Fragen Sie einen Kekslieferanten, was die Herstellung eines Butterkekses kostet, und Sie bekommen meist eine einzige Zahl. Diese Zahl besteht aus sieben beweglichen Teilen, und in den letzten 12 Monaten haben sie sich in entgegengesetzte Richtungen bewegt.
Dieser Beitrag nimmt einen typischen Butterkeks auseinander. Er zeigt, was jede Kostenebene ist, wie groß sie ist, was im vergangenen Jahr mit ihr passiert ist und welche Hebel ein Hersteller oder ein Eigenmarken-Einkäufer tatsächlich ziehen kann. Er ist ein durchgerechnetes Beispiel einer Should-Cost-Analyse: zu schätzen, was ein Produkt aus seinen Einsatzstoffen heraus kosten sollte, statt den angebotenen Preis als gegeben hinzunehmen.
Er richtet sich an Einkaufs- und Finanzteams in Großbäckereien und an Einkäufer im Einzelhandel, die Eigenmarken-Kekse beschaffen. Um den Bau eines Werks geht es nicht.
Was kostet die Herstellung von Butterkeksen?
Die Kosten für die Herstellung von Butterkeksen sind vor allem die Kosten dessen, was in sie hineinkommt. In unserem illustrativen Modell machen Butter, Weizenmehl, Zucker und Ei 62 % der Stückkosten aus, Verpackung 10 %, Energie 8 % sowie Personal, Gemeinkosten und Marge die restlichen 20 %. Butter ist die größte Einzelposition, der Milchmarkt gibt also den Ton an, aber Energie bewegt sich am schnellsten.
Wir verwenden dieselben illustrativen Anteile wie unser Leitfaden zur Reaktion auf eine Preiserhöhung des Lieferanten, sodass sich beide Beiträge zusammen lesen lassen. Sie sind eine Annahme zu Lehrzwecken, kein gemessener Branchendurchschnitt. Ersetzen Sie sie durch die Aufschlüsselung Ihres eigenen Lieferanten, sobald Sie sie haben.
Die Kostenstruktur eines Butterkekses
| Kostenebene | Anteil an den Stückkosten (illustrativ) | Was darin steckt |
|---|---|---|
| Butter | 25 % | Das Hauptfett und der Grund, warum es ein Butterkeks ist |
| Weizenmehl | 20 % | Gemahlener Weichweizen, der Großteil des Teigs |
| Weißzucker | 12 % | Süße, Farbe und Breitlaufen im Ofen |
| Ei | 5 % | Vollei, oft als Pulver oder flüssig |
| Verpackung | 10 % | Tray, Schlauchbeutel oder Geschenkkarton, dazu die bedruckte Faltschachtel |
| Energie | 8 % | Vor allem Gas für die Öfen, dazu Strom zum Mischen und Kühlen |
| Personal, Gemeinkosten, Marge | 20 % | Linienpersonal, Instandhaltung, Abschreibungen, Logistik und die Marge des Herstellers |
| Summe | 100 % |
Die Kostenanteile sind illustrativ und entsprechen unserem Beispiel zur Preiserhöhung des Lieferanten.
Zwei Dinge fallen auf.
Erstens trägt Butter mehr Kosten als Weizenmehl, obwohl der Teig nach Gewicht mehr Mehl enthält. Die Kosten eines Kekses werden von seinem teuersten Kilo getrieben, nicht von seinem schwersten.
Zweitens werden 80 % der Kosten zugekauft. Zutaten, Verpackung und Energie haben alle Marktpreise. Nur die letzten 20 % liegen in der Hand des Werks selbst, und selbst die Personalkosten folgen Tarifabschlüssen. Deshalb ist ein Kostenmodell für dieses Produkt vor allem ein Rohstoffmodell.
Für Backwarenhersteller ist diese Form typisch für die Kategorie Mürbeteiggebäck: Shortbread, Butterkekse, Sablés und ihre Eigenmarkenversionen.
Die Rezeptur und wo die Ausbeute verloren geht
Kostenanteile ergeben erst neben der Rezeptur einen Sinn. Ein Butterkeks ist ein Mürbeteig: viel Fett, wenig Wasser. Veröffentlichte Rezepte und das klassische Shortbread-Verhältnis 3:2:1 (Weizenmehl, Butter, Zucker nach Gewicht) legen eine typische Rezeptur in diese Spannen:
| Zutat | Typischer Anteil am Teiggewicht | Aufgabe im Keks |
|---|---|---|
| Weizenmehl | 40 % bis 50 % | Struktur |
| Butter | 25 % bis 33 % | Textur, Geschmack, der mürbe Biss |
| Zucker | 15 % bis 25 % | Süße, Bräunung, Breitlaufen |
| Ei | 0 % bis 10 % | Bindung und Farbe (Shortbread kommt ohne aus) |
| Salz, Backtriebmittel, Aroma | unter 2 % | Geringe Kosten, geringes Gewicht |
Spannen aus veröffentlichten Rezepten für Shortbread und Butterkekse; einzelne Produkte weichen ab.
Nicht jedes Kilo Teig wird zu einem Kilo verkaufsfähigem Keks. Zwischen Mischer und Packung liegen drei Verluste:
- Backverlust. Ein Mürbeteig enthält wenig Wasser und verliert im Ofen daher weniger Gewicht als Brot. Etwas verliert er aber trotzdem, und der Verlust steigt mit dunklerem Backgrad.
- Bruch und Ausschuss. Butterkekse sind zerbrechlich. Bruchstücke, Fehlformen und Randverschnitt gehen in die Nacharbeit oder in den Abfall.
- Überfüllung. Nach den EU-Regeln zum Mittelwertprinzip für Fertigpackungen mit ℮-Zeichen setzen Abpacker das Füllgewicht etwas über das angegebene Gewicht, um die Vorgaben einzuhalten. Jedes Gramm über der Angabe auf dem Etikett sind verschenkte Zutatenkosten.
Die Ausbeute hat in der Kostenstruktur keine eigene Zeile, steckt aber in jeder Zutatenzeile. Wir kommen bei den Hebeln darauf zurück.
Was sich in den letzten 12 Monaten bewegt hat
So hat sich jeder Einsatzstoff ungefähr im vergangenen Jahr verändert, gemessen am letzten verfügbaren Preis gegenüber demselben Datum ein Jahr zuvor.
Die Details hinter jedem Balken:
- Butter. Die Butterpreise in Europa (VPI, EXW) fielen zwischen dem 22. Okt. 2025 und dem 21. Okt. 2026 um 22,9 %.
- Weizenmehl. Die französischen Notierungen für Weizenmehl (EXW Île-de-France, aus der Fachpublikation Réussir) stiegen zwischen dem 14. Okt. 2025 und dem 13. Okt. 2026 um 24,2 %.
- Zucker. Die Weißzucker-Benchmark für West-EU (VPI, DAP) stieg zwischen dem 22. Okt. 2025 und dem 21. Okt. 2026 um 13,2 %.
- Eier. Der europäische Markt für Volleipulver (Käfighaltung, VPI) fiel zwischen dem 23. Okt. 2025 und dem 22. Okt. 2026 um 22,9 %.
- Verpackung. Die Preisdaten für Faltschachtelkarton (FBB) unseres Partners (280 g/m², West-EU) zeigen von Oktober 2025 bis Oktober 2026 einen Rückgang um 3,3 %.
- Energie. Die deutschen THE-Erdgas-Futures (Frontmonat, EEX) stiegen zwischen dem 13. Okt. 2025 und dem 13. Okt. 2026 um 115,3 %. Wir verwenden den THE-Hub statt TTF, weil viele Gasverträge von EU-Bäckereien über einen nationalen Hub bepreist werden.
Auch die Spannen innerhalb des Jahres waren groß. Das 12-Monats-Hoch von Butter lag 37,8 % über ihrem Tief, bei Weißzucker waren es 41,9 % und bei Volleipulver 36,5 %. Keks-Kosten, die im Jahresvergleich stabil aussehen, können von Quartal zu Quartal stark schwanken.
Ein Hinweis zu den Stichtagen. Unser Leitfaden zur Preiserhöhung des Lieferanten verwendete Preise von etwa einer Woche früher und zeigte Butter bei -28,6 % gegenüber dem Vorjahr. Eine Woche Unterschied bei Basis- und Enddatum verschob die Jahresveränderung von Butter um fast sechs Punkte. Das ist bei einer volatilen Reihe normal, und deshalb steht bei jedem Prozentwert hier das Datum dabei.
Was das für die Stückkosten bedeutete
Um Preisbewegungen in eine Kostenveränderung zu übersetzen, gewichten Sie jede mit ihrem Anteil an den Stückkosten. Ein Rückgang um 22,9 % bei einem Einsatzstoff mit 25 % der Kosten zieht etwa 5,7 Punkte von der Summe ab. Ein Anstieg um 115,3 % bei einem Einsatzstoff mit 8 % der Kosten fügt etwa 9,2 hinzu.
| Einsatzstoff | Anteil an den Stückkosten | Veränderung über 12 Monate | Wirkung auf die Stückkosten |
|---|---|---|---|
| Weizenmehl | 20 % | +24,2 % | +4,84 Punkte |
| Butter | 25 % | -22,9 % | -5,73 Punkte |
| Weißzucker | 12 % | +13,2 % | +1,58 Punkte |
| Volleipulver | 5 % | -22,9 % | -1,15 Punkte |
| Verpackung (Faltschachtelkarton, FBB) | 10 % | -3,3 % | -0,33 Punkte |
| Energie (THE-Erdgas) | 8 % | +115,3 % | +9,22 Punkte |
| Personal, Gemeinkosten, Marge | 20 % | konstant gehalten | 0 Punkte |
| Summe | 100 % | +8,4 % |
Unsere Berechnung aus den Bewegungen oben. Die Kostenanteile sind illustrativ.
Drei Lesarten dieser Tabelle:
Die Zutaten haben sich nahezu aufgehoben. Butter und Volleipulver zogen 6,9 Punkte ab. Weizenmehl und Zucker brachten 6,4 zurück. Nimmt man die Verpackung hinzu, ist die gesamte Stückliste, alles außer Energie, um etwa 0,8 % gesunken.
Energie ist die ganze Geschichte. Mit 8 % der Kosten ist sie die zweitkleinste Position in der Kostenstruktur. Sie ist auch der Grund, warum die Stückkosten gestiegen sind. Ohne sie wäre dieser Keks in der Herstellung etwas günstiger als vor einem Jahr.
Die 7,7 % aus dem Lieferantenleitfaden und die 8,4 % aus diesem Beitrag stimmen beide. Sie verwenden unterschiedliche Stichtage und leicht unterschiedliche Reihen (deutscher Zucker gegenüber West-EU-Zucker, Vollei flüssig gegenüber Volleipulver, Recyclingkarton gegenüber FBB). Die Methode ist identisch. Entscheidend ist, dass Sie die Reihe auf das abstimmen, was Ihr Lieferant tatsächlich einkauft.
Um es in Geld auszudrücken: Kostet eine 200-g-Eigenmarkenpackung den Hersteller 1,00 EUR in der Herstellung, sind +8,4 % etwa 8 Cent je Packung. Der Rückgang bei Butter sparte davon fast 6 Cent; Gas fügte gut 9 hinzu.
Zwei Grenzen sollten genannt werden. Das Modell wendet die Spot-Bewegung beim Gas auf den gesamten Energieanteil von 8 % an, aber die meisten Bäckereien haben einen Teil ihrer Energie auf Termin gekauft, und Strom folgt seinem eigenen Verlauf. Und Personal wird konstant gehalten; sind die Löhne gestiegen, ergänzen Sie eine Zeile mit dem Beleg.
Die Hebel: was die Herstellungskosten von Keksen tatsächlich senkt
Sobald Sie die Kostenstruktur kennen, sehen Sie, welche Hebel sich lohnen. Sie gelten unabhängig davon, ob Sie die Linie selbst betreiben oder den fertigen Keks einkaufen und wissen wollen, was Ihr Lieferant tun kann.
Hebel 1: das Fett in der Rezeptur
Butter macht 25 % der Kosten aus, das Fett ist also der größte einzelne Hebel. Jeweils 10 % weniger Butter in der Rezeptur ziehen etwa 2,5 Punkte von den Stückkosten ab, bevor Sie für den Ersatz bezahlen.
Der übliche Ersatz ist Pflanzenfett, oft auf Palmölbasis. Pflanzenfett ist je Tonne günstiger als Butter, deshalb gibt es diesen Austausch. Die letzten 12 Monate zeigen aber, wie sich die Ersparnis mit dem Markt bewegt. Der Markt für RBD-Palmöl in West-EU (VPI) stieg um 4,5 %, während Butter um 22,9 % fiel. Der Abstand zwischen den beiden Fetten wurde kleiner, eine vor einem Jahr kalkulierte Rezepturumstellung würde heute also weniger sparen.
Stabilität hat Palmöl auch nicht gebracht: Sein 12-Monats-Hoch lag 45,6 % über seinem Tief, eine größere Spanne als die 37,8 % bei Butter.
Und das Fett ist nicht nur eine Kostenposition. Tauschen Sie es aus, ist das Produkt kein Keks mit reiner Butter mehr, was die Auslobung auf der Packung beendet und den Geschmack verändert. Palmöl bringt eigene Beschaffungsanforderungen mit, darunter die Sorgfaltspflichten zur Entwaldung nach der EU-Entwaldungsverordnung (EUDR). Für einen Premium-Butterkeks sind Teilmischungen oder eine kleinere Packung meist besser als ein vollständiger Austausch.
Hebel 2: Zucker
Zucker macht 12 % der Kosten aus und stieg um 13,2 %, was 1,6 Punkte hinzufügte. Ihn zu reduzieren ist schwieriger, als es aussieht: Zucker steuert in einem Mürbeteig Breitlaufen, Farbe und Knusprigkeit, und ein Keks mit weniger Zucker braucht oft einen neuen Prozess, nicht nur eine neue Rezeptur. Wo es sinnvoll ist, gehört das meist zu einer gesundheitsorientierten Rezepturumstellung und nicht zu einem Kostenprojekt.
Hebel 3: Packungsformat und Faltschachtelkarton
Die Verpackung macht hier 10 % der Kosten aus, aber dieser Anteil hängt stark vom Format ab. Eine Dose oder ein hochwertiger Geschenkkarton kann weit mehr ausmachen, eine große Familienpackung im Schlauchbeutel weit weniger. Kleinere Packungen und Multipacks erhöhen die Verpackungskosten je Kilo Keks.
Karton ist in diesem Jahr um 3,3 % gefallen, der Hebel ist also nicht der Kartonpreis. Er liegt in den Gramm Karton je Kilo Produkt: Kartongewicht, eine bedruckte Banderole statt einer vollen Faltschachtel oder weniger Packungen je Umkarton.
Hebel 4: wie Energie eingekauft und genutzt wird
Energie machte 8 % der Kosten aus und fügte 9,2 Punkte hinzu. Zwei Teile:
- Einkauf. Eine Bäckerei, die einen Teil ihres Gases ein Jahr oder länger im Voraus fixiert hat, zahlt den Anstieg um 115 % nicht auf ihr gesamtes Volumen. Gestaffelte Terminkäufe, bei denen Sie einen Anteil jedes künftigen Quartals schrittweise fixieren, glätten die Bewegung. Wenn Sie fertige Kekse einkaufen, fragen Sie Ihren Lieferanten, wie viel seines Gases für die nächsten 12 Monate bereits fixiert ist.
- Nutzung. Öfen verbrennen Gas beim Aufheizen und im Leerlauf. Längere Produktionsläufe, weniger Umstellungen, Wärmerückgewinnung und präzisere Ofenprofile senken alle den Gasverbrauch je Tonne.
Hebel 5: Ausbeute und Überfüllung
Die Ausbeute ist der Hebel, den niemand bepreist. Gehen 5 % des Teigs durch Bruch und Ausschuss verloren und senken Sie das auf 3 %, brauchen Sie je verkaufsfähigem Kilo etwa 2 % weniger Material. Bei einem Zutatenanteil von 62 % sind das grob 1,3 Punkte weniger Stückkosten (unsere Berechnung, illustrative Ausschussquoten).
Die Überfüllung wirkt genauso. Jede Packung um 2 % zu überfüllen, erhöht die Stückkosten um etwa 1,2 Punkte. Engere Einstellungen an der Kontrollwaage holen das zurück, ohne die Rezeptur anzufassen.
Beides zeigt sich in keinem Rohstoffpreis. Beides zeigt sich in den Kosten jeder Packung.
Die Methode in der Praxis
Die Kosten eines Kekses sind eine gewichtete Summe. Sobald Sie die Gewichte haben, wird jede Marktbewegung zu Punkten der Stückkosten, die Sie prüfen können, und jeder Hebel bekommt eine Größe.
Den breiteren Blick darauf, wie Weizen- und Buttertrends auf Bäckereimargen durchschlagen, bietet unser Beitrag dazu, wie sich die Preistrends bei Weichweizen und Butter auf Ihre Bäckereimargen auswirken.
Um das für Ihre eigenen Produkte durchzurechnen, erstellen Sie ein Should-Cost-Modell mit Ihrer echten Rezeptur und Ihren Kostenanteilen und verknüpfen Sie dann jede Zeile mit einer Preisreihe. Hat Ihnen ein Lieferant gerade eine Preiserhöhung für Kekse geschickt, macht der oben verlinkte Leitfaden zur Preiserhöhung aus derselben Rechnung eine Antwort in sieben Schritten.
Die Kostenmodelle von Vesper erledigen das automatisch: Ihre Rezeptur, verknüpft mit Live-Benchmarks für Butter, Weizenmehl, Zucker, Ei, Verpackung und Energie, damit Sie sehen, was Ihr Keks heute kosten sollte und welcher Einsatzstoff ihn bewegt hat.
Häufig gestellte Fragen
Was kostet die Herstellung von Butterkeksen?
Das hängt von Rezeptur, Packung und Werk ab, die nützliche Antwort ist also die Kostenstruktur. In unserem illustrativen Butterkeks machen Zutaten 62 % der Stückkosten aus (Butter 25 %, Mehl 20 %, Zucker 12 %, Eier 5 %), Verpackung 10 %, Energie 8 % sowie Personal, Gemeinkosten und Marge 20 %. Verwenden Sie die Aufschlüsselung Ihres eigenen Lieferanten, wo Sie eine haben.
Was ist der größte Kostenblock bei der Herstellung von Butterkeksen?
Butter. In unserer illustrativen Kostenstruktur macht sie allein ein Viertel der Stückkosten aus, mehr als Mehl, obwohl Mehl nach Gewicht den größeren Anteil an der Rezeptur hat. Deshalb zeigt sich eine Bewegung des Butterpreises schneller in den Kosten eines Kekses als fast alles andere.
Warum sind die Herstellungskosten von Keksen gestiegen, als die Butterpreise gefallen sind?
Weil Energie viel stärker gestiegen ist. In den 12 Monaten bis Oktober 2026 fiel europäische Butter um 22,9 % (VPI), während sich deutsches THE-Erdgas mehr als verdoppelte (+115,3 %, EEX). Gewichtet mit ihren Kostenanteilen zog Butter 5,7 Punkte von den Stückkosten ab, und Energie fügte 9,2 hinzu. Mehl und Zucker erhöhten die Kosten zusätzlich, und das Nettoergebnis lag in unserem Beispiel bei etwa +8,4 %.
Senkt der Wechsel von Butter zu Palmfett die Kosten von Keksen?
Meistens, weil Pflanzenfett je Tonne weniger kostet als Butter. Aber die Ersparnis bewegt sich mit dem Markt: Im vergangenen Jahr fiel Butter um 22,9 %, während RBD-Palmöl um 4,5 % stieg, der Abstand wurde also kleiner. Palmöl war zudem volatiler, und ein Fettwechsel beendet jede Auslobung „mit reiner Butter“ auf der Packung. Kalkulieren Sie ihn also als Produktentscheidung, nicht nur als Kostenentscheidung.
Wie prüfe ich, ob die Preiserhöhung meines Kekslieferanten fair ist?
Fordern Sie die Kostenanteile des Lieferanten an, multiplizieren Sie dann jeden Anteil mit der Preisveränderung dieses Einsatzstoffs laut einem unabhängigen Index im selben Zeitraum und addieren Sie die Ergebnisse. Vergleichen Sie diese Zahl mit der geforderten Erhöhung. Unser Leitfaden zur Reaktion auf eine Preiserhöhung des Lieferanten führt durch die vollständige Methode.
