I prezzi del formaggio salgono in tutta Europa sulla spinta di una stretta dell’offerta, anche se la domanda resta insolitamente vivace per essere agosto. In questo periodo dell’anno la capacità di produzione casearia dovrebbe girare a pieno regime, e in gran parte lo fa, ma il latte che la alimenta si sta assottigliando. Siccità e temperature più alte hanno ridotto la raccolta di latte, e anche il tenore di grasso e proteine di quello consegnato è sceso, tagliando il volume complessivo di formaggio che gli stabilimenti riescono davvero a produrre.
La stretta si manifesta in modo diverso a seconda della varietà. Il cheddar è il più esposto alla concorrenza, con Europa, Stati Uniti e ora anche Nuova Zelanda a inseguire la stessa domanda: questo mette un tetto alla corsa dei prezzi, anche mentre la produzione europea rallenta per via del latte spot più caro. L’emmental ha preso una piega più rialzista: la sua forbice di prezzo si è allargata nettamente man mano che si esaurisce il latte spot un tempo destinato alla produzione di emmental e cheddar, e chi ha bisogno di un tipo specifico finisce per pagare un premio vero. Il Gouda si sta restringendo per la stessa ragione di fondo, l’offerta più che un salto improvviso della domanda, con il formaggio consegnato sempre più giovane man mano che la copertura a termine si assottiglia. La mozzarella è il caso più evidente: i prezzi sono balzati all’asta GDT di questa settimana, riflettendo sia la stretta dell’offerta sia l’urgenza della domanda in un’estate europea calda che ha tenuto alti i consumi. Anche la mozzarella statunitense resta relativamente cara, sulla spinta della scarsa disponibilità e di una domanda stagionale solida.
La lettura per il resto dell’anno si riduce a una sola variabile: il latte. Se la raccolta in Europa, negli Stati Uniti e in Nuova Zelanda si mantiene più o meno dov’è, la disponibilità complessiva di formaggio dovrebbe restare gestibile. Se scende ancora, il mercato potrebbe vedere presto prezzi del formaggio sopra i 4.000 EUR/mt. La mozzarella sembra destinata a restare il formaggio più caro, in termini relativi, almeno per tutto il terzo trimestre, mentre il cheddar resta l’angolo più economico del mercato per la sua dipendenza dall’export. Gouda ed emmental stanno nel mezzo, entrambi orientati al rialzo man mano che la carenza di latte si propaga al resto del comparto.
