stoccaggio né finanziari).
La stratificazione ha reso più accurato il budget del burro. Non ha reso il burro più conveniente: fra il 2024 e il 2026 chi comprava a strati ha pagato in media l’1,7% in più di chi comprava spot (backtest).
Esempio sviluppato: il budget SMP 2027 di un acquirente lattiero-caseario
Vi faccio un esempio.
Lo scarto del 14,3% fra i due riferimenti si riduce all’8,6% nel prezzo di budget (261 ÷ 3.021,6), perché il 40% del volume è già bloccato.
Ora la banda di stress. Il prezzo dell’SMP UE (Vesper Price Index, EXW) valeva 3.500 EUR/mt il 7 ottobre 2026. Quel giorno era sia il massimo a 12 mesi sia la quotazione più alta da ottobre 2023. Il minimo a 12 mesi era 1.980 EUR/mt il 10 dicembre 2025.
Quindi il massimo a 12 mesi non dà alcuno stress verso l’alto. Usate invece il punto più alto della strip futures 2027: feb 2027 a 3.698 EUR/mt.
| Caso | 60% aperto prezzato a | Prezzo di budget (EUR/mt) | Costo su 1.000 t |
|---|---|---|---|
| Stress basso | minimo a 12 mesi, 1.980 EUR | 2.388 | 2.388.000 EUR |
| Base (previsione) | media previsione Vesper, 3.036 EUR | 3.022 | 3.021.600 EUR |
| Futures | media futures 2027, 3.471 EUR | 3.283 | 3.282.600 EUR |
| Stress alto | vertice della strip 2027, 3.698 EUR | 3.419 | 3.418.800 EUR |
Tutti i prezzi sono una nostra elaborazione con il 40% coperto ai 3.000 EUR/mt illustrativi.
È un intervallo di circa 1.031 EUR/mt fra stress basso e stress alto. È il numero che la finanza dovrebbe vedere accanto al caso base.
Se fossimo noi a fissare questo budget e comprassimo lungo tutto l’anno, metteremmo nel piano 3.022 EUR/mt. Mostreremmo 3.283 EUR/mt come il prezzo che potevamo bloccare il 14 ottobre 2026. E segnaleremmo che il numero basato sui futures porta con sé circa 261.000 EUR di cuscinetto, che più avanti sembreranno «risparmi» se la previsione avrà ragione.
Il burro va nella direzione opposta
Passate ora ai benchmark di prezzo del burro UE. Il burro UE (VPI, EXW) valeva 3.790 EUR/mt il 7 ottobre 2026.
I futures EEX 2027 danno una media di 4.366 EUR/mt su mar, giu, set e ott. La previsione Vesper dà una media di 4.556 EUR/mt. I futures stanno il 4,2% sotto la previsione.
Con lo stesso 60% aperto, mettere a budget il burro sui futures porta il vostro prezzo 0,6 × (4.366 − 4.556) = 114 EUR/mt sotto un prezzo basato sulla previsione (nostra elaborazione). È un budget che a gennaio sembra buono e che nel terzo trimestre manca il bersaglio, se la previsione ha ragione.
Una precisazione onesta su entrambi i grafici lattiero-caseari: i futures sono contratti EEX, mentre la previsione segue il Vesper Price Index. Sono riferimenti diversi, quindi parte di qualsiasi scarto è base fra i due.
I numeri del 2027: futures contro previsione per sei ingredienti
Ecco che cosa dicevano curve e previsioni in Vesper il 14 ottobre 2026. Le medie coprono solo i mesi del 2027 che hanno sia un contratto futures sia un punto di previsione.
| Materia prima | Spot, EUR/mt (data) | Media futures 2027 | Media previsione Vesper | Futures contro previsione |
|---|---|---|---|---|
| Burro UE | 3.790 (7 ottobre 2026) | 4.366 | 4.556 | 4,2% sotto |
| SMP UE | 3.500 (7 ottobre 2026) | 3.471 | 3.036 | 14,3% sopra |
| Cacao, ICE London | 5.077 (13 ottobre 2026) | 5.277 | 4.739 | 11,4% sopra |
| Zucchero bianco No.5 | 502,72 (13 ottobre 2026) | 509 | 514 | 1,0% sotto |
| Frumento da macinazione Euronext | 245,75 (13 ottobre 2026) | 241 | 231 | 4,5% sopra |
| Olio di palma greggio (Bursa contro previsione MPOB) | 981,47 (14 ottobre 2026) | 1.104 | 970 | 13,9% sopra |
Fonte: Vesper, dati al 14 ottobre 2026; medie e scarti sono una nostra elaborazione. Mesi mediati: burro e SMP mar, giu, set, ott 2027; cacao mar, mag, lug, set; zucchero mar, mag, ago, ott; frumento mar, set; palma mar, giu.
Che cosa significa ogni riga per il vostro budget:
- SMP: lo scarto più grande. I budget basati sui futures portano un cuscinetto. Verificate dove si trova il prezzo fisico prima di bloccare qualcosa.
- Cacao: i futures ICE London danno una media di 5.277 EUR/mt per il 2027, l’11,4% sopra la previsione Vesper di 4.739 EUR/mt. I produttori di cioccolato che mettono a budget la strip costruiscono un margine di sicurezza. Vedi prezzi e previsione delle fave di cacao.
- Zucchero bianco: futures e previsione concordano entro l’1,0%. Qui la scelta del riferimento conta appena, e il lavoro lo fanno la vostra percentuale di copertura e la banda di stress. Seguite i prezzi dello zucchero bianco per i mesi di consegna che vi mancano.
- Frumento da macinazione: futures il 4,5% sopra la previsione. Al 14 ottobre 2026 la previsione finiva a set 2027, quindi si allinea meglio a un budget per annata agraria che a uno per anno solare. Vedi prezzi del frumento da macinazione legati a Euronext.
- Olio di palma greggio: futures il 13,9% sopra la previsione, ma le basi sono diverse (futures Bursa contro una previsione su base EXW MPOB) e, al 14 ottobre 2026, la previsione finiva a giu 2027. Prendete questo scarto come un motivo per approfondire la base prima di metterlo a budget. Confrontatelo con prezzo e previsione dell’olio di palma greggio.
- Burro: l’unico in cui i futures stanno sotto la previsione. Mettere a budget la strip rischia di sottostimare.
In sintesi: il prezzo di riferimento è una decisione, e vale la pena scrivere perché l’avete scelto.
Che fare quando la previsione si ferma prima del vostro anno di budget
Il 14 ottobre 2026 nessuno di questi sei aveva una previsione Vesper che arrivasse a dicembre 2027: quasi tutte arrivavano a ottobre 2027, il frumento al 13 settembre 2027 e la palma al 14 giugno 2027. L’orizzonte avanza nel tempo, quindi verificate il vostro prima di iniziare.
Per i mesi mancanti avete due opzioni:
- Portare avanti piatto l’ultimo punto di previsione. Per l’SMP sono 2.896,88 EUR/mt per novembre e dicembre.
- Usare i futures per i mesi mancanti. Per l’SMP, 3.140 EUR/mt (novembre) e 3.125 EUR/mt (dicembre).
Noi sceglieremmo l’opzione 1 per un budget basato sulla previsione.
Ecco perché: mescolare le fonti crea un gradino nel punto di giunzione, e quel gradino arriva dal foglio di calcolo, senza alcun mercato dietro. Passare l’SMP dalla previsione di ottobre ai futures di novembre aggiungerebbe l’8,4% da un giorno all’altro (3.140 contro 2.896,88, nostra elaborazione). La curva futures stessa è quasi piatta su quei mesi: l’SMP scende dell’1,6% da ottobre a dicembre 2027 (da 3.175 a 3.125) e il burro resta a 4.600 EUR/mt. Quindi un prolungamento piatto corrisponde alla forma stessa della curva.
Tenete i futures di novembre e dicembre come caso alto, e sostituite il valore prolungato quando la previsione avanza.
Come mettere a budget ingredienti senza mercato futures
Molti ingredienti alimentari non hanno alcun contratto di borsa da coprire o da leggere. Due esempi dalla copertura di Vesper:
- WPC80: in Vesper non esistono futures europei sui WPC. I prezzi del WPC 80 UE (VPI, EXW) erano 21.000 EUR/mt il 7 ottobre 2026, dopo un intervallo a 12 mesi da 12.300 EUR/mt (ott 2025) a 27.900 EUR/mt (24 giugno 2026). Quell’intervallo va dal 41,4% sotto il prezzo di oggi al 32,9% sopra (nostra elaborazione).
- Burro di cacao: nella copertura Vesper non esistono futures sul burro di cacao. Il burro di cacao dell’Europa occidentale (EXW AMS/RDM/HBG) valeva 8.012,25 EUR/mt il 13 ottobre 2026, con un intervallo a 12 mesi da 4.225,25 a 10.685,75 EUR/mt.
Per questi, usate questo approccio:
- Caso base: la previsione Vesper per il prezzo fisico, dove esiste.
- Verifica di mercato: quotazioni a termine di due o tre fornitori per i vostri mesi di consegna. Se stanno ben sopra la previsione, chiedete che cosa contengono (premio di rischio, finanziamento, la loro stessa copertura).
- Banda di stress più ampia: usate il massimo e il minimo a 12 mesi, e mettete in conto di averne bisogno tutta.
- Più copertura tramite contratti: senza una copertura di borsa, gli accordi a prezzo fisso o le clausole di revisione prezzi indicizzate sono il modo in cui riducete il volume aperto.
Un sostituto può aiutare, con cautela. Il burro di cacao viene spesso discusso come rapporto rispetto alle fave di cacao. Il 13 ottobre 2026 il burro di cacao a 8.012,25 EUR/mt valeva 1,58 volte il cacao ICE London a 5.077,02 EUR/mt. Un anno prima il rapporto era 1,98 (9.474,50 EUR contro 4.774,50 EUR, nostra elaborazione).
Se mettete a budget il burro di cacao sulla curva delle fave, il rapporto è un secondo rischio aperto. Sottoponetelo a stress separatamente.
Una nota sul costo standard e sul calendario di pianificazione
Il vostro prezzo di budget di solito diventa il costo standard nell’ERP. Ogni scostamento di prezzo di acquisto del 2027 verrà misurato rispetto a quello.
Quindi fissatelo una volta, documentate i dati di partenza e non cambiatelo in silenzio a metà anno. Le ri-previsioni vanno in una colonna separata. Così lo scostamento di prezzo resta onesto, e mostra al consiglio quanta parte del costo dell’anno è arrivata dal mercato e quanta dalle vostre decisioni di acquisto.
Prossimi passi
- Estraete il volume 2027 e la percentuale di copertura per ingrediente.
- Prezzate due volte il volume aperto, sui futures e sulla previsione, usando le previsioni di prezzo Vesper.
- Aggiungete la banda di stress e scrivete quale riferimento avete scelto, e perché.
- Per il dettaglio lattiero-caseario dietro questi numeri, scaricate le prospettive di mercato Q4 2026 sul lattiero-caseario UE.
Domande frequenti
Che cos'è un prezzo di budget negli acquisti?
Un prezzo di budget è il prezzo per tonnellata che un'azienda prevede di pagare per un input nell'anno di budget. Fissa il costo standard che la finanza usa per la determinazione del costo di prodotto, i listini e gli obiettivi di margine. Per le materie prime combina il prezzo del volume già contrattualizzato con un prezzo di riferimento, come i futures o una previsione, per il volume ancora aperto.
Devo mettere a budget i prezzi futures o la previsione?
Mettete a budget il prezzo che prevedete di pagare davvero. Se avete intenzione di coprire o comprare forward adesso il volume aperto, usate la curva futures o forward, perché è il prezzo che potete bloccare. Se comprerete lungo tutto l'anno, usate una previsione di dove andrà il prezzo fisico. Mostrate alla finanza entrambi i numeri e la distanza fra loro.
Ogni quanto vanno ri-previsionati i budget delle materie prime?
Per quasi tutti gli ingredienti alimentari il default pratico è trimestrale. Ogni trimestre aggiornate la percentuale di copertura, riprezzate il volume aperto sull'ultima previsione o curva e riportate lo scostamento rispetto al prezzo di budget originario. Ri-previsionate prima se un input chiave si muove oltre quanto previsto dalla vostra banda di stress.
Che cos'è uno scostamento di budget?
Uno scostamento di budget è la differenza fra quanto un input è costato davvero e quanto il budget diceva che sarebbe costato. Per le materie prime conviene scomporlo in quattro parti: prezzo (avete pagato di più o di meno per tonnellata), volume (avete comprato di più o di meno), cambio (la valuta si è mossa) e mix (avete comprato una diversa combinazione di qualità o prodotti).
Come si mette a budget un ingrediente senza mercato futures?
Usate come caso base una previsione del prezzo fisico, poi confrontatela con le quotazioni a termine di due o tre fornitori per i vostri mesi di consegna. Poiché non potete coprirvi in borsa, impostate una banda di stress più ampia a partire dal massimo e dal minimo a 12 mesi, e valutate contratti di fornitura a prezzo fisso o indicizzati per coprire in anticipo una quota maggiore del volume.
