I prezzi dei kruidnoten al cioccolato sono saliti esponenzialmente per i costi record del cacao fine 2024/inizio 2025. Con la modellazione dei costi di Vesper, i panifici olandesi possono valutare tre strategie per proteggere i margini: coperture più sottili, confezioni più piccole o sostituti del burro di cacao come il burro di karité.
Ogni novembre, con l’avvicinarsi della festa di Sinterklaas nei Paesi Bassi, i panifici aumentano la produzione di kruidnoten, i piccoli biscotti speziati che segnano la stagione delle feste.
I kruidnoten (noti anche come pepernoten) fanno parte da tempo delle celebrazioni olandesi di Sinterklaas. Tradizionalmente aromatizzati con cannella, noce moscata, chiodi di garofano e zenzero, questi biscotti croccanti sono apprezzati ogni anno da milioni di persone in tutta Europa.
Con il tempo la versione ricoperta di cioccolato è diventata la preferita, con ogni biscotto avvolto in cioccolato bianco, al latte o fondente. Eppure proprio quello strato delizioso rappresenta oggi la maggiore sfida di costo per i produttori.
Il cacao: la maggiore sfida di costo
Come ha riferito NOS, la più grande testata giornalistica dei Paesi Bassi, i kruidnoten al cioccolato non sono mai stati così cari, a causa dell’aumento dei prezzi del cacao registrato fra la fine dello scorso anno e l’inizio di quest’anno. A fine 2024 il cacao ha toccato massimi record, lasciando i panifici olandesi ed europei sotto un’enorme pressione sui costi.
Benché i prezzi siano scesi dal loro picco, gran parte del cacao usato per la produzione di quest’anno è stata acquistata quando i prezzi erano a livelli record. Questo ritardo significa che i risparmi di costo impiegheranno del tempo ad arrivare sugli scaffali dei supermercati.
Nel frattempo pressioni strutturali, costi del lavoro e dell’energia in crescita e i persistenti problemi climatici in Africa occidentale suggeriscono che i prezzi del cacao resteranno elevati nel prossimo futuro.
Tre modi in cui i panifici gestiscono la volatilità del prezzo del cacao
I responsabili acquisti si trovano oggi davanti a scelte difficili, dato che i prezzi del cacao restano alti:
- applicare una copertura di cioccolato più sottile
- ridurre la grammatura mantenendo stabili i prezzi al dettaglio
- sostituire parte del burro di cacao con alternative come il burro di karité
NOS ha riassunto senza giri di parole il dilemma dei produttori: con il cacao così caro alla vigilia di Sinterklaas, i kruidnoten mantengono la stessa quantità di cioccolato dell’anno scorso diventando molto più cari, oppure ricevono uno strato più sottile a un prezzo più accessibile?
Per capire meglio l’impatto di queste scelte produttive, abbiamo basato la nostra analisi su un lotto da 500 grammi di kruidnoten ricoperti di cioccolato al latte. Con i modelli di costo di Vesper abbiamo esaminato come sia le componenti legate agli ingredienti sia quelle non legate agli ingredienti, come energia, lavoro e spese generali, contribuiscono al costo totale nelle condizioni di mercato attuali.
Il modello di costo di base qui sotto riflette i dati più recenti per i kruidnoten al cioccolato al latte e indica un prezzo unitario totale di 1,4525 EUR per 500 g. Mostra come ogni driver di costo, dal burro di cacao e dal latte in polvere al lavoro, alle spese generali e al margine di profitto, determini il prezzo unitario finale.
Questo modello fa da base di riferimento per testare tre strategie di gestione dei costi, ciascuna delle quali offre ai produttori un approccio diverso per affrontare la volatilità del prezzo del cacao.
Opzione 1: uno strato di cioccolato più sottile
Ridurre del 10% la copertura di cioccolato può aiutare a gestire i costi degli ingredienti. Il nostro modello di costo ha adeguato i principali ingredienti del cioccolato, come burro di cacao, massa di cacao, zucchero e latte in polvere.
Il risultato: un calo apprezzabile del costo totale per 500 g. Questa riduzione deriva in primo luogo dal minor impiego di burro di cacao e latte in polvere. La modifica però potrebbe influire leggermente su consistenza e sapore, quindi i produttori devono bilanciare efficienza di costo e qualità sensoriale.
Opzione 2: ridurre la grammatura mantenendo il prezzo
Un’altra strategia, nota come shrinkflation, consiste nel ridurre il formato della confezione mantenendo i punti prezzo. Secondo NOS, per esempio, Bolletje avrebbe ridotto le buste di kruidnoten da 1 kg a 950 g per restare sotto i 4 EUR.
Nella nostra simulazione, portare una busta da 500 g a 475 g (una riduzione del 5%) ha abbassato il costo per unità senza modificare il prezzo al dettaglio.
Questa tattica protegge i margini, ma può influenzare la percezione dei consumatori se gli acquirenti notano le quantità più piccole.
Opzione 3: sostituire il burro di cacao con i CBE
Una terza opzione per ridurre i costi è sostituire parzialmente il burro di cacao con equivalenti del burro di cacao (CBE) come il burro di karité. Questi grassi vegetali hanno proprietà fisiche simili e possono imitare il comportamento di fusione del burro di cacao.
In base alla direttiva UE 2000/36/CE, i produttori possono sostituire fino al 5% del burro di cacao con i CBE (karité, illipe, frazioni intermedie di palma o grasso di sal) continuando a etichettare il prodotto come cioccolato.
Nel nostro modello di costo aggiornato, sostituire una piccola quota del burro di cacao con burro di karité ha ridotto leggermente il costo unitario totale da 1,4525 EUR a 1,4423 EUR per 500 g.
I risparmi restano modesti a causa del limite di sostituzione, ma superare il 5% toglierebbe la classificazione di «cioccolato» e potrebbe alterare sapore o consistenza. Per approfondire se il vostro marchio debba sostituire parte del suo burro di cacao con burro di karité, leggete: Il vostro marchio dovrebbe sostituire parte del suo burro di cacao con burro di karité?
Il quadro completo: oltre gli ingredienti
Benché ingredienti come il burro di cacao e il latte in polvere catalizzino l’attenzione, rappresentano solo una parte dei costi totali. Circa il 18–20% del prezzo unitario dei kruidnoten non deriva dalle materie prime, ma da fattori come lavoro, energia, spese generali e margine, che si muovono molto più lentamente dei prezzi delle materie prime.
È qui che i modelli di costo di Vesper, sviluppati in collaborazione con ICIS, offrono un vantaggio significativo. I modelli integrano automaticamente costi non legati agli ingredienti verificati, come le tariffe locali del lavoro, l’energia e le spese generali, garantendo una scomposizione del costo totale accurata e specifica per localizzazione.
Per i kruidnoten al cioccolato al latte:
- 81,4% = materie prime
- 18,6% = tutto il resto (7,5% margine di profitto, 6,9% lavoro, 2,2% spese generali, 2% energia)
In più, la funzione di previsione di Vesper all’interno del modello di costo permette ai team acquisti di simulare i costi di produzione futuri. Le proiezioni più recenti non mostrano alcun aumento di costo significativo in arrivo, offrendo una prospettiva stabile per i prossimi mesi. Questa visibilità aiuta i responsabili acquisti a pianificare i budget con maggiore sicurezza, allineare i rinnovi contrattuali alle tendenze di mercato e adeguare in anticipo le strategie di riformulazione per restare competitivi nella prossima stagione di Sinterklaas.
Quale opzione porta il risparmio maggiore?
Sulla base della nostra analisi con il modello di costo, condotta con prezzi di mercato realistici, ridurre del 10% la copertura di cioccolato ha l’impatto più forte sul costo totale per lotto da 500 g.
La shrinkflation (riduzione del formato della confezione del 5%) segue, mentre la sostituzione con i CBE entro i limiti di legge produce un effetto minimo, appena lo 0,7%.
Queste cifre rappresentano scenari di esempio nelle condizioni di mercato attuali. Nella pratica, la soluzione «migliore» dipende dalla vostra formulazione, dal posizionamento del marchio e dalle aspettative dei consumatori:
- Copertura più sottile: risparmio più alto, ma può incidere sulla percezione di gusto e consistenza.
- Confezioni più piccole: protegge i margini senza modifiche alla ricetta, ma rischia reazioni negative dei consumatori se la cosa viene notata.
- Sostituzione con i CBE: potete sostituire più della piccola quota modellata, le norme UE consentono fino al 5% di sostituzione continuando a etichettare il prodotto come «cioccolato». Oltre quella soglia perdete del tutto la classificazione di cioccolato, con possibili ripercussioni sul posizionamento premium e sulla fiducia dei consumatori.
Gli spunti chiave per i responsabili acquisti
Il caso dei kruidnoten illustra una verità più ampia per i team acquisti della panificazione: un controllo dei costi efficace è una questione di strategia, tempismo e capacità di lettura.
Con la modellazione dei costi basata sui dati di Vesper, i professionisti degli acquisti possono:
- confrontare le opportunità di risparmio con precisione in tempo reale;
- prevedere le tendenze degli ingredienti e adeguare i tempi di acquisto;
- adattare in anticipo le strategie di riformulazione per restare competitivi.
In un mercato del cacao volatile, una modellazione dei costi intelligente è il vostro vantaggio competitivo.
Scoprite di più sui modelli di costo: vespertool.com/it/funzionalita/modelli-di-costo/
