Die Preise für Schokoladen-Kruidnoten sind aufgrund der Rekordkosten für Kakao Ende 2024/Anfang 2025 exponentiell gestiegen. Mit der Kostenmodellierung von Vesper können niederländische Bäckereien drei Strategien zum Schutz ihrer Margen prüfen: dünnere Überzüge, kleinere Packungen oder Kakaobutter-Ersatzstoffe wie Sheabutter.
Jedes Jahr im November, wenn in den Niederlanden das Sinterklaas-Fest näher rückt, fahren Bäckereien die Produktion von Kruidnoten hoch, den kleinen Gewürzplätzchen, die die Festtagssaison prägen.
Kruidnoten (auch als Pepernoten bekannt) sind seit Langem Teil der niederländischen Sinterklaas-Feiern. Traditionell mit Zimt, Muskatnuss, Nelken und Ingwer gewürzt, werden diese knusprigen Plätzchen jedes Jahr von Millionen Menschen in ganz Europa genossen.
Mit der Zeit hat sich die mit Schokolade überzogene Variante zum Favoriten entwickelt, bei der jedes Plätzchen in weiße Schokolade, Milchschokolade oder dunkle Schokolade gehüllt ist. Doch genau diese köstliche Schicht stellt Hersteller heute vor die größte Kostenherausforderung.
Kakao: die größte Kostenherausforderung
Wie NOS, die größte Nachrichtenorganisation der Niederlande, berichtete, sind Schokoladen-Kruidnoten aufgrund der gestiegenen Kakaopreise, die wir Ende vergangenen Jahres/Anfang dieses Jahres erlebt haben, teurer denn je. Ende 2024 erreichte Kakao Rekordhochs und setzte niederländische und europäische Bäckereien unter enormen Kostendruck.
Obwohl die Preise seit ihrem Höchststand gefallen sind, wurde der größte Teil des für die diesjährige Produktion verwendeten Kakaos gekauft, als die Preise auf Rekordniveau lagen. Diese Verzögerung bedeutet, dass Kosteneinsparungen erst mit der Zeit in den Supermarktregalen ankommen.
Gleichzeitig legen strukturelle Belastungen, steigende Arbeits- und Energiekosten sowie anhaltende Klimaprobleme in Westafrika nahe, dass die Kakaopreise in naher Zukunft erhöht bleiben werden.
Drei Wege, wie Bäckereien mit der Volatilität der Kakaopreise umgehen
Einkaufsleiter stehen nun vor schwierigen Entscheidungen, da die Kakaopreise hoch bleiben:
- Einen dünneren Schokoladenüberzug auftragen
- Die Portionsgröße verringern und die Verkaufspreise stabil halten
- Einen Teil der Kakaobutter durch Ersatzstoffe wie Sheabutter ersetzen
NOS brachte das Dilemma der Hersteller klar auf den Punkt: Behalten die Kruidnoten bei derart teurem Kakao im Vorfeld von Sinterklaas so viel Schokolade wie im vergangenen Jahr und werden dadurch deutlich teurer, oder bekommen sie eine dünnere Schicht zu einem erschwinglicheren Preis?
Um die Auswirkungen dieser Produktionsentscheidungen besser zu verstehen, haben wir unserer Analyse eine 500-Gramm-Charge mit Milchschokolade überzogener Kruidnoten zugrunde gelegt. Mithilfe von Vespers Kostenmodellen haben wir untersucht, wie sowohl Zutaten als auch Nebenkosten, etwa Energie, Arbeit und Gemeinkosten, unter den aktuellen Marktbedingungen zu den Gesamtkosten beitragen.
Das Basis-Kostenmodell unten bildet die aktuellsten Daten für Milchschokoladen-Kruidnoten ab und weist einen Gesamtstückpreis von 1,4525 EUR je 500 g aus. Es zeigt, wie jeder Kostentreiber, von Kakaobutter und Milchpulver bis zu den Fixkosten, die endgültigen Produktionskosten prägt.
Dieses Modell dient als Ausgangsbasis, um drei Strategien des Kostenmanagements zu testen, von denen jede Herstellern einen anderen Ansatz bietet, um mit der Volatilität der Kakaopreise umzugehen.
Option 1: Eine dünnere Schokoladenschicht
Den Schokoladenüberzug um 10 % zu reduzieren, kann helfen, die Zutatenkosten zu steuern. Unser Kostenmodell hat die wichtigsten Schokoladenzutaten wie Kakaobutter, Kakaomasse, Zucker und Milchpulver angepasst.
Das Ergebnis: ein spürbarer Rückgang der Gesamtkosten je 500 g. Diese Senkung ergibt sich in erster Linie aus dem geringeren Einsatz von Kakaobutter und Milchpulver. Allerdings könnte die Veränderung Textur und Geschmack leicht beeinflussen, sodass Hersteller Kosteneffizienz und sensorische Qualität gegeneinander abwägen müssen.
Option 2: Portionsgröße verringern und den Preis halten
Eine andere Strategie, bekannt als Shrinkflation, besteht darin, die Packungsgröße zu reduzieren und die Preispunkte beizubehalten. Laut NOS hat beispielsweise Bolletje Berichten zufolge 1-kg-Kruidnoten-Beutel auf 950 g verkleinert, um unter 4 EUR zu bleiben.
In unserer Simulation senkte die Verkleinerung eines 500-g-Beutels auf 475 g (eine Reduzierung um 5 %) die Kosten pro Einheit, ohne den Verkaufspreis zu verändern.
Diese Taktik schützt die Margen, kann aber die Wahrnehmung der Verbraucher beeinflussen, wenn Kunden kleinere Mengen bemerken.
Option 3: Kakaobutter durch CBE ersetzen
Eine dritte Möglichkeit zur Kostensenkung besteht darin, Kakaobutter teilweise durch Kakaobutteräquivalente (CBE) wie Sheabutter zu ersetzen. Diese pflanzlichen Fette haben ähnliche physikalische Eigenschaften und können das Schmelzverhalten von Kakaobutter nachahmen.
Nach der EU-Richtlinie 2000/36/EG dürfen Hersteller bis zu 5 % der Kakaobutter durch CBE (Shea, Illipe, Palmmittelfraktionen oder Salfett) ersetzen und das Produkt dennoch als Schokolade kennzeichnen.
In unserem aktualisierten Kostenmodell senkte der Ersatz eines kleinen Anteils der Kakaobutter durch Sheabutter die Gesamtstückkosten leicht von 1,4525 EUR auf 1,4423 EUR je 500 g.
Die Einsparungen bleiben aufgrund der Substitutionsgrenze bescheiden, doch ein Überschreiten von 5 % würde die Einstufung als „Schokolade“ aufheben und könnte Geschmack oder Textur verändern. Mehr dazu, ob Ihre Marke einen Teil ihrer Kakaobutter durch Sheabutter ersetzen sollte, lesen Sie hier: Sollte Ihre Marke einen Teil ihrer Kakaobutter durch Sheabutter ersetzen?
Das vollständige Bild: Fixkosten und Prognosen
Während Zutaten wie Kakaobutter und Milchpulver die Aufmerksamkeit dominieren, machen sie nur einen Teil der Gesamtkosten aus. Rund 18–20 % der Produktionskosten von Kruidnoten entfallen auf fixe Faktoren wie Arbeit, Energie und Gemeinkosten, Kosten, die unabhängig von den Rohstoffpreisen stabil bleiben.
Genau hier bieten Vespers Kostenmodelle, entwickelt in Partnerschaft mit ICIS, einen erheblichen Vorteil. Die Modelle integrieren automatisch geprüfte Nebenkosten wie lokale Arbeitskosten, Energie und Gemeinkosten und sorgen so für eine genaue, standortspezifische Aufschlüsselung der Gesamtkosten.
Für Milchschokoladen-Kruidnoten:
- 81,4 % = Rohstoffe
- 18,6 % = Fixkosten (6,9 % Arbeit, 2 % Energie, 2,2 % Gemeinkosten)
Darüber hinaus ermöglicht Vespers Prognosefunktion im Kostenmodell Einkaufsteams, künftige Produktionskosten zu simulieren. Die jüngsten Projektionen zeigen in nächster Zeit keine nennenswerten Kostensteigerungen und bieten damit einen stabilen Ausblick für die kommenden Monate. Diese Transparenz hilft Einkaufsleitern, Budgets mit größerer Sicherheit zu planen, Vertragsverlängerungen an Markttrends auszurichten und Rezepturstrategien vorausschauend anzupassen, um in der nächsten Sinterklaas-Saison wettbewerbsfähig zu bleiben.
Welche Option bringt die größten Einsparungen?
Basierend auf unserer Kostenmodellanalyse mit realistischen Marktpreisen hat die Reduzierung des Schokoladenüberzugs um 10 % die stärkste Wirkung auf die Gesamtkosten je 500-g-Charge.
Shrinkflation (Verkleinerung der Packungsgröße um 5 %) folgt, während die CBE-Substitution innerhalb der gesetzlichen Grenzen mit nur 0,7 % einen minimalen Effekt hat.
Diese Zahlen stellen Beispielszenarien unter den aktuellen Marktbedingungen dar. In der Praxis hängt die „beste“ Lösung von Ihrer Rezeptur, Ihrer Markenpositionierung und den Erwartungen der Verbraucher ab:
- Dünnerer Überzug: Höchste Einsparungen, kann aber die Wahrnehmung von Geschmack und Textur beeinflussen.
- Kleinere Packungen: Schützt die Margen ohne Rezepturänderungen, birgt aber das Risiko von Verbraucherkritik, wenn es auffällt.
- CBE-Substitution: Sie können mehr als den hier modellierten kleinen Anteil ersetzen, die EU-Vorschriften erlauben bis zu 5 % Substitution, während das Produkt weiterhin als „Schokolade“ gekennzeichnet werden darf. Jenseits dieser Schwelle verlieren Sie die Einstufung als Schokolade vollständig, was die Premium-Positionierung und das Vertrauen der Verbraucher beeinträchtigen könnte.
Die wichtigsten Erkenntnisse für Einkaufsleiter
Der Fall Kruidnoten veranschaulicht eine umfassendere Wahrheit für Einkaufsteams in der Backwarenbranche: Wirksame Kostenkontrolle ist eine Frage von Strategie, Timing und Erkenntnis.
Mit Vespers datengetriebener Kostenmodellierung können Einkaufsprofis:
- Kostensenkungspotenziale mit Echtzeitgenauigkeit vergleichen.
- Zutatentrends prognostizieren und Einkaufszeitpunkte anpassen.
- Rezepturstrategien vorausschauend anpassen, um wettbewerbsfähig zu bleiben.
In einem volatilen Kakaomarkt ist intelligente Kostenmodellierung Ihr Wettbewerbsvorteil.
Erfahren Sie mehr über Kostenmodelle: vespertool.com/de/funktionen/kostenmodelle/
