2020 年至 2025 年的可可市场，最鲜明的特征是价格剧烈飙升与极端波动，背后的推手是供应冲击、不利天气、虫害与病害。这些前所未有的变化，促使行业中的部分领域转向其他原料。
近期一篇 Vesper 可可分析指出，这个市场已经“实际上转变为一个天气动态比季度财报更能影响价格的市场”。
同一篇分析描述了一个“需求疲弱已被完全计入价格、但供应中断尚未被计入的关键转折点”，由此形成的“危险的不对称”解释了为何期货价格会因来自西非的天气报告而在单个交易日内上涨 10%。
主要可可种植区（科特迪瓦与加纳）天气难以预测，买方正在探索角豆粉等替代品，作为调整供应链与采购策略的一部分，以避免对可可过度依赖。角豆粉可在甜点与烘焙食品中替代可可。
其他可可替代品
正在探索的其他替代品包括谷物与豆类原料，例如燕麦、大麦、蚕豆和葵花籽，它们可以通过发酵加以转化。与此同时，类可可脂（CBE），例如乳木果脂或棕榈基油脂，可以替代巧克力配方中有限的、受法规上限约束的一部分可可脂，以期管理成本与供应约束。
同样，浓缩苹果汁、红甜菜或黑胡萝卜浓缩物等天然色素与提取物，可以提供类似可可的棕色，而麦芽提取物则可以增添麦芽风味。这些原料合起来，可以替代配方中原本要用到的一部分可可。
可可替代品市场正在成为一门大生意。
这一领域创新不断涌现，技术在其中发挥着巨大作用，Voyage Foods 等初创企业开始崭露头角。它们提供“无可可巧克力”，供企业和买方纳入自己的产品组合，既借势可可市场的波动，也为更可持续的选择开辟了道路。
与此同时，Nukoko 和 Planet A Foods 等其他初创企业正在运用多种焙炒与微生物发酵技术来模仿巧克力的风味。
老牌食品行业企业
进入这一领域的并不只有小企业。2024 年，Voyage Foods 与原料巨头 Cargill 携手合作，扩大可可基产品替代方案的规模，这表明老牌食品行业企业也在适应不断变化的市场。这家食品巨头的 Managing Director of bakery, ice cream and chocolate confectionery Europe，Inge Demeyere， 当时在一份声明中将此称为“我们为产品组合做好未来准备、满足消费者需求的众多举措之一……”
对买方的影响
买方缓解可可市场风险的其他做法，包括供应多元化，以及从拉丁美洲和印度尼西亚等替代产地采购可可。更注重可持续的品牌还承诺在可可产区推行农林复合经营，以增强固碳能力、生物多样性和气候变化减缓效果，同时支持农户。
采购专业人士正试图通过与供应商建立战略合作关系，以及买入期货合约等对冲手段来锁定供应，作为抵御波动后果的另一种方式。
未来会怎样？
可可替代品市场虽然稳步增长，但仍相对处于萌芽阶段，并由小企业主导，不过更大的参与者开始留意，Cargill 这类企业的介入就是例证。
无可可市场要被视为主流仍有一段路要走，但对这一领域的关注不太可能降温，因为可可行业面临的长期压力，例如大宗商品价格、对可持续供应链的推动以及供应受限，正迫使采购专业人士与供应商重新思考自己的做法。
