Chiedete a un fornitore di biscotti quanto costa produrre un biscotto al burro e di solito avrete un numero solo. Quel numero è fatto di sette voci che si muovono, e negli ultimi 12 mesi si sono mosse in direzioni opposte.
Questo articolo smonta un tipico biscotto al burro. Mostra che cos’è ogni livello di costo, quanto pesa, che cosa gli è successo nell’ultimo anno e quali leve un produttore o un acquirente di prodotti a marchio del distributore può davvero azionare. È un esempio pratico di analisi should-cost: stimare quanto dovrebbe costare un prodotto a partire dai suoi input, invece di prendere per buono il prezzo quotato.
È scritto per i team acquisti e finanza dei panifici industriali e per gli acquirenti del retail che comprano biscotti a marchio del distributore. Non parla di come costruire uno stabilimento.
Quanto costa produrre biscotti al burro?
Il costo di produzione dei biscotti al burro è soprattutto il costo di quello che ci entra. Nel nostro modello illustrativo burro, farina di frumento, zucchero e uova fanno il 62% del costo unitario, gli imballaggi il 10%, l’energia l’8%, e lavoro, costi generali e margine il restante 20%. Il burro è la voce singola più grande, quindi è il mercato lattiero-caseario a dare il tono, ma è l’energia a muoversi più in fretta.
Usiamo le stesse quote illustrative della nostra guida su come rispondere a un aumento di prezzo del fornitore, così i due articoli si possono leggere insieme. Sono un’ipotesi a scopo didattico, non una media di settore misurata. Sostituitele con la scomposizione del vostro fornitore appena ce l’avete.
La struttura dei costi di un biscotto al burro
| Livello di costo | Quota sul costo unitario (illustrativa) | Che cosa contiene |
|---|---|---|
| Burro | 25% | Il grasso principale, e il motivo per cui è un biscotto al burro |
| Farina di frumento | 20% | Frumento tenero macinato, il grosso dell’impasto |
| Zucchero bianco | 12% | Dolcezza, colore e allargamento in forno |
| Uova | 5% | Uovo intero, spesso in polvere o liquido |
| Imballaggi | 10% | Vassoio, flow pack o scatola regalo, più l’astuccio stampato |
| Energia | 8% | Per lo più gas per i forni, più elettricità per impastare e raffreddare |
| Lavoro, costi generali, margine | 20% | Personale di linea, manutenzione, ammortamenti, logistica e margine del produttore |
| Totale | 100% |
Quote di costo illustrative, uguali a quelle del nostro esempio sull’aumento di prezzo del fornitore.
Due cose saltano all’occhio.
Primo, il burro porta più costo della farina di frumento, anche se nell’impasto c’è più farina di frumento in peso. Il costo di un biscotto è guidato dal suo chilo più caro, non da quello più pesante.
Secondo, l’80% del costo è acquistato all’esterno. Ingredienti, imballaggi ed energia hanno tutti un prezzo di mercato. Solo l’ultimo 20% è sotto il controllo dello stabilimento, e perfino il lavoro segue i contratti collettivi. Per questo un modello di costo per questo prodotto è soprattutto un modello di materie prime.
Per le aziende di panificazione, questa struttura è tipica della categoria della pasta frolla: shortbread, biscotti al burro, sablé e le loro versioni a marchio del distributore.
La ricetta e dove si perde la resa
Le quote di costo hanno senso solo accanto alla ricetta. Un biscotto al burro è una pasta frolla: molto grasso, poca acqua. Le ricette pubblicate e il classico rapporto 3:2:1 dello shortbread (farina di frumento, burro, zucchero in peso) collocano una ricetta tipica in questi intervalli:
| Ingrediente | Quota tipica sul peso dell’impasto | Ruolo nel biscotto |
|---|---|---|
| Farina di frumento | Dal 40% al 50% | Struttura |
| Burro | Dal 25% al 33% | Consistenza, sapore, la friabilità |
| Zucchero | Dal 15% al 25% | Dolcezza, doratura, allargamento |
| Uova | Dallo 0% al 10% | Legante e colore (lo shortbread non ne usa) |
| Sale, agente lievitante, aromi | Sotto il 2% | Poco costo, poco peso |
Intervalli tratti da ricette pubblicate di shortbread e biscotti al burro; i singoli prodotti variano.
Un chilo di impasto non diventa sempre un chilo di biscotto vendibile. Tra l’impastatrice e la confezione ci sono tre perdite:
- Calo peso in cottura. Una pasta frolla contiene poca acqua, quindi in forno perde meno peso del pane. Ma qualcosa perde comunque, e la perdita aumenta con le cotture più scure.
- Rotture e scarti. I biscotti al burro sono fragili. Pezzi rotti, biscotti malformati e rifili dei bordi finiscono in rilavorazione o negli scarti.
- Giveaway. In base alle regole UE sulla quantità media per i preimballaggi con il marchio ℮, chi confeziona imposta pesi di riempimento leggermente sopra il peso dichiarato per restare conforme. Ogni grammo sopra l’etichetta è costo di ingredienti regalato.
La resa non ha una sua riga nella struttura dei costi, ma sta dentro ogni riga degli ingredienti. Ci torniamo nelle leve.
Che cosa si è mosso negli ultimi 12 mesi
Ecco come è cambiato ogni input circa nell’ultimo anno, usando l’ultimo prezzo disponibile contro la stessa data di un anno prima.
I dettagli dietro ogni barra:
- Burro. I prezzi del burro in Europa (VPI, EXW) sono scesi del 22,9% tra il 22 ottobre 2025 e il 21 ottobre 2026.
- Farina di frumento. Le quotazioni della farina di frumento francese (EXW Île-de-France, dalla testata di settore Réussir) sono salite del 24,2% tra il 14 ottobre 2025 e il 13 ottobre 2026.
- Zucchero. Il benchmark dello zucchero bianco dell’UE occidentale (VPI, DAP) è salito del 13,2% tra il 22 ottobre 2025 e il 21 ottobre 2026.
- Uova. Il mercato europeo dell’uovo intero in polvere (da allevamento in gabbia, VPI) è sceso del 22,9% tra il 23 ottobre 2025 e il 22 ottobre 2026.
- Imballaggi. I dati di prezzo del cartoncino FBB dei nostri partner (280 gsm, UE occidentale) mostrano un calo del 3,3% da ottobre 2025 a ottobre 2026.
- Energia. I futures sul gas naturale THE tedesco (primo mese, EEX) sono saliti del 115,3% tra il 13 ottobre 2025 e il 13 ottobre 2026. Usiamo l’hub THE invece del TTF perché molti contratti gas dei panifici UE prezzano su un hub nazionale.
Anche gli intervalli dentro l’anno sono stati ampi. Il massimo a 12 mesi del burro è stato del 37,8% sopra il minimo, quello dello zucchero bianco del 41,9% e quello dell’uovo in polvere del 36,5%. Un costo del biscotto che sembra stabile nel confronto annuale può oscillare molto da un trimestre all’altro.
Una nota sulle date. La nostra guida sull’aumento di prezzo del fornitore usava prezzi di circa una settimana prima e mostrava il burro a -28,6% anno su anno. Una settimana di differenza nelle date di partenza e di arrivo ha spostato la variazione annua del burro di quasi sei punti. È normale per una serie volatile, ed è il motivo per cui ogni percentuale qui è accompagnata dalle sue date.
Che cosa ha fatto al costo unitario
Per trasformare i movimenti di prezzo in una variazione di costo, ponderate ciascuno per la sua quota sul costo unitario. Un calo del 22,9% di un input che vale il 25% del costo toglie circa 5,7 punti al totale. Un rialzo del 115,3% di un input che vale l’8% del costo ne aggiunge circa 9,2.
| Input | Quota sul costo unitario | Movimento a 12 mesi | Effetto sul costo unitario |
|---|---|---|---|
| Farina di frumento | 20% | +24,2% | +4,84 punti |
| Burro | 25% | -22,9% | -5,73 punti |
| Zucchero bianco | 12% | +13,2% | +1,58 punti |
| Uovo intero in polvere | 5% | -22,9% | -1,15 punti |
| Imballaggi (cartoncino FBB) | 10% | -3,3% | -0,33 punti |
| Energia (gas THE) | 8% | +115,3% | +9,22 punti |
| Lavoro, costi generali, margine | 20% | tenuti fermi | 0 punti |
| Totale | 100% | +8,4% |
Nostra elaborazione dai movimenti sopra. Le quote di costo sono illustrative.
Tre letture di questa tabella:
Gli ingredienti si sono quasi annullati a vicenda. Burro e uovo in polvere hanno tolto 6,9 punti. Farina di frumento e zucchero ne hanno rimessi 6,4. Aggiungete gli imballaggi e l’intera distinta dei materiali, cioè tutto tranne l’energia, è in calo di circa lo 0,8%.
L’energia è tutta la storia. All’8% del costo, è la seconda voce più piccola della struttura. Ed è anche il motivo per cui il costo unitario è salito. Senza di essa, questo biscotto costerebbe un po’ meno da produrre rispetto a un anno fa.
Il 7,7% della guida sul fornitore e l’8,4% di questo articolo sono entrambi corretti. Usano date diverse e serie leggermente diverse (zucchero tedesco contro zucchero dell’UE occidentale, uovo liquido contro uovo in polvere, cartoncino riciclato contro FBB). Il metodo è identico. Quello che conta è far corrispondere la serie a ciò che il vostro fornitore compra davvero.
Per tradurlo in denaro: se una confezione a marchio del distributore da 200 g costa al produttore 1,00 euro, +8,4% sono circa 8 centesimi a confezione. Il calo del burro ne ha fatti risparmiare quasi 6; il gas ne ha aggiunti poco più di 9.
Vale la pena dichiarare due limiti. Il modello applica il movimento spot del gas a tutta la quota dell’8% dell’energia, ma la maggior parte dei panifici ha comprato a termine parte della propria energia, e l’elettricità segue un suo percorso. E il lavoro è tenuto fermo; se le retribuzioni sono salite, aggiungete una riga con le prove.
Le leve: che cosa abbassa davvero il costo di produzione dei biscotti
Una volta che conoscete la struttura, vedete quali leve vale la pena azionare. Valgono sia che gestiate la linea, sia che compriate il biscotto finito e vogliate sapere che cosa può fare il vostro fornitore.
Leva 1: il grasso nella ricetta
Il burro vale il 25% del costo, quindi il grasso è la leva singola più grande. Ogni 10% di burro in meno nella ricetta toglie circa 2,5 punti al costo unitario, prima di pagare qualunque cosa lo sostituisca.
Il sostituto abituale è il grasso vegetale, spesso a base di palma. Il grasso vegetale costa meno del burro a tonnellata, ed è per questo che la sostituzione esiste. Ma gli ultimi 12 mesi mostrano come il risparmio si muova con il mercato. Il mercato dell’olio di palma raffinato RBD dell’UE occidentale (VPI) è salito del 4,5% mentre il burro è sceso del 22,9%. La distanza tra i due grassi si è ridotta, quindi una riformulazione prezzata un anno fa oggi farebbe risparmiare meno.
E l’olio di palma non ha nemmeno garantito stabilità: il suo massimo a 12 mesi è stato del 45,6% sopra il minimo, un’oscillazione più ampia del 37,8% del burro.
E il grasso non è solo una voce di costo. Cambiatelo e il prodotto smette di essere un biscotto tutto burro, il che fa cadere la dichiarazione sulla confezione e cambia il sapore. La palma porta con sé i suoi requisiti di approvvigionamento, compresa la due diligence sulla deforestazione prevista dall’EUDR dell’UE. Per un biscotto al burro premium, di solito una miscela parziale o una confezione più piccola funzionano meglio di una sostituzione completa.
Leva 2: lo zucchero
Lo zucchero vale il 12% del costo ed è salito del 13,2%, aggiungendo 1,6 punti. Tagliarlo è più difficile di quanto sembri: in una pasta frolla lo zucchero governa allargamento, colore e croccantezza, e un biscotto con meno zucchero spesso richiede un nuovo processo, non solo una nuova ricetta. Dove ha senso, di solito fa parte di una riformulazione salutistica più che di un progetto sui costi.
Leva 3: formato della confezione e cartoncino
Qui gli imballaggi valgono il 10% del costo, ma la quota dipende molto dal formato. Una scatola di latta o un astuccio regalo premium possono portarne molto di più, e una grande confezione famiglia in flow pack molto meno. Confezioni più piccole e multipack alzano il costo degli imballaggi per chilo di biscotti.
Quest’anno il cartoncino è sceso del 3,3%, quindi la leva non è il prezzo del cartoncino. Sono i grammi di cartoncino per chilo di prodotto: peso dell’astuccio, una fascetta stampata al posto di un astuccio completo, o meno confezioni per cartone.
Leva 4: come si compra e si usa l’energia
L’energia valeva l’8% del costo e ha aggiunto 9,2 punti. Due aspetti:
- Acquisto. Un panificio che ha fissato parte del gas con un anno o più di anticipo non paga il rialzo del 115% su tutto il suo volume. Gli acquisti forward a strati, in cui fissate a più riprese una quota di ogni trimestre futuro, attenuano il movimento. Se comprate biscotti finiti, chiedete al vostro fornitore quanta parte del gas dei prossimi 12 mesi ha già fissato.
- Uso. I forni bruciano gas mentre si scaldano e mentre girano a vuoto. Cicli più lunghi, meno cambi di produzione, recupero del calore e profili di cottura più precisi abbassano tutti il gas per tonnellata.
Leva 5: resa e giveaway
La resa è la leva a cui nessuno dà un prezzo. Se il 5% dell’impasto si perde in rotture e scarti e lo portate al 3%, vi serve circa il 2% di materiale in meno per chilo vendibile. Su una quota di ingredienti del 62%, sono circa 1,3 punti in meno sul costo unitario (nostra elaborazione, tassi di scarto illustrativi).
Il giveaway funziona allo stesso modo. Riempire ogni confezione del 2% in più aggiunge circa 1,2 punti al costo unitario. Impostazioni più strette delle selezionatrici ponderali li recuperano senza toccare la ricetta.
Nessuno dei due si vede in un prezzo di materia prima. Entrambi si vedono nel costo di ogni confezione.
Metterlo in pratica
Il costo di un biscotto è una somma ponderata. Una volta che avete i pesi, ogni movimento di mercato diventa punti di costo unitario che potete verificare, e ogni leva ha una dimensione.
Per uno sguardo più ampio su come gli andamenti di frumento e burro arrivano ai margini della panificazione, vedete il nostro articolo su come i prezzi del frumento tenero e del burro incidono sui margini della panificazione.
Per farlo sui vostri prodotti, costruite un modello should-cost con la vostra ricetta e le vostre quote di costo reali, poi collegate ogni riga a una serie di prezzo. Se un fornitore vi ha appena mandato un aumento di prezzo sui biscotti, la guida sull’aumento di prezzo del fornitore citata sopra trasforma lo stesso calcolo in una risposta in sette passi.
I modelli di costo di Vesper lo fanno in automatico: la vostra ricetta, collegata a benchmark live per burro, farina di frumento, zucchero, uova, imballaggi ed energia, così potete vedere quanto dovrebbe costare oggi il vostro biscotto e quale input lo ha mosso.
Domande frequenti
Quanto costa produrre biscotti al burro?
Dipende dalla ricetta, dalla confezione e dallo stabilimento, quindi la risposta utile è la struttura di costo. Nel nostro biscotto al burro illustrativo, gli ingredienti valgono il 62% del costo unitario (burro 25%, farina di frumento 20%, zucchero 12%, uova 5%), gli imballaggi il 10%, l'energia l'8%, e lavoro, costi generali e margine il 20%. Dove ce l'avete, usate la scomposizione del vostro fornitore.
Qual è il costo più grande nella produzione di biscotti al burro?
Il burro. Nella nostra struttura di costo illustrativa vale da solo un quarto del costo unitario, più della farina di frumento, anche se nella ricetta la farina di frumento è l'ingrediente più pesante. Per questo un movimento del prezzo del burro si vede nel costo del biscotto più in fretta di quasi qualsiasi altra cosa.
Perché il costo di produzione dei biscotti è salito se i prezzi del burro sono scesi?
Perché l'energia è salita molto di più. Nei 12 mesi fino a ottobre 2026 il burro europeo è sceso del 22,9% (VPI), mentre il gas tedesco THE è più che raddoppiato (+115,3%, EEX). Ponderati per la loro quota sul costo, il burro ha tolto 5,7 punti al costo unitario e l'energia ne ha aggiunti 9,2. Farina di frumento e zucchero hanno aggiunto di più, e il risultato netto è stato di circa +8,4% nel nostro esempio.
Passare dal burro al grasso di palma abbassa il costo dei biscotti?
Di solito sì, perché il grasso vegetale costa meno del burro a tonnellata. Ma il risparmio si muove con il mercato: nell'ultimo anno il burro è sceso del 22,9% mentre l'olio di palma raffinato RBD è salito del 4,5%, quindi la distanza si è ridotta. L'olio di palma è stato anche più volatile, e cambiare il grasso fa cadere qualsiasi dichiarazione «tutto burro» sulla confezione, quindi valutatelo come una decisione di prodotto, non solo di costo.
Come verifico se l'aumento di prezzo del mio fornitore di biscotti è equo?
Chiedete al fornitore le quote di costo, poi moltiplicate ogni quota per la variazione di prezzo di quell'input secondo un indice indipendente nello stesso periodo e sommate i risultati. Confrontate quel valore con l'aumento richiesto. La nostra guida su come rispondere a un aumento di prezzo del fornitore spiega il metodo completo.
