Les prix du fromage montent partout en Europe sur fond de resserrement de l’offre, alors même que la demande reste inhabituellement active pour un mois d’août. Les capacités fromagères devraient tourner à plein régime à cette période, et c’est globalement le cas, mais le lait qui les alimente s’amenuise. La sécheresse et des températures plus élevées ont fait reculer la collecte, et les taux de matière grasse et de protéine du lait livré ont baissé eux aussi, réduisant le volume de fromage que les usines peuvent réellement produire.
Le resserrement se manifeste différemment selon les variétés. Le cheddar est le plus exposé à la concurrence, l’Europe, les États-Unis et désormais la Nouvelle-Zélande visant la même demande, ce qui limite la progression possible des prix même quand la production européenne ralentit sur un lait spot plus cher. L’emmental est devenu plus haussier : sa fourchette de prix s’est fortement élargie à mesure que le lait spot qui alimentait la production d’emmental et de cheddar se tarit, laissant les acheteurs d’un type précis payer une véritable prime. Le gouda se tend pour la même raison de fond, l’offre plutôt qu’un bond soudain de la demande, l’âge du fromage livré rajeunissant à mesure que la couverture à terme s’amincit. La mozzarella se distingue : les prix ont bondi lors de l’enchère GDT de cette semaine, reflétant à la fois le resserrement de l’offre et l’urgence de la demande dans un été européen chaud qui a maintenu la consommation élevée. La mozzarella américaine reste elle aussi relativement chère, sur fond de disponibilité réduite et de demande saisonnière solide.
Pour le reste de l’année, tout revient à une variable : le lait. Si la collecte en Europe, aux États-Unis et en Nouvelle-Zélande se maintient à peu près à son niveau actuel, la disponibilité totale en fromage devrait rester gérable. Si elle recule davantage, le marché pourrait voir des prix supérieurs à 4 000 EUR la tonne avant longtemps. La mozzarella devrait rester le fromage le plus cher, en termes relatifs, au moins jusqu’à la fin du troisième trimestre, tandis que le cheddar reste le segment le moins cher du marché du fait de sa dépendance à l’export. Le gouda et l’emmental se situent entre les deux, tous deux orientés à la hausse à mesure que le déficit de lait se propage au reste du complexe.
