巧克力 kruidnoten 的价格因 2024 年底至 2025 年初创纪录的可可成本而呈指数级上涨。借助 Vesper 的成本建模，荷兰的烘焙企业可以探索三种保护利润率的策略：更薄的涂层、更小的包装，或乳木果脂这类可可脂替代品。
每年 11 月，随着荷兰圣尼古拉斯节（Sinterklaas）临近，烘焙企业会加大 kruidnoten 的产量，这是一种标志着节庆季节的小颗香料饼干。
Kruidnoten（也称 pepernoten）长期以来一直是荷兰圣尼古拉斯节庆祝活动的一部分。这种传统上用肉桂、肉豆蔻、丁香和姜调味的香脆饼干，每年有数百万欧洲人享用。
随着时间推移，巧克力涂层的版本已成为最受欢迎的一种，每颗饼干都裹着白巧克力、牛奶巧克力或黑巧克力。然而，这层美味的外衣如今成了制造商最大的成本挑战。
可可：最大的成本挑战
正如荷兰最大的新闻机构 NOS 所报道的，由于我们在去年底至今年初经历的可可价格上涨，巧克力 kruidnoten 比以往任何时候都贵。2024 年底，可可价格创下历史新高，令荷兰和欧洲的烘焙企业承受巨大的成本压力。
尽管价格已从峰值回落，但今年生产所用的大部分可可，是在价格处于历史高位时采购的。这种滞后意味着，成本的节约需要一段时间才能传导到超市货架。
与此同时，结构性压力，包括不断上涨的人工和能源成本以及西非持续存在的气候问题，表明可可价格在近期内仍将维持高位。
烘焙企业应对可可价格波动的三种方式
随着可可价格持续高企，采购经理如今面临艰难的选择：
- 采用更薄的巧克力涂层
- 在保持零售价格稳定的同时减小份量
- 用乳木果脂这类替代品替换部分可可脂
NOS 直白地概括了制造商的两难处境：在圣尼古拉斯节前夕可可如此昂贵，kruidnoten 是保持与去年一样多的巧克力用量、从而变得贵得多，还是换上更薄的一层、以更实惠的价格出售？
为了更好地理解这些生产选择的影响，我们以一批 500 克牛奶巧克力涂层 kruidnoten 为分析基础。我们使用 Vesper 成本模型，考察了原料与非原料两类构成（例如能源、人工和管理费用）在当前市场条件下对总成本的贡献。
下面的基础成本模型反映了牛奶巧克力 kruidnoten 的最新数据，显示每 500 克的单位总价为 1.4525 欧元。它展示了从可可脂、乳粉到固定支出的各项成本驱动因素，如何塑造最终的生产成本。
该模型是我们测试三种成本管理策略的基准，每种策略都为制造商应对可可价格波动提供了一种不同的思路。
方案 1：更薄的一层巧克力
将巧克力涂层减少 10% 有助于控制原料成本。我们的成本模型调整了可可脂、可可液块、糖和乳粉等关键巧克力原料。
结果是：每 500 克的总成本出现了可观的下降。这一降幅主要来自可可脂和乳粉用量的减少。不过，这一改动可能会略微影响质地和风味，因此制造商必须在成本效率与感官品质之间取得平衡。
方案 2：在维持价格的同时减小份量
另一种策略被称为“缩水式通胀”（shrinkflation），即在维持价位的同时缩减包装规格。据 NOS 报道，例如 Bolletje 据称就将 1 千克装的 kruidnoten 减至 950 克，以便将售价保持在 4 欧元以下。
在我们的模拟中，将 500 克装缩减至 475 克（减少 5%）降低了单位成本，而零售价格保持不变。
这一做法可以保护利润率，但如果买家注意到分量变少，可能会影响消费者的认知。
方案 3：用类可可脂替代可可脂
第三种降本方案是用乳木果脂这类类可可脂（CBE）部分替代可可脂。这类植物油脂具有相似的物理特性，能够模拟可可脂的熔化行为。
根据欧盟第 2000/36/EC 号指令，制造商最多可以用类可可脂（乳木果脂、婆罗洲脂、棕榈中间分馏物或娑罗双脂）替代 5% 的可可脂，同时仍将产品标称为巧克力。
在我们更新后的成本模型中，用乳木果脂替代一小部分可可脂，使单位总成本小幅下降，从每 500 克 1.4525 欧元降至 1.4423 欧元。
由于替代比例受限，节约幅度仍然有限，但超过 5% 就会失去“巧克力”这一归类，并且可能改变风味或质地。关于您的品牌是否应当用乳木果脂替代部分可可脂，更多见解请阅读：您的品牌应该用乳木果脂替代部分可可脂吗？
完整图景：固定成本与预测
尽管可可脂和乳粉这类原料占据了大部分注意力，它们也只占总成本的一部分。kruidnoten 生产成本中大约 18–20% 来自人工、能源和管理费用等固定因素，这些成本无论大宗商品价格如何变动都保持稳定。
Vesper 成本模型与 ICIS 合作构建，这正是它提供显著优势的地方。该模型自动整合经验证的非原料成本，例如当地人工费率、能源和管理费用，从而确保得出准确的、与具体地点相匹配的总成本拆解。
对于牛奶巧克力 kruidnoten：
- 81.4% = 原材料
- 18.6% = 固定成本（6.9% 人工、2% 能源、2.2% 管理费用）
此外，成本模型中的 Vesper 价格预测功能让采购团队能够模拟未来的生产成本。最新预测显示未来不会出现显著的成本上涨，为接下来几个月提供了稳定的前景。这种可见性帮助采购经理更有把握地规划预算、让合同续签与市场趋势保持一致，并提前调整重新配方策略，以便在下一个圣尼古拉斯节季节保持竞争力。
哪种方案带来的节约最大？
根据我们使用真实市场价格做的成本模型分析，将巧克力涂层减少 10% 对每 500 克批次的总成本影响最大。
缩水式通胀（包装规格减少 5%）次之，而法定限值内的类可可脂替代影响极小，仅为 0.7%。
这些数字代表的是当前市场条件下的示例情景。在实践中，“最佳”方案取决于您的配方、品牌定位和消费者预期：
- 更薄的涂层：节约幅度最大，但可能影响口感和质地的感知。
- 更小的包装：在不改动配方的情况下保护利润率，但一旦被注意到，就有引发消费者反弹的风险。
- 类可可脂替代：您可以替代的比例高于这里模拟的一小部分，欧盟法规允许最多替代 5%，同时仍可标称为“巧克力”。超过该阈值，您将完全失去巧克力这一归类，这可能影响高端定位和消费者信任。
给采购经理的核心要点
kruidnoten 这一案例为烘焙采购团队揭示了一个更普遍的道理：有效的成本控制关乎策略、时机与洞察。
借助 Vesper 数据驱动的成本建模，采购专业人士可以：
- 以实时的准确度比较降本机会。
- 预测原料趋势并调整采购时间安排。
- 提前调整重新配方策略以保持竞争力。
在波动的可可市场中，智能的成本建模就是您的竞争优势。
了解更多成本模型信息：vespertool.com/zh-hans/features/cost-models/
