Pergunte a um fornecedor de biscoitos quanto custa fazer um biscoito amanteigado e você normalmente recebe um único número. Esse número é feito de sete partes móveis, e nos últimos 12 meses elas se moveram em sentidos opostos.
Este post desmonta um biscoito amanteigado típico. Ele mostra o que é cada camada de custo, qual o tamanho dela, o que aconteceu com ela no último ano e quais alavancas um fabricante ou um comprador de marca própria de fato pode puxar. É um exemplo resolvido de análise de should-cost: estimar quanto um produto deveria custar a partir dos seus insumos, em vez de tomar o preço cotado como dado.
Ele foi escrito para times de compras e de finanças de indústrias de panificação e para compradores do varejo que compram biscoitos de marca própria. Não trata de construir uma fábrica.
Quanto custa fazer biscoitos amanteigados?
O custo de fazer biscoitos amanteigados é, em grande parte, o custo do que entra neles. No nosso modelo ilustrativo, manteiga, farinha de trigo, açúcar e ovo respondem por 62% do custo unitário, a embalagem por 10%, a energia por 8% e mão de obra, overhead e margem pelos 20% restantes. A manteiga é a maior linha isolada, então o mercado de lácteos dá o tom, mas é a energia que se move mais rápido.
Usamos as mesmas participações ilustrativas do nosso guia sobre como responder a um aumento de preço do fornecedor, para que os dois posts possam ser lidos juntos. Elas são uma premissa didática, não uma média medida do setor. Troque-as pela abertura do seu próprio fornecedor assim que tiver uma.
A estrutura de custos de um biscoito amanteigado
| Camada de custo | Participação no custo unitário (ilustrativa) | O que entra nela |
|---|---|---|
| Manteiga | 25% | A gordura principal, e o motivo de ser um biscoito amanteigado |
| Farinha de trigo | 20% | Trigo mole moído, a maior parte da massa |
| Açúcar branco | 12% | Doçura, cor e espalhamento no forno |
| Ovo | 5% | Ovo integral, muitas vezes em pó ou líquido |
| Embalagem | 10% | Bandeja, flow pack ou caixa de presente, mais o cartucho impresso |
| Energia | 8% | Sobretudo gás para os fornos, mais eletricidade para misturar e resfriar |
| Mão de obra, overhead, margem | 20% | Equipe de linha, manutenção, depreciação, logística e a margem do fabricante |
| Total | 100% |
As participações de custo são ilustrativas e iguais às do nosso exemplo de aumento de preço do fornecedor.
Duas coisas chamam a atenção.
Primeiro, a manteiga carrega mais custo que a farinha de trigo, embora a massa leve mais farinha em peso. O custo de um biscoito é movido pelo seu quilo mais caro, não pelo mais pesado.
Segundo, 80% do custo é comprado de fora. Ingredientes, embalagem e energia têm todos preço de mercado. Só os últimos 20% estão sob o controle da própria fábrica, e mesmo a mão de obra segue acordos salariais. É por isso que um modelo de custo para este produto é, em grande parte, um modelo de commodities.
Para as indústrias de panificação, esse formato é típico da categoria de massas quebradiças: shortbread, biscoitos de manteiga, sablés e as suas versões de marca própria.
A receita e para onde vai o rendimento
As participações de custo só fazem sentido ao lado da receita. Um biscoito amanteigado é feito de massa quebradiça (short dough): muita gordura, pouca água. Receitas publicadas e a clássica proporção 3:2:1 do shortbread (farinha de trigo, manteiga, açúcar, em peso) põem uma receita típica nestas faixas:
| Ingrediente | Participação típica no peso da massa | Função no biscoito |
|---|---|---|
| Farinha de trigo | 40% a 50% | Estrutura |
| Manteiga | 25% a 33% | Textura, sabor, a mordida que esfarela |
| Açúcar | 15% a 25% | Doçura, douramento, espalhamento |
| Ovo | 0% a 10% | Liga e cor (o shortbread não usa) |
| Sal, fermento químico, aroma | menos de 2% | Pouco custo, pouco peso |
Faixas de receitas publicadas de shortbread e de biscoito amanteigado; cada produto varia.
Nem todo quilo de massa vira um quilo de biscoito vendável. Três perdas ficam entre a masseira e a embalagem:
- Perda no forneamento. Uma massa quebradiça leva pouca água, então perde menos peso no forno que o pão. Mas ainda perde um pouco, e a perda aumenta com fornadas mais escuras.
- Quebras e refugos. Biscoitos amanteigados são frágeis. Pedaços quebrados, peças deformadas e aparas de borda vão para retrabalho ou para o lixo.
- Sobrepeso (giveaway). Pelas regras da UE de quantidade média para embalagens com a marca ℮, os embaladores definem pesos de enchimento um pouco acima do peso declarado para ficar em conformidade. Cada grama acima do rótulo é custo de ingrediente dado de graça.
O rendimento não tem linha própria na estrutura de custos, mas está dentro de cada linha de ingrediente. Voltamos a ele nas alavancas.
O que se moveu nos últimos 12 meses
Veja como cada insumo mudou em mais ou menos o último ano, usando o preço disponível mais recente contra a mesma data um ano antes.
Os detalhes por trás de cada barra:
- Manteiga. Os preços da manteiga na Europa (VPI, EXW) caíram 22,9% entre 22 de outubro de 2025 e 21 de outubro de 2026.
- Farinha de trigo. As cotações de farinha de trigo francesas (EXW Île-de-France, da publicação setorial Réussir) subiram 24,2% entre 14 de outubro de 2025 e 13 de outubro de 2026.
- Açúcar. O benchmark de açúcar branco da Europa Ocidental (UE) (VPI, DAP) subiu 13,2% entre 22 de outubro de 2025 e 21 de outubro de 2026.
- Ovos. O mercado europeu de ovo integral em pó (de gaiola, VPI) caiu 22,9% entre 23 de outubro de 2025 e 22 de outubro de 2026.
- Embalagem. Os dados de preço de papelcartão FBB do nosso parceiro (280 g/m², Europa Ocidental, UE) mostram uma queda de 3,3% de outubro de 2025 a outubro de 2026.
- Energia. Os futuros de gás natural THE alemão (primeiro vencimento, EEX) subiram 115,3% entre 13 de outubro de 2025 e 13 de outubro de 2026. Usamos o hub THE em vez do TTF porque muitos contratos de gás da panificação na UE se precificam por um hub nacional.
As faixas dentro do ano também foram amplas. A máxima de 12 meses da manteiga ficou 37,8% acima da mínima, a do açúcar branco 41,9% e a do ovo em pó 36,5%. Um custo de biscoito que parece estável na comparação anual pode oscilar muito de um trimestre para outro.
Uma nota sobre datas. O nosso guia de aumento de preço do fornecedor usou preços de cerca de uma semana antes e mostrou a manteiga em -28,6% na comparação anual. Uma semana de diferença nas datas de base e de fim moveu a variação anual da manteiga em quase seis pontos. Isso é normal em uma série volátil, e é por isso que todo percentual aqui vem com as suas datas.
O que isso fez com o custo unitário
Para transformar movimentos de preço em variação de custo, pondere cada um pela sua participação no custo unitário. Uma queda de 22,9% em um insumo que é 25% do custo tira cerca de 5,7 pontos do total. Uma alta de 115,3% em um insumo que é 8% do custo acrescenta cerca de 9,2.
| Insumo | Participação no custo unitário | Movimento em 12 meses | Efeito no custo unitário |
|---|---|---|---|
| Farinha de trigo | 20% | +24,2% | +4,84 p.p. |
| Manteiga | 25% | -22,9% | -5,73 p.p. |
| Açúcar branco | 12% | +13,2% | +1,58 p.p. |
| Ovo integral em pó | 5% | -22,9% | -1,15 p.p. |
| Embalagem (papelcartão FBB) | 10% | -3,3% | -0,33 p.p. |
| Energia (gás THE) | 8% | +115,3% | +9,22 p.p. |
| Mão de obra, overhead, margem | 20% | mantidos estáveis | 0 p.p. |
| Total | 100% | +8,4% |
Cálculo nosso a partir dos movimentos acima. As participações de custo são ilustrativas.
Três leituras dessa tabela:
Os ingredientes quase se anularam. A manteiga e o ovo em pó tiraram 6,9 pontos. A farinha de trigo e o açúcar devolveram 6,4. Somando a embalagem, toda a lista de materiais, tudo menos a energia, fica cerca de 0,8% abaixo.
A energia é a história inteira. Com 8% do custo, ela é a segunda menor linha da estrutura. É também o motivo de o custo unitário ter subido. Sem ela, este biscoito custaria um pouco menos para fazer do que um ano atrás.
Os 7,7% do guia do fornecedor e os 8,4% deste post estão ambos certos. Eles usam datas diferentes e séries um pouco diferentes (açúcar alemão contra açúcar da Europa Ocidental, UE; ovo líquido contra ovo em pó; papelcartão reciclado contra papelcartão FBB). O método é idêntico. O que importa é casar a série com o que o seu fornecedor de fato compra.
Em dinheiro: se uma embalagem de 200 g de marca própria custa 1,00 EUR para o fabricante fazer, +8,4% são cerca de 8 centavos de euro por embalagem. A queda da manteiga economizou quase 6 centavos disso; o gás acrescentou pouco mais de 9.
Dois limites merecem ser ditos. O modelo aplica o movimento spot do gás a toda a participação de 8% da energia, mas a maioria das panificadoras já comprou parte da sua energia a termo, e a eletricidade segue o seu próprio caminho. E a mão de obra está estável; se os salários subiram, acrescente uma linha com a evidência.
As alavancas: o que de fato reduz o custo de produção do biscoito
Quando você conhece a estrutura, consegue ver quais alavancas vale a pena puxar. Elas valem tanto se você opera a linha quanto se compra o biscoito pronto e quer saber o que o seu fornecedor pode fazer.
Alavanca 1: a gordura da receita
A manteiga é 25% do custo, então a gordura é a maior alavanca isolada. Cada 10% a menos de manteiga na receita tira cerca de 2,5 pontos do custo unitário, antes de você pagar pelo que a substitui.
O substituto usual é a gordura vegetal, muitas vezes à base de palma. A gordura vegetal é mais barata por tonelada que a manteiga, e é por isso que a troca existe. Mas os últimos 12 meses mostram como a economia se move com o mercado. O mercado de óleo de palma RBD da Europa Ocidental (UE) (VPI) subiu 4,5% enquanto a manteiga caiu 22,9%. A diferença entre as duas gorduras diminuiu, então uma reformulação precificada um ano atrás economizaria menos hoje.
O óleo de palma também não trouxe estabilidade: a máxima de 12 meses dele ficou 45,6% acima da mínima, uma oscilação maior que os 37,8% da manteiga.
E a gordura não é só uma linha de custo. Troque-a e o produto deixa de ser um biscoito feito só com manteiga, o que acaba com essa alegação na embalagem e muda o sabor. A palma traz as suas próprias exigências de origem, incluindo a diligência devida contra o desmatamento exigida pelo EUDR da UE. Para um biscoito amanteigado premium, misturas parciais ou uma embalagem menor costumam ser melhores que uma troca total.
Alavanca 2: o açúcar
O açúcar é 12% do custo e subiu 13,2%, acrescentando 1,6 ponto. Cortá-lo é mais difícil do que parece: o açúcar comanda o espalhamento, a cor e a crocância em uma massa quebradiça, e um biscoito com menos açúcar muitas vezes precisa de um processo novo, não só de uma receita nova. Quando faz sentido, costuma ser parte de uma reformulação por saúde, e não de um projeto de custo.
Alavanca 3: formato da embalagem e papelcartão
A embalagem é 10% do custo aqui, mas essa participação depende muito do formato. Uma lata ou um cartucho de presente premium pode carregar muito mais, e uma embalagem família grande em flow pack muito menos. Embalagens menores e multipacks elevam o custo de embalagem por quilo de biscoito.
O papelcartão caiu 3,3% neste ano, então a alavanca não é o preço do papelcartão. São os gramas de papelcartão por quilo de produto: a gramatura do cartucho, uma cinta impressa no lugar de um cartucho inteiro ou menos embalagens por caixa.
Alavanca 4: como a energia é comprada e usada
A energia foi 8% do custo e acrescentou 9,2 pontos. Duas partes:
- Compra. Uma panificadora que fixou parte do seu gás com um ano ou mais de antecedência não está pagando a alta de 115% sobre todo o seu volume. A compra a termo escalonada, em que você fixa uma parte de cada trimestre futuro em etapas, suaviza o movimento. Se você compra biscoitos prontos, pergunte ao seu fornecedor quanto do gás dos próximos 12 meses dele já está fixado.
- Uso. Os fornos queimam gás enquanto aquecem e ficam ociosos. Corridas mais longas, menos trocas de produto, recuperação de calor e perfis de forno mais ajustados reduzem o gás por tonelada.
Alavanca 5: rendimento e sobrepeso
O rendimento é a alavanca que ninguém precifica. Se 5% da massa se perde em quebras e refugos e você leva isso a 3%, precisa de cerca de 2% menos material por quilo vendável. Sobre uma participação de 62% dos ingredientes, isso é cerca de 1,3 ponto a menos no custo unitário (cálculo nosso, com taxas de perda ilustrativas).
O sobrepeso funciona do mesmo jeito. Encher cada embalagem 2% acima acrescenta cerca de 1,2 ponto ao custo unitário. Ajustes mais apertados nas checadoras de peso recuperam isso sem mexer na receita.
Nenhum dos dois aparece em um preço de commodity. Os dois aparecem no custo de cada embalagem.
Colocando em prática
O custo de um biscoito é uma soma ponderada. Quando você tem os pesos, todo movimento de mercado vira pontos de custo unitário que você pode conferir, e toda alavanca ganha um tamanho.
Para a visão mais ampla de como as tendências do trigo e da manteiga chegam às margens da panificação, veja o nosso post sobre como as tendências de preço do trigo mole e da manteiga afetam as margens da sua panificação.
Para fazer isso com os seus próprios produtos, construa um modelo de should-cost com a sua receita real e as suas participações de custo, e depois ligue cada linha a uma série de preços. Se um fornecedor acabou de mandar um aumento de preço de biscoitos, o guia de aumento de preço do fornecedor citado acima transforma a mesma aritmética em uma resposta em sete passos.
Os modelos de custo da Vesper fazem isso automaticamente: a sua receita, ligada a benchmarks ao vivo de manteiga, farinha de trigo, açúcar, ovo, embalagem e energia, para você ver quanto o seu biscoito deveria custar hoje e qual insumo o moveu.
Perguntas frequentes
Quanto custa fazer biscoitos amanteigados?
Depende da receita, da embalagem e da fábrica, então a resposta útil é a estrutura de custos. No nosso biscoito amanteigado ilustrativo, os ingredientes respondem por 62% do custo unitário (manteiga 25%, farinha de trigo 20%, açúcar 12%, ovos 5%), a embalagem por 10%, a energia por 8% e mão de obra, overhead e margem por 20%. Use a abertura de custos do seu próprio fornecedor quando tiver uma.
Qual é o maior custo na fabricação de biscoitos amanteigados?
A manteiga. Na nossa estrutura de custos ilustrativa, ela sozinha é um quarto do custo unitário, mais que a farinha de trigo, embora a farinha seja o ingrediente mais pesado da receita. É por isso que um movimento no preço da manteiga aparece no custo do biscoito mais rápido que quase qualquer outra coisa.
Por que o custo de produção do biscoito subiu se o preço da manteiga caiu?
Porque a energia subiu muito mais. Nos 12 meses até outubro de 2026, a manteiga europeia caiu 22,9% (VPI), enquanto o gás alemão THE mais que dobrou (+115,3%, EEX). Ponderados pelas suas participações no custo, a manteiga tirou 5,7 pontos do custo unitário e a energia acrescentou 9,2. A farinha de trigo e o açúcar acrescentaram mais, e o resultado líquido foi de cerca de +8,4% no nosso exemplo.
Trocar a manteiga por gordura de palma reduz o custo do biscoito?
Normalmente sim, porque a gordura vegetal custa menos por tonelada que a manteiga. Mas a economia se move com o mercado: no último ano, a manteiga caiu 22,9% enquanto o óleo de palma RBD subiu 4,5%, então a diferença diminuiu. O óleo de palma também foi mais volátil, e uma troca de gordura acaba com qualquer alegação de “só manteiga” na embalagem, então precifique-a como uma decisão de produto, não só de custo.
Como confiro se o aumento de preço do meu fornecedor de biscoitos é justo?
Peça as participações de custo do fornecedor, multiplique cada participação pela variação de preço daquele insumo em um índice independente no mesmo período e some os resultados. Compare esse número com o aumento que ele pediu. O nosso guia sobre como responder a um aumento de preço do fornecedor mostra o método completo.
