Ceny czekoladowych kruidnoten wzrosły wykładniczo w wyniku rekordowych kosztów kakao z końca 2024 i początku 2025 roku. Dzięki modelowaniu kosztów Vesper holenderskie piekarnie mogą sprawdzić trzy strategie ochrony marż: cieńsza polewa, mniejsze opakowania lub zamienniki masła kakaowego, takie jak masło shea.
Co roku w listopadzie, gdy w Holandii zbliża się święto Sinterklaas, piekarnie zwiększają produkcję kruidnoten, małych, korzennych ciastek, które wyznaczają świąteczny sezon.
Kruidnoten (znane także jako pepernoten) od dawna są częścią holenderskich obchodów Sinterklaas. Tradycyjnie doprawiane cynamonem, gałką muszkatołową, goździkami i imbirem, te chrupiące ciastka są co roku zajadane przez miliony osób w całej Europie.
Z czasem ulubioną wersją stała się ta w polewie czekoladowej, w której każde ciastko otoczone jest białą czekoladą, czekoladą mleczną lub gorzką. Jednak to właśnie ta pyszna warstwa stanowi dziś największe wyzwanie kosztowe dla producentów.
Kakao: największe wyzwanie kosztowe
Jak poinformowała NOS, największa organizacja informacyjna w Holandii, czekoladowe kruidnoten są droższe niż kiedykolwiek z powodu wzrostu cen kakao, którego doświadczyliśmy pod koniec zeszłego roku i na początku tego roku. Pod koniec 2024 roku kakao osiągnęło rekordowe poziomy, stawiając holenderskie i europejskie piekarnie pod ogromną presją kosztową.
Choć ceny spadły od szczytu, większość kakao wykorzystanego do tegorocznej produkcji kupiono, gdy ceny były na rekordowych poziomach. To opóźnienie oznacza, że oszczędności potrzebują czasu, aby dotrzeć na sklepowe półki.
Jednocześnie presje strukturalne, rosnące koszty pracy i energii oraz utrzymujące się problemy klimatyczne w Afryce Zachodniej, sugerują, że ceny kakao pozostaną podwyższone w najbliższej przyszłości.
Trzy sposoby, w jakie piekarnie radzą sobie ze zmiennością cen kakao
Menedżerowie zakupów stoją teraz przed trudnymi wyborami, ponieważ ceny kakao pozostają wysokie:
- Nałożyć cieńszą polewę czekoladową
- Zmniejszyć wielkość porcji przy utrzymaniu stabilnych cen detalicznych
- Zastąpić część masła kakaowego zamiennikami, takimi jak masło shea
NOS ujęła dylemat producentów wprost: przy tak drogim kakao tuż przed Sinterklaas czy kruidnoten zachowają tyle samo czekolady co w zeszłym roku i staną się znacznie droższe, czy też dostaną cieńszą warstwę w bardziej przystępnej cenie?
Aby lepiej zrozumieć wpływ tych decyzji produkcyjnych, oparliśmy naszą analizę na 500-gramowej partii kruidnoten w polewie z czekolady mlecznej. Korzystając z Modeli kosztowych Vesper, sprawdziliśmy, jak zarówno składniki, jak i elementy pozasurowcowe, takie jak energia, praca i koszty ogólne, wpływają na koszt całkowity w obecnych warunkach rynkowych.
Poniższy bazowy model kosztowy odzwierciedla najnowsze dane dla kruidnoten w czekoladzie mlecznej i pokazuje całkowitą cenę jednostkową 1,4525 EUR za 500 g. Podkreśla, jak każdy czynnik kosztowy, od masła kakaowego i mleka w proszku po koszty stałe, kształtuje ostateczny koszt produkcji.
Ten model służy nam jako punkt odniesienia do przetestowania trzech strategii zarządzania kosztami, z których każda oferuje producentom inne podejście do radzenia sobie ze zmiennością cen kakao.
Opcja 1: cieńsza warstwa czekolady
Zmniejszenie polewy czekoladowej o 10 % może pomóc opanować koszty składników. Nasz model kosztowy skorygował kluczowe składniki czekolady, takie jak masło kakaowe, miazga kakaowa, cukier i mleko w proszku.
Efekt: zauważalny spadek całkowitego kosztu na 500 g. Ta redukcja wynika przede wszystkim z mniejszego zużycia masła kakaowego i mleka w proszku. Zmiana może jednak nieznacznie wpłynąć na teksturę i smak, więc producenci muszą wyważyć efektywność kosztową i jakość sensoryczną.
Opcja 2: zmniejszenie wielkości porcji przy utrzymaniu ceny
Inna strategia, znana jako shrinkflacja, polega na zmniejszeniu wielkości opakowania przy utrzymaniu poziomów cen. Według NOS firma Bolletje miała na przykład zmniejszyć torebki kruidnoten z 1 kg do 950 g, aby utrzymać cenę poniżej 4 EUR.
W naszej symulacji zmniejszenie torebki 500 g do 475 g (o 5 %) obniżyło koszt jednostkowy, bez zmiany ceny detalicznej.
Ta taktyka chroni marże, ale może wpłynąć na postrzeganie przez konsumentów, jeśli kupujący zauważą mniejsze ilości.
Opcja 3: zastąpienie masła kakaowego przez CBE
Trzecią opcją oszczędnościową jest częściowe zastąpienie masła kakaowego ekwiwalentami masła kakaowego (CBE), takimi jak masło shea. Te tłuszcze roślinne mają podobne właściwości fizyczne i potrafią naśladować zachowanie masła kakaowego podczas topnienia.
Zgodnie z dyrektywą UE 2000/36/WE producenci mogą zastąpić do 5 % masła kakaowego przez CBE (shea, illipe, frakcje środkowe oleju palmowego lub tłuszcz sal), nadal oznaczając produkt jako czekoladę.
W naszym zaktualizowanym modelu kosztowym zastąpienie niewielkiej części masła kakaowego masłem shea nieznacznie obniżyło całkowity koszt jednostkowy z 1,4525 EUR do 1,4423 EUR za 500 g.
Oszczędności pozostają skromne z powodu limitu substytucji, ale przekroczenie 5 % usunęłoby klasyfikację „czekolada” i może zmienić smak lub teksturę. Więcej informacji o tym, czy Twoja marka powinna zastąpić część swojego masła kakaowego masłem shea, znajdziesz tutaj: Czy Twoja marka powinna zastąpić część masła kakaowego masłem shea?
Pełny obraz: koszty stałe i prognozowanie
Choć składniki takie jak masło kakaowe i mleko w proszku przyciągają najwięcej uwagi, stanowią one tylko część kosztów całkowitych. Mniej więcej 18–20 % kosztów produkcji kruidnoten pochodzi z czynników stałych, takich jak praca, energia i koszty ogólne, czyli kosztów, które pozostają stabilne niezależnie od cen surowców.
I właśnie tutaj Modele kosztowe Vesper, zbudowane we współpracy z ICIS, dają istotną przewagę. Modele automatycznie uwzględniają zweryfikowane koszty pozasurowcowe, takie jak lokalne stawki pracy, energia i koszty ogólne, zapewniając dokładny podział kosztu całkowitego właściwy dla danej lokalizacji.
Dla kruidnoten w czekoladzie mlecznej:
- 81,4 % = surowce
- 18,6 % = koszty stałe (6,9 % praca, 2 % energia, 2,2 % koszty ogólne)
Dodatkowo funkcja prognozowania Vesper w modelu kosztowym pozwala zespołom zakupowym symulować przyszłe koszty produkcji. Najnowsze projekcje nie pokazują żadnych istotnych wzrostów kosztów w najbliższym czasie, co daje stabilną perspektywę na nadchodzące miesiące. Ta widoczność pomaga menedżerom zakupów planować budżety z większą pewnością, dopasowywać odnowienia kontraktów do trendów rynkowych oraz z wyprzedzeniem korygować strategie reformulacji, aby zachować konkurencyjność w kolejnym sezonie Sinterklaas.
Która opcja daje największe oszczędności?
Na podstawie naszej analizy modelu kosztowego z użyciem realistycznych cen rynkowych to zmniejszenie polewy czekoladowej o 10 % ma najsilniejszy wpływ na całkowity koszt partii 500 g.
Shrinkflacja (zmniejszenie opakowania o 5 %) jest następna, natomiast substytucja CBE w granicach prawa daje minimalny efekt, zaledwie 0,7 %.
Te liczby przedstawiają przykładowe scenariusze w obecnych warunkach rynkowych. W praktyce „najlepsze” rozwiązanie zależy od Twojej receptury, pozycjonowania marki i oczekiwań konsumentów:
- Cieńsza polewa: największe oszczędności, ale może wpłynąć na postrzeganie smaku i tekstury.
- Mniejsze opakowania: chronią marże bez zmian w recepturze, ale grożą sprzeciwem konsumentów, jeśli to zauważą.
- Substytucja CBE: możesz zastąpić więcej niż modelowana niewielka część, przepisy UE dopuszczają do 5 % substytucji przy dalszym oznaczaniu produktu jako „czekolada”. Powyżej tego progu tracisz klasyfikację czekolady całkowicie, co może wpłynąć na pozycjonowanie premium i zaufanie konsumentów.
Najważniejsze wnioski dla menedżerów zakupów
Przypadek kruidnoten pokazuje szerszą prawdę dla piekarniczych zespołów zakupowych: skuteczna kontrola kosztów opiera się na strategii, wyczuciu czasu i wiedzy.
Dzięki opartemu na danych modelowaniu kosztów Vesper specjaliści ds. zakupów mogą:
- Porównywać możliwości oszczędności z dokładnością w czasie rzeczywistym.
- Prognozować trendy składników i dostosowywać harmonogramy zakupów.
- Z wyprzedzeniem dostosowywać strategie reformulacji, aby zachować konkurencyjność.
Na zmiennym rynku kakao inteligentne modelowanie kosztów to Twoja przewaga konkurencyjna.
Dowiedz się więcej o modelach kosztowych: https://vespertool.com/pl/funkcje/modele-kosztowe/
