Os preços dos kruidnoten de chocolate subiram exponencialmente por causa do custo recorde do cacau no fim de 2024 e início de 2025. Com a modelagem de custo da Vesper, as padarias holandesas podem explorar três estratégias para proteger a margem: coberturas mais finas, embalagens menores ou substitutos da manteiga de cacau, como a manteiga de karité.
Todo mês de novembro, quando se aproxima o feriado de Sinterklaas nos Países Baixos, as padarias aceleram a produção de kruidnoten, os biscoitinhos temperados que marcam a temporada.
Os kruidnoten (também conhecidos como pepernoten) há muito fazem parte das comemorações holandesas de Sinterklaas. Tradicionalmente aromatizados com canela, noz-moscada, cravo e gengibre, esses biscoitos crocantes são consumidos por milhões de pessoas na Europa todo ano.
Com o tempo, a versão coberta de chocolate virou a favorita, com cada biscoito envolto em chocolate branco, ao leite ou amargo. Mas essa camada deliciosa é hoje o maior desafio de custo para os fabricantes.
O cacau: o maior desafio de custo
Como noticiou a NOS, a maior organização de notícias dos Países Baixos, os kruidnoten de chocolate estão mais caros do que nunca por causa da alta dos preços do cacau que vivemos no fim do ano passado e no começo deste ano. No fim de 2024, o cacau atingiu máximas recordes, deixando as padarias holandesas e europeias sob enorme pressão de custo.
Embora os preços tenham caído desde o pico, a maior parte do cacau usado na produção deste ano foi comprada quando os preços estavam em máximas recordes. Essa defasagem significa que a economia vai demorar a chegar às prateleiras dos supermercados.
Enquanto isso, pressões estruturais, custos crescentes de mão de obra e energia e problemas climáticos persistentes na África Ocidental sugerem que os preços do cacau devem seguir elevados no futuro próximo.
Três formas pelas quais as padarias estão lidando com a volatilidade do preço do cacau
Os gerentes de compras enfrentam agora escolhas difíceis enquanto os preços do cacau seguem altos:
- Aplicar uma cobertura de chocolate mais fina
- Reduzir a porção mantendo os preços de varejo estáveis
- Substituir parte da manteiga de cacau por substitutos como a manteiga de karité
A NOS resumiu o dilema dos fabricantes sem rodeios: com o cacau tão caro na reta final para o Sinterklaas, os kruidnoten mantêm tanto chocolate quanto no ano passado e ficam muito mais caros, ou ganham uma camada mais fina a um preço mais acessível?
Para entender melhor o impacto dessas escolhas de produção, baseamos nossa análise em um lote de 500 gramas de kruidnoten cobertos de chocolate ao leite. Usando os Modelos de custo da Vesper, examinamos como os componentes ligados e não ligados a ingredientes, como energia, mão de obra e overhead, contribuem para o custo total nas condições atuais de mercado.
O modelo de custo base abaixo reflete os dados mais recentes para os kruidnoten de chocolate ao leite, mostrando um preço unitário total de 1,4525 EUR por 500 g. Ele evidencia como cada direcionador de custo, da manteiga de cacau e do leite em pó à mão de obra, ao overhead e à margem, molda o preço unitário final.
Esse modelo serve como nossa linha de base para testar três estratégias de gestão de custo, cada uma oferecendo uma abordagem diferente para os fabricantes navegarem a volatilidade do preço do cacau.
Opção 1: Uma camada mais fina de chocolate
Reduzir a cobertura de chocolate em 10% pode ajudar a controlar os custos de ingredientes. Nosso modelo de custo ajustou os principais ingredientes do chocolate, como manteiga de cacau, massa de cacau, açúcar e leite em pó.
O resultado: uma queda relevante no custo total por 500 g. Essa redução vem principalmente do menor uso de manteiga de cacau e leite em pó. No entanto, a mudança pode afetar levemente a textura e o sabor, de modo que os fabricantes precisam equilibrar eficiência de custo e qualidade sensorial.
Opção 2: Reduzir a porção mantendo o preço
Outra estratégia, conhecida como shrinkflation, é reduzir o tamanho da embalagem mantendo os pontos de preço. Segundo a NOS, a Bolletje, por exemplo, teria reduzido os pacotes de 1 kg de kruidnoten para 950 g para ficar abaixo de 4 EUR.
Na nossa simulação, cortar um pacote de 500 g para 475 g (uma redução de 5%) baixou o custo por unidade, sem mudar o preço de varejo.
Essa tática protege a margem, mas pode influenciar a percepção do consumidor se ele notar as quantidades menores.
Opção 3: Substituir a manteiga de cacau por CBEs
Uma terceira opção de economia é substituir parcialmente a manteiga de cacau por equivalentes de manteiga de cacau (CBEs), como a manteiga de karité. Essas gorduras vegetais têm propriedades físicas semelhantes e conseguem imitar o comportamento de fusão da manteiga de cacau.
Pela Diretiva 2000/36/CE da UE, os fabricantes podem substituir até 5% da manteiga de cacau por CBEs (karité, illipe, frações médias de palma ou gordura de sal) e ainda assim rotular o produto como chocolate.
No nosso modelo de custo atualizado, substituir uma pequena parcela da manteiga de cacau por manteiga de karité reduziu levemente o custo unitário total, de 1,4525 EUR para 1,4423 EUR por 500 g.
A economia continua modesta por causa do limite de substituição, mas passar dos 5% retiraria a classificação de “chocolate” e pode alterar sabor ou textura. Para mais insights sobre se a sua marca deve substituir parte da manteiga de cacau por manteiga de karité, leia: A sua marca deveria substituir parte da sua manteiga de cacau por manteiga de karité?
O quadro completo: além dos ingredientes
Embora ingredientes como manteiga de cacau e leite em pó dominem a atenção, eles representam apenas parte do custo total. Cerca de 18–20% do preço unitário dos kruidnoten está fora das matérias-primas, em fatores como mão de obra, energia, overhead e margem, que se movem muito mais lentamente do que os preços das commodities.
É aí que os Modelos de custo da Vesper, construídos em parceria com a ICIS, oferecem uma vantagem significativa. Os modelos integram automaticamente custos verificados não ligados a ingredientes, como taxas locais de mão de obra, energia e overhead, garantindo uma composição de custo total precisa e específica para a localidade.
Para os kruidnoten de chocolate ao leite:
- 81,4% = matérias-primas
- 18,6% = todo o restante (7,5% margem de lucro, 6,9% mão de obra, 2,2% overhead, 2% energia)
Além disso, o recurso de previsão da Vesper dentro do modelo de custo permite que os times de compras simulem custos futuros de produção. As projeções mais recentes mostram nenhum aumento significativo de custo à frente, oferecendo uma perspectiva estável para os próximos meses. Essa visibilidade ajuda os gerentes de compras a planejar orçamentos com mais confiança, alinhar renovações de contrato às tendências de mercado e ajustar estratégias de reformulação de forma proativa para seguirem competitivos na próxima temporada de Sinterklaas.
Qual opção entrega a maior economia?
Com base na nossa análise de modelo de custo usando preços realistas de mercado, reduzir a cobertura de chocolate em 10% entrega o maior impacto sobre o custo total por lote de 500 g.
A Shrinkflation (reduzir o tamanho da embalagem em 5%) vem a seguir, enquanto a substituição por CBE dentro dos limites legais oferece efeito mínimo, de apenas 0,7%.
Esses números representam cenários de exemplo nas condições atuais de mercado. Na prática, a “melhor” solução depende da sua formulação, do posicionamento da marca e das expectativas do consumidor:
- Cobertura mais fina: maior economia, mas pode afetar a percepção de sabor e textura.
- Embalagens menores: protege a margem sem mudar a receita, mas corre o risco de reação negativa do consumidor se for notada.
- Substituição por CBE: você pode substituir mais do que a pequena parcela modelada, as regras da UE permitem até 5% de substituição mantendo o rótulo de “chocolate”. Acima desse limite, você perde a classificação de chocolate por completo, o que pode afetar o posicionamento premium e a confiança do consumidor.
Principais conclusões para os gerentes de compras
O caso dos kruidnoten ilustra uma verdade mais ampla para os times de compras de panificação: o controle eficaz de custos é uma questão de estratégia, timing e informação.
Com a modelagem de custo orientada por dados da Vesper, os profissionais de compras conseguem:
- Comparar oportunidades de economia com acurácia em tempo real.
- Prever tendências de ingredientes e ajustar os prazos de compra.
- Adaptar estratégias de reformulação com antecedência para seguir competitivos.
Em um mercado de cacau volátil, a modelagem de custo inteligente é a sua vantagem competitiva.
Saiba mais sobre modelos de custo: https://vespertool.com/pt-br/recursos/modelos-de-custo/
