Οι τιμές των σοκολατένιων kruidnoten έχουν αυξηθεί εκθετικά εξαιτίας του κόστους ρεκόρ του κακάου στα τέλη του 2024 / αρχές του 2025. Με τη μοντελοποίηση κόστους της Vesper, τα ολλανδικά αρτοποιεία μπορούν να εξετάσουν τρεις στρατηγικές για να προστατεύσουν τα περιθώριά τους: λεπτότερη επικάλυψη, μικρότερες συσκευασίες ή υποκατάστατα του βουτύρου κακάου όπως το βούτυρο καριτέ.
Κάθε Νοέμβριο, καθώς πλησιάζει η γιορτή του Sinterklaas στην Ολλανδία, τα αρτοποιεία ανεβάζουν την παραγωγή των kruidnoten, των μικρών μπισκότων με μπαχαρικά που σηματοδοτούν την εορταστική περίοδο.
Τα kruidnoten (γνωστά και ως pepernoten) αποτελούν εδώ και πολύ καιρό μέρος των ολλανδικών εορτασμών του Sinterklaas. Παραδοσιακά αρωματισμένα με κανέλα, μοσχοκάρυδο, γαρύφαλλο και τζίντζερ, αυτά τα τραγανά μπισκότα τα απολαμβάνουν εκατομμύρια άνθρωποι σε όλη την Ευρώπη κάθε χρόνο.
Με τον καιρό, η εκδοχή με επικάλυψη σοκολάτας έγινε η αγαπημένη, με κάθε μπισκότο τυλιγμένο σε λευκή σοκολάτα, σοκολάτα γάλακτος ή μαύρη σοκολάτα. Όμως αυτό ακριβώς το νόστιμο στρώμα αποτελεί σήμερα τη μεγαλύτερη πρόκληση κόστους για τους παραγωγούς.
Το κακάο: η μεγαλύτερη πρόκληση κόστους
Όπως ανέφερε ο NOS, ο μεγαλύτερος ειδησεογραφικός οργανισμός της Ολλανδίας, τα σοκολατένια kruidnoten είναι πιο ακριβά από ποτέ εξαιτίας των αυξημένων τιμών κακάου που είδαμε στα τέλη της περασμένης χρονιάς και στις αρχές της φετινής. Στα τέλη του 2024 το κακάο έπιασε υψηλά ρεκόρ, αφήνοντας τα ολλανδικά και ευρωπαϊκά αρτοποιεία κάτω από τεράστια πίεση κόστους.
Αν και οι τιμές έχουν υποχωρήσει από την κορύφωσή τους, το μεγαλύτερο μέρος του κακάου που χρησιμοποιήθηκε για τη φετινή παραγωγή αγοράστηκε όταν οι τιμές ήταν σε επίπεδα ρεκόρ. Αυτή η υστέρηση σημαίνει ότι η εξοικονόμηση κόστους θα αργήσει να φτάσει στα ράφια των σουπερμάρκετ.
Παράλληλα, διαρθρωτικές πιέσεις, το αυξανόμενο κόστος εργασίας και ενέργειας και τα συνεχιζόμενα κλιματικά προβλήματα στη Δυτική Αφρική δείχνουν ότι οι τιμές του κακάου θα παραμείνουν υψηλές στο άμεσο μέλλον.
Τρεις τρόποι με τους οποίους τα αρτοποιεία διαχειρίζονται τη μεταβλητότητα της τιμής του κακάου
Οι υπεύθυνοι προμηθειών αντιμετωπίζουν τώρα δύσκολες επιλογές καθώς οι τιμές του κακάου παραμένουν υψηλές:
- Λεπτότερη επικάλυψη σοκολάτας
- Μείωση της μερίδας με σταθερές τιμές λιανικής
- Αντικατάσταση μέρους του βουτύρου κακάου με υποκατάστατα όπως το βούτυρο καριτέ
Ο NOS περιέγραψε ωμά το δίλημμα των παραγωγών: με το κακάο τόσο ακριβό στην περίοδο πριν από τον Sinterklaas, θα κρατήσουν τα kruidnoten τόση σοκολάτα όση και πέρσι και θα γίνουν πολύ πιο ακριβά, ή θα πάρουν λεπτότερο στρώμα σε πιο προσιτή τιμή;
Για να κατανοήσουμε καλύτερα την επίδραση αυτών των επιλογών παραγωγής, βασίσαμε την ανάλυσή μας σε μια παρτίδα 500 γραμμαρίων kruidnoten με επικάλυψη σοκολάτας γάλακτος. Με τα μοντέλα κόστους της Vesper εξετάσαμε πώς τόσο τα συστατικά όσο και τα στοιχεία εκτός συστατικών, όπως η ενέργεια, η εργασία και τα γενικά έξοδα, συνεισφέρουν στο συνολικό κόστος στις τρέχουσες συνθήκες της αγοράς.
Το βασικό μοντέλο κόστους παρακάτω αποτυπώνει τα πιο πρόσφατα δεδομένα για τα kruidnoten με σοκολάτα γάλακτος, δείχνοντας συνολική τιμή μονάδας 1,4525 EUR ανά 500 g. Αναδεικνύει πώς κάθε παράγοντας κόστους, από το βούτυρο κακάου και το γάλα σε σκόνη μέχρι την εργασία, τα γενικά έξοδα και το περιθώριο κέρδους, διαμορφώνει την τελική τιμή μονάδας.
Αυτό το μοντέλο αποτελεί τη βάση μας για τη δοκιμή τριών στρατηγικών διαχείρισης κόστους, καθεμία από τις οποίες προσφέρει διαφορετική προσέγγιση στους παραγωγούς για να πλοηγηθούν στη μεταβλητότητα της τιμής του κακάου.
Επιλογή 1: λεπτότερο στρώμα σοκολάτας
Η μείωση της επικάλυψης σοκολάτας κατά 10% μπορεί να βοηθήσει στη διαχείριση του κόστους των συστατικών. Το μοντέλο κόστους μας προσάρμοσε τα βασικά συστατικά της σοκολάτας, όπως το βούτυρο κακάου, τη μάζα κακάου, τη ζάχαρη και το γάλα σε σκόνη.
Το αποτέλεσμα: μια ουσιαστική μείωση του συνολικού κόστους ανά 500 g. Η μείωση αυτή προέρχεται κυρίως από τη μικρότερη χρήση βουτύρου κακάου και γάλακτος σε σκόνη. Ωστόσο, η αλλαγή μπορεί να επηρεάσει ελαφρώς την υφή και τη γεύση, οπότε οι παραγωγοί πρέπει να ισορροπήσουν την αποδοτικότητα κόστους με την αισθητηριακή ποιότητα.
Επιλογή 2: μείωση της μερίδας με διατήρηση της τιμής
Μια άλλη στρατηγική, γνωστή ως shrinkflation, είναι η μείωση του μεγέθους της συσκευασίας με διατήρηση των τιμών. Σύμφωνα με τον NOS, η Bolletje για παράδειγμα φέρεται να μείωσε τις σακούλες kruidnoten του 1 kg στα 950 g ώστε να μείνει κάτω από τα 4 EUR.
Στην προσομοίωσή μας, η μείωση μιας σακούλας των 500 g στα 475 g (μείωση 5%) μείωσε το κόστος ανά μονάδα, χωρίς αλλαγή στην τιμή λιανικής.
Αυτή η τακτική προστατεύει τα περιθώρια αλλά μπορεί να επηρεάσει την αντίληψη των καταναλωτών αν οι αγοραστές παρατηρήσουν τις μικρότερες ποσότητες.
Επιλογή 3: αντικατάσταση του βουτύρου κακάου με CBE
Μια τρίτη επιλογή εξοικονόμησης κόστους είναι η μερική αντικατάσταση του βουτύρου κακάου με ισοδύναμα βουτύρου κακάου (CBE) όπως το βούτυρο καριτέ. Αυτά τα φυτικά λίπη έχουν παρόμοιες φυσικές ιδιότητες και μπορούν να μιμηθούν τη συμπεριφορά τήξης του βουτύρου κακάου.
Σύμφωνα με την Οδηγία 2000/36/ΕΚ της ΕΕ, οι παραγωγοί μπορούν να αντικαταστήσουν έως και το 5% του βουτύρου κακάου με CBE (καριτέ, illipe, μεσαία κλάσματα φοινικέλαιου ή λίπος sal) διατηρώντας παράλληλα την ονομασία «σοκολάτα» στο προϊόν.
Στο επικαιροποιημένο μοντέλο κόστους μας, η αντικατάσταση ενός μικρού μέρους του βουτύρου κακάου με βούτυρο καριτέ μείωσε ελαφρώς το συνολικό κόστος μονάδας από 1,4525 σε 1,4423 EUR ανά 500 g.
Η εξοικονόμηση παραμένει μέτρια λόγω του ορίου υποκατάστασης, όμως η υπέρβαση του 5% θα αφαιρούσε την κατηγοριοποίηση «σοκολάτα» και μπορεί να αλλάξει τη γεύση ή την υφή. Για περισσότερα στοιχεία σχετικά με το αν η μάρκα σας πρέπει να αντικαταστήσει μέρος του βουτύρου κακάου της με βούτυρο καριτέ, διαβάστε: Πρέπει η μάρκα σας να αντικαταστήσει μέρος του βουτύρου κακάου της με βούτυρο καριτέ;
Η πλήρης εικόνα: πέρα από τα συστατικά
Ενώ συστατικά όπως το βούτυρο κακάου και το γάλα σε σκόνη τραβούν την προσοχή, αντιπροσωπεύουν μόνο ένα μέρος του συνολικού κόστους. Περίπου το 18–20% της τιμής μονάδας των kruidnoten αντιστοιχεί σε στοιχεία εκτός πρώτων υλών, όπως η εργασία, η ενέργεια, τα γενικά έξοδα και το περιθώριο κέρδους, που μεταβάλλονται πολύ πιο αργά από τις τιμές των εμπορευμάτων.
Εδώ ακριβώς τα μοντέλα κόστους της Vesper, φτιαγμένα σε συνεργασία με την ICIS, προσφέρουν σημαντικό πλεονέκτημα. Τα μοντέλα ενσωματώνουν αυτόματα επαληθευμένα κόστη εκτός συστατικών, όπως τοπικά επίπεδα αμοιβών, ενέργεια και γενικά έξοδα, εξασφαλίζοντας μια ακριβή ανάλυση συνολικού κόστους προσαρμοσμένη στην τοποθεσία.
Για τα kruidnoten με σοκολάτα γάλακτος:
- 81,4% = πρώτες ύλες
- 18,6% = όλα τα υπόλοιπα (7,5% περιθώριο κέρδους, 6,9% εργασία, 2,2% γενικά έξοδα, 2% ενέργεια)
Επιπλέον, η λειτουργία προβλέψεων της Vesper μέσα στο μοντέλο κόστους επιτρέπει στις ομάδες προμηθειών να προσομοιώνουν μελλοντικά κόστη παραγωγής. Οι πιο πρόσφατες προβολές δείχνουν καμία σημαντική αύξηση κόστους μπροστά, προσφέροντας σταθερή προοπτική για τους επόμενους μήνες. Αυτή η ορατότητα βοηθά τους υπεύθυνους προμηθειών να σχεδιάζουν προϋπολογισμούς με μεγαλύτερη σιγουριά, να ευθυγραμμίζουν τις ανανεώσεις συμβολαίων με τις τάσεις της αγοράς και να προσαρμόζουν προληπτικά τις στρατηγικές αναδιατύπωσης ώστε να παραμείνουν ανταγωνιστικοί στην επόμενη περίοδο του Sinterklaas.
Ποια επιλογή δίνει τη μεγαλύτερη εξοικονόμηση;
Με βάση την ανάλυση του μοντέλου κόστους μας και ρεαλιστικές τιμές αγοράς, η μείωση της επικάλυψης σοκολάτας κατά 10% έχει την ισχυρότερη επίδραση στο συνολικό κόστος ανά παρτίδα των 500 g.
Ακολουθεί το shrinkflation (μείωση του μεγέθους συσκευασίας κατά 5%), ενώ η υποκατάσταση με CBE εντός των νόμιμων ορίων έχει ελάχιστη επίδραση, μόλις 0,7%.
Τα μεγέθη αυτά αποτελούν ενδεικτικά σενάρια στις τρέχουσες συνθήκες της αγοράς. Στην πράξη, η «καλύτερη» λύση εξαρτάται από τη συνταγή σας, την τοποθέτηση της μάρκας σας και τις προσδοκίες των καταναλωτών:
- Λεπτότερη επικάλυψη: Μεγαλύτερη εξοικονόμηση, αλλά μπορεί να επηρεάσει την αντίληψη γεύσης και υφής.
- Μικρότερες συσκευασίες: Προστατεύουν τα περιθώρια χωρίς αλλαγές στη συνταγή, αλλά ενέχουν κίνδυνο αντίδρασης των καταναλωτών αν γίνει αντιληπτό.
- Υποκατάσταση με CBE: Μπορείτε να αντικαταστήσετε μεγαλύτερο μέρος από το μικρό ποσοστό που μοντελοποιήσαμε, οι κανονισμοί της ΕΕ επιτρέπουν έως και 5% υποκατάσταση με διατήρηση της ονομασίας «σοκολάτα». Πέρα από αυτό το όριο, χάνετε εντελώς την κατηγοριοποίηση της σοκολάτας, κάτι που θα μπορούσε να επηρεάσει την premium τοποθέτηση και την εμπιστοσύνη των καταναλωτών.
Βασικά συμπεράσματα για τους υπεύθυνους προμηθειών
Η περίπτωση των kruidnoten αναδεικνύει μια ευρύτερη αλήθεια για τις ομάδες προμηθειών στην αρτοποιία: ο αποτελεσματικός έλεγχος κόστους είναι θέμα στρατηγικής, χρονισμού και γνώσης.
Με τη μοντελοποίηση κόστους της Vesper που βασίζεται σε δεδομένα, οι επαγγελματίες των προμηθειών μπορούν να:
- Συγκρίνουν ευκαιρίες εξοικονόμησης κόστους με ακρίβεια πραγματικού χρόνου.
- Προβλέπουν τις τάσεις των συστατικών και να προσαρμόζουν τα χρονοδιαγράμματα αγορών.
- Προσαρμόζουν εκ των προτέρων τις στρατηγικές αναδιατύπωσης ώστε να παραμένουν ανταγωνιστικοί.
Σε μια ευμετάβλητη αγορά κακάου, η έξυπνη μοντελοποίηση κόστους είναι το ανταγωνιστικό σας πλεονέκτημα.
Μάθετε περισσότερα για τα μοντέλα κόστους: vespertool.com/el/leitourgies/montela-kostous/
