Le marché du cacao entre 2020 et 2025 se définit avant tout par des flambées de prix spectaculaires et une volatilité extrême, sous l’effet de chocs d’offre, d’une météo défavorable, de ravageurs et de maladies. Ces changements sans précédent ont poussé certains pans du secteur à se tourner vers d’autres ingrédients.
Une analyse récente de Vesper sur le cacao relevait que le marché s’est « effectivement transformé en un marché où les bulletins météo ont plus d’impact sur les prix que les rapports de résultats trimestriels ».
La même analyse décrivait un « point d’inflexion critique où la faiblesse de la demande est pleinement intégrée dans les prix, mais où les perturbations de l’offre ne le sont pas », ce qui conduit à une « asymétrie dangereuse » qui explique pourquoi les contrats à terme peuvent progresser de 10 % en une seule séance sur la base de bulletins météo venus d’Afrique de l’Ouest.
Avec l’imprévisibilité de la météo dans les principales régions productrices de cacao - la Côte d’Ivoire et le Ghana - les acheteurs explorent des alternatives comme la poudre de caroube, dans le cadre de modifications de leurs stratégies de chaîne d’approvisionnement et d’achats visant à éviter une dépendance trop forte au cacao. La poudre de caroube peut être utilisée comme substitut du cacao dans les desserts et les produits de boulangerie.
Autres alternatives au cacao
Parmi les autres alternatives à l’étude figurent des ingrédients issus des céréales et des légumineuses, comme l’avoine, l’orge, la féverole et les graines de tournesol, qui peuvent être transformés par fermentation. Parallèlement, les équivalents de beurre de cacao (CBE) comme le beurre de karité ou les matières grasses de palme peuvent remplacer une part limitée, plafonnée par la loi, du beurre de cacao dans les recettes de chocolat, dans l’objectif de gérer les coûts et les contraintes d’offre.
De même, des colorants et des extraits naturels comme le jus de pomme concentré, la betterave rouge ou le concentré de carotte noire peuvent donner une couleur brune proche de celle du cacao, tandis que les extraits de malt peuvent apporter des arômes maltés. Ensemble, ces ingrédients peuvent remplacer une partie du cacao qu’une recette utiliserait autrement.
Le marché des alternatives au cacao devient un marché de poids.
Sur un marché en pleine effervescence de nouvelles innovations, où la technologie joue un rôle majeur, des start-up comme Voyage Foods commencent à gagner du terrain. Elles proposent un « chocolat sans cacao » que les entreprises et les acheteurs peuvent ajouter à leur portefeuille, en tirant parti de la volatilité du marché du cacao et en ouvrant aussi la voie à des options plus durables.
Parallèlement, d’autres start-up comme Nukoko et Planet A Foods recourent à diverses techniques de torréfaction et de fermentation microbienne pour imiter le goût du chocolat.
Les acteurs historiques de l’agroalimentaire
Les petits acteurs ne sont pas les seuls à investir ce terrain. Voyage Foods s’est associé au géant des ingrédients Cargill en 2024 pour développer à grande échelle des alternatives aux produits à base de cacao, signe que les acteurs établis de l’agroalimentaire s’adaptent aussi à l’évolution du marché. Dans un communiqué publié à l’époque, Inge Demeyere, Managing Director of bakery, ice cream and chocolate confectionery Europe chez le poids lourd de l’agroalimentaire, l’a décrit comme « l’un des nombreux moyens par lesquels nous préparons notre portefeuille pour l’avenir et répondons aux demandes des consommateurs… »
Impact pour les acheteurs
Les acheteurs atténuent le risque du marché du cacao par d’autres moyens encore : la diversification des approvisionnements et l’achat de cacao auprès d’autres origines comme l’Amérique latine et l’Indonésie. Les marques plus soucieuses de durabilité s’engagent également à mettre en place des pratiques d’agroforesterie dans les régions productrices de cacao, afin de renforcer la séquestration du carbone, la biodiversité et l’atténuation du changement climatique, tout en soutenant les producteurs.
Les professionnels des achats tentent de sécuriser leurs approvisionnements par des partenariats stratégiques avec les fournisseurs et par des techniques de couverture comme l’achat de contrats à terme, autre manière de se prémunir contre les conséquences de la volatilité.
Que pourrait réserver l’avenir ?
Bien qu’en croissance régulière, le marché des alternatives au cacao reste relativement embryonnaire et dominé par de petites entreprises, même si les acteurs de plus grande taille commencent à s’y intéresser, comme le montre l’implication d’entreprises telles que Cargill.
Le marché du sans-cacao a encore du chemin à parcourir avant de pouvoir être considéré comme grand public, mais l’intérêt pour le secteur a peu de chances de retomber, car les pressions de long terme qui pèsent sur la filière cacao, comme les prix des matières premières, la poussée en faveur de chaînes d’approvisionnement durables et la contrainte sur l’offre, obligent les professionnels des achats et les fournisseurs à repenser leur approche.
