Gestão de risco de preço de commodities para a indústria de alimentos: o manual de 2026

Um leite. Dois choques de preço em direções opostas.

Em 7 de outubro de 2026, o leite em pó desnatado (SMP) da UE (Vesper Price Index, EXW) estava a 3.500 EUR/mt. É 66,7% mais que um ano antes.

No mesmo dia, a manteiga da UE, feita do mesmo leite, estava a 3.790 EUR/mt. É 28,6% menos.

As suas linhas de custo não se movem juntas. O seu orçamento assumiu que elas ficariam paradas.

Este post é o manual para esse problema. Você recebe um método em 5 passos, uma tabela de volatilidade para 18 insumos que a indústria de alimentos costuma comprar, uma lista do que dá de fato para hedgear e um modelo de maturidade para enxergar onde o seu time está hoje.

Todos os números vêm dos dados de preço da Vesper.

O que é gestão de risco de preço de commodities?

Gestão de risco de preço de commodities é o processo pelo qual a indústria de alimentos mede como a volatilidade de preço das matérias-primas atinge seus custos e suas margens, decide quanto desse risco quer manter e reduz o resto com contratos, cobertura a termo, hedge, estoque ou mudança de formulação, dentro de uma política que compras e finanças assinam juntas.

Na prática, “risco de preço” são três riscos empilhados:

1. Nível: o mercado se move contra você.
2. Timing: você compra na hora errada, ou o preço do seu cliente só é reajustado depois que o seu custo já subiu.
3. Base e câmbio: a referência que você hedgeia ou indexa se afasta do preço que você paga, ou um insumo cotado em dólar se move com a taxa de câmbio.

Uma boa estratégia de compras de commodities trata dos três. A maioria dos times só planeja o primeiro.

Por que a volatilidade de preço das matérias-primas pesa tanto na indústria de alimentos

Uma refinaria compra petróleo. Uma indústria de alimentos compra laticínios, farinha, açúcar, cacau, óleos, ovos, embalagens e gás, tudo ao mesmo tempo.

E aqui está o ponto: esses mercados não compartilham um ciclo.

Veja o quadro completo para 18 insumos que a indústria de alimentos costuma comprar. Os preços estão em EUR/mt, salvo indicação em contrário. “Pico em 3 anos” é a maior cotação registrada desde outubro de 2023.

Fonte: Vesper, dados de 14 de outubro de 2026. As linhas atreladas à ICE e à Euronext são séries diárias de preço EXW da Vesper para esses mercados, não o histórico do primeiro vencimento futuro. A variação anual do Gouda é cálculo nosso (3.480 EUR contra 3.050 EUR).

Três coisas saltam aos olhos.

Primeiro, a variação anual esconde quase toda a viagem. O cacau subiu só 6,34% no ano. Mas o preço atrelado à ICE foi de 2.315,65 EUR em 27 de fevereiro de 2026 para 5.595,92 EUR em 9 de julho de 2026. Mais que dobrou em cerca de quatro meses.

Segundo, produtos relacionados se separam. SMP e manteiga saem os dois do leite, e mesmo assim um está na máxima de três anos e o outro caiu 28,6%. O preço do cacau subiu enquanto os preços da manteiga de cacau caíram 15,4%.

Terceiro, as linhas “pequenas” mordem. A batata para indústria foi de 37,5 EUR/mt em abril para 270 EUR/mt em outubro. O gás mais que dobrou.

Some a isso o lado do varejo. Os preços ao cliente muitas vezes são acertados meses antes, então o movimento de custo bate primeiro na sua margem e só muito depois na sua tabela de preços.

O método em 5 passos de gestão de risco de preço de commodities

Cada passo abaixo termina com um entregável que você pode mostrar ao seu CFO.

Passo #1: Mapeie a sua exposição por gasto e volatilidade

Não dá para gerenciar todo ingrediente com o mesmo esforço. Então ordene todos por dois números:

• Participação no gasto: que percentual do seu custo (ou do custo de um produto-chave) ele representa.
• Volatilidade: quanto o preço dele consegue se mover em um ano. Uma medida simples é a amplitude de 12 meses: a máxima de 12 meses dividida pela mínima de 12 meses, menos um.

Uma linha grande que quase não se mexe é menos arriscada que uma linha média que dobra.

Vou mostrar na prática. Veja uma estrutura de custo de exemplo para um biscoito amanteigado, o tipo de produto que uma indústria de panificação vende. As participações são ilustrativas. Use a abertura do seu próprio fornecedor.

O maior ingrediente em gasto, a manteiga, reduziu o custo. A linha de energia, com apenas 8% do custo, respondeu por mais do que todo o aumento.

Exposição é gasto multiplicado por volatilidade, e a resposta costuma surpreender.

Anthony Britton viu a mesma coisa quando montou a área de risco de commodities na Migros:

Com os números em mãos, classifique cada insumo em quatro grupos:

Amplitude de 12 meses = máxima 12m ÷ mínima 12m − 1, a partir da tabela de volatilidade acima. Papelcartão: Vesper, Partner Price, DAP Europa.

O Grupo 1 fica com a maior parte do seu tempo. O Grupo 4, com quase nada.

Passo #2: Defina o apetite por risco e divida a responsabilidade entre compras e finanças

Risco de commodities tende a cair entre dois times. Compras enxerga o mercado. Finanças enxerga a margem. Ninguém é dono do vão até que um pico bata no resultado.

Resolva isso com uma política de risco de uma página que responda quatro perguntas:

1. Quanta variação de margem conseguimos suportar? Finanças define.
2. Quanta cobertura mantemos, e com que antecedência? Por exemplo, uma escada rolante: 100% deste trimestre, 75% do seguinte, 50% do próximo e 25% do trimestre depois desse. É exatamente a camada que o nosso backtest abaixo usa.
3. Quem pode decidir o quê? Os compradores agem dentro das faixas de cobertura. Sair delas exige um aprovador nomeado.
4. Quando revisamos? Mensalmente, com compras, finanças e vendas. Vendas precisa estar lá, porque o repasse é uma das suas ferramentas.

Compras é dona das decisões no mercado; finanças é dona dos limites e do placar.

A política não existe para fazer você acertar. Ela existe para que o negócio saiba o que acontece quando você erra. A head de risco de preço da Nestlé coloca assim:

Passo #3: Defina preços orçados que você consiga defender

O preço orçado é o preço por tonelada que você coloca no plano do ano que vem. Erre nele e todo mês do ano vai parecer uma falha de compra.

A maioria dos times usa uma de três fontes: o preço spot de hoje, a curva de futuros ou uma previsão. Elas podem divergir bastante.

Fonte: Vesper, dados de 14 de outubro de 2026. As médias são cálculo nosso sobre os meses de 2027 em que existem ao mesmo tempo um contrato futuro e um ponto de previsão da Vesper (manteiga e SMP: mar., jun., set., out.; cacau: mar., maio, jul., set.; açúcar: mar., maio, ago., out.; trigo: mar., set.). Em 14 de outubro de 2026, a maioria das previsões da Vesper ia até outubro de 2027; a de trigo terminava em setembro de 2027 e o horizonte avança com o tempo.

Olhe o SMP. Orce pela curva de futuros e você planeja com 3.471 EUR/mt. Orce pela previsão da Vesper e você planeja com 3.036 EUR/mt. São 14,3% de diferença em um único ingrediente.

Nenhum dos dois números é “o certo”. Um preço futuro é um preço que você pode travar hoje. Uma previsão é uma visão de para onde o mercado vai, e previsão não é promessa.

A saída é escolher um método, escrever por que e mostrar uma faixa. O nosso guia para definir os preços orçados de commodities para 2027 percorre a escolha ingrediente por ingrediente.

A General Mills roda o seu risco de commodities sobre a mesma ideia:

Passo #4: Escolha a ferramenta certa para cada ingrediente

Não existe um único melhor hedge. Combine uma ferramenta com cada grupo.

A cobertura em camadas reduz surpresas no orçamento. Ela não reduz o custo. Rodamos um backtest com os preços de início de trimestre da Vesper, de janeiro de 2023 a outubro de 2026. O volume de cada trimestre foi comprado em quatro parcelas iguais: uma no início daquele trimestre e uma no início de cada um dos três trimestres anteriores. O preço orçado de cada ano foi o preço de outubro do ano anterior.

O resultado? As camadas reduziram quase à metade o desvio médio em relação ao orçamento para manteiga e açúcar, e cortaram cerca de um terço no cacau.

Isso não deixou a compra mais barata. Em três anos, a manteiga comprada em camadas custou 1,7% mais que no spot e o açúcar em camadas, 5,3% mais. O cacau saiu 2,1% mais barato. O backtest assume que você comprou ao preço da data da compra, sem custo de armazenagem ou de financiamento.

Cláusulas de indexação cortam dos dois lados. Em um blend lácteo ilustrativo precificado a 4.000 EUR/mt fixos, uma cláusula indexada em 40% ao SMP e 25% à manteiga, com 35% fixo (base no primeiro trimestre de 2025), ficou em média a 3.723 EUR/mt ao longo de oito trimestres, 6,9% abaixo do preço fixo. Aí o SMP disparou. No quarto trimestre de 2026, o preço indexado chegou a 4.152 EUR/mt, acima dos 4.000 EUR fixos.

É esse o acordo que você faz com um índice: você recebe o mercado, nas duas direções.

Passo #5: Monitore, reprojete e abra a variação

Um programa de risco sem placar se perde. Todo mês, compare o custo real com o orçamento e abra a diferença em quatro partes.

Digamos que você tenha fixado o orçamento de manteiga de 2026 no preço de início de trimestre de 1º de outubro de 2025, 5.400 EUR/mt. No começo do terceiro trimestre de 2026, o mercado estava a 3.930 EUR/mt. Isso é uma variação favorável de preço de 1.470 EUR por tonelada.

Quem produziu essa economia foi o mercado. Não os seus compradores.

Se você não abrir a variação, você premia sorte e pune um timing ruim que não estava sob o seu controle. Um teste melhor de competência de compra é comparar o que você pagou com o índice de mercado das mesmas semanas. É para isso que serve o caso de uso de benchmarking de compras da Vesper.

Estabeleça uma cadência:

• Semanal: acompanhe os preços dos insumos do Grupo 1.
• Mensal: reprojete o resto do ano usando a cobertura que você tem mais os preços a termo ou a previsão mais recentes. Rode a abertura das variações.
• Trimestral: revise a própria política. As faixas de cobertura continuam certas? Algum ingrediente do Grupo 3 migrou para o Grupo 1?

De quais ingredientes dá para fazer hedge com futuros?

Essa é a lacuna que a maioria dos guias pula. Muitos insumos alimentícios não têm nenhum contrato em bolsa.

Veja o que a cobertura de futuros da Vesper mostra em 14 de outubro de 2026:

Fonte: cobertura de futuros da Vesper, foto da curva em 14 de outubro de 2026.

Essa cobertura é centrada na Europa. Quem compra no Brasil tem, em três dessas linhas, uma referência doméstica ao lado da europeia: o Indicador do Açúcar Cristal CEPEA/ESALQ no açúcar (com o No.11 da ICE US para a exportação), o contrato futuro de café arábica da B3 (ICF), cotado em reais, no café, e o Indicador do Cacau CEPEA/ESALQ, das amêndoas da região de Ilhéus, no cacau. Elas estão detalhadas no nosso guia sobre qual ferramenta de hedge serve para qual ingrediente.

Resumo: se você compra proteínas lácteas, óleo de girassol ou azeite de oliva, ovos ou manteiga de cacau, as suas principais ferramentas de risco de preço são contratuais.

Uma mudança está a caminho nos laticínios da UE: a Euronext listou futuros de laticínios para manteiga e SMP em 19 de outubro de 2026, com liquidação pelo VPI-B, o índice compatível com o BMR baseado no Vesper Price Index. Leia mais sobre os contratos da Euronext que serão liquidados pelo VPI.

Risco de base: a lacuna que o seu hedge não cobre

Um contrato futuro protege você apenas na medida em que o preço dele se move junto com o preço que você realmente paga. A diferença entre os dois é a base.

Pegue o SMP da UE. A referência física, o Vesper Price Index, estava a 3.500 EUR/mt em 7 de outubro de 2026. O futuro de SMP da EEX para outubro de 2026 estava a 3.525 EUR/mt na curva lida em 14 de outubro. As datas são diferentes, então trate isso como uma ilustração da ideia.

Essa diferença de 25 EUR/mt é 0,7% (cálculo nosso). Pequena, porque é o mesmo produto na mesma região.

A base fica bem mais larga quando você hedgeia com um substituto. Hedgeie manteiga de cacau com futuros de cacau em grãos, ou um contrato alemão de açúcar com o ICE London No.5, e você carrega o risco de os dois preços se afastarem.

Antes de hedgear, confira se a referência futura acompanha o preço da sua nota fiscal. Se não acompanhar, um contrato indexado à referência física certa pode proteger você melhor que uma posição futura na referência errada.

Um modelo de maturidade de gestão de risco de commodities para a indústria de alimentos

Onde o seu time está hoje?

O salto que mais compensa é do Nível 1 para o Nível 3. Ele não exige mesa de operações. Exige uma política, um método de orçamento e uma reunião mensal.

O Nível 4 é onde os dados pesam: preços diários, curvas a termo e previsões para cada insumo, em um só lugar.

O que os grandes compradores de alimentos fazem de diferente

Os hábitos deles funcionam também na escala de um time de porte médio.

• A General Mills planeja para uma faixa de cenários em vez de apostar em uma previsão só, e comunica suas premissas ao negócio mais vezes do que o necessário.
• A Fonterra vende uma parcela cada vez maior dos seus lácteos em contratos indexados a uma referência transparente, de modo que nenhum dos lados precisa renegociar a cada movimento. Veja a visão da Fonterra sobre preço indexado.
• A Migros começou o seu time de commodities mapeando exposições e depois focou nas poucas grandes o bastante para agir.
• A Nestlé faz hedge com futuros e opções e modela risco de preço com simulações de Monte Carlo em cima da sua inteligência de mercado.

Erros comuns a evitar

1. Tratar a curva de futuros como previsão. Para o SMP de 2027, os futuros estão 14,3% acima da previsão da Vesper. Um preço futuro é um preço que você pode negociar hoje. Ele diz pouco sobre para onde o mercado provavelmente vai.

2. Julgar uma estratégia por um ano de sorte. No nosso backtest, fixar o cacau de um ano inteiro em outubro de 2023 pareceu genial, porque travou o preço antes do pico de 2024. Fazer o mesmo com o açúcar travou um preço perto da máxima de 2023. Os dois resultados foram sorte.

3. Ignorar energia e embalagens. No exemplo do biscoito, o gás com 8% do custo respondeu por mais que todo o aumento. Gás, papelcartão e rPET pertencem ao mapa de exposição.

4. Estocar perecíveis. Comprar ovos ou lácteos frescos a mais antes de uma alta troca risco de preço por risco de perda. Use contratos a termo no lugar.

5. Deixar o risco com um time só. Se compras for dona sozinha, finanças não vai bancar a política de cobertura quando ela der prejuízo no papel. Se finanças for dona sozinha, ninguém escuta o que os fornecedores estão dizendo.

Próximos passos

Comece pelo Passo #1. Puxe o gasto do ano passado por ingrediente e acrescente a amplitude de 12 meses de cada um. Só isso já mostra onde focar.

Depois decida o seu método de orçamento e escreva a política de uma página.

Quando estiver pronto para escolher instrumentos, leia o nosso guia sobre qual ferramenta de hedge serve para qual ingrediente.

Para ver preços diários, curvas a termo e as previsões de preço da Vesper para cada insumo do seu mapa de exposição, agende uma demonstração.