As camadas cortaram o desvio médio em relação ao orçamento da manteiga de 24,2% para 11,2%.
Não deixaram a manteiga mais barata.
Esse é o resultado de um backtest que rodamos com três anos de referências de manteiga da UE, preços de cacau em grãos e açúcar branco. Comparamos três formas de comprar: spot, uma única trava anual e cobertura em camadas.
Neste post você recebe os resultados completos, as premissas por trás deles e uma escada de cobertura que dá para copiar para os seus próprios ingredientes.
Mais as regras de quando dobrar essa escada.
O que é uma estratégia de compra a termo?
Compra a termo é acertar hoje o preço de um ingrediente que você vai receber depois, por meio de um contrato de preço fixo com fornecedor ou de uma posição em futuros. Uma estratégia de compra a termo define quanto de cada período futuro você cobre, com que antecedência e quando. O objetivo dela é um custo previsível.
É uma ferramenta dentro de um plano maior de gestão de risco de preço de commodities na indústria de alimentos.
E ela levanta a pergunta que todo comprador faz mais cedo ou mais tarde: quando travar o preço?
A resposta honesta é que ninguém sabe qual é o melhor dia. Então quase toda boa estratégia para de tentar adivinhar.
Kendra Rhodes, que lidera a gestão de risco de commodities na General Mills, descreve o que os compradores enfrentam:
Você pode ir da máxima à mínima e de volta à máxima em um único dia. Alguns anos atrás, dava para modelar uma faixa razoável de cenários. Hoje? Você tem que se preparar para o impensável.
As três formas de comprar: spot, trava anual e camadas
Quase todo comprador de alimentos roda alguma mistura dessas três. Veja cada uma em termos simples.
Estratégia #1: Spot
Você compra o volume de cada período ao preço de mercado daquele período.
O seu custo acompanha o mercado exatamente. Ótimo quando os preços caem. Doloroso quando disparam. O seu orçamento é um chute até a nota fiscal chegar.
Estratégia #2: A trava anual única
Em outubro, você trava todo o volume do ano seguinte ao preço de outubro. Um contrato a termo, uma decisão.
O seu orçamento fica exato. Mas o seu ano inteiro depende do preço de um único dia.
Estratégia #3: Cobertura em camadas
Você compra o volume de cada trimestre em fatias, distribuídas ao longo do tempo.
No nosso teste, a necessidade de cada trimestre foi comprada em quatro parcelas de 25%: no início daquele trimestre e no início de cada um dos três trimestres anteriores. É uma camada rotativa de quatro trimestres. Cada data de compra cobre um quarto dos quatro trimestres seguintes.
É o que as áreas de tesouraria chamam de estratégia de camadas ou hedge em camadas. O seu custo vira a média de quatro preços, então uma data ruim de compra só consegue machucar um quarto do seu volume.
O backtest: 3 anos de manteiga, cacau e açúcar
Vou mostrar na prática.
Pegamos os preços de início de trimestre da Vesper para três ingredientes, de janeiro de 2023 a outubro de 2026:
- Manteiga da UE: o Vesper Price Index (VPI), EXW Europa, em EUR/mt.
- Cacau: o preço de cacau da Vesper atrelado à ICE para a Europa, EXW, em EUR/mt.
- Açúcar branco: o preço europeu da Vesper atrelado ao ICE No.5, EXW, em EUR/mt.
Depois compramos um volume igual a cada trimestre, do primeiro trimestre de 2024 ao quarto trimestre de 2026 (12 trimestres), sob cada estratégia.
Resultado #1: Custo médio por ano
Veja o que cada estratégia pagou, por ano e na média.
| Ingrediente e estratégia | 2024 | 2025 | 2026 | Média de 3 anos | Faixa trimestral |
|---|---|---|---|---|---|
| Manteiga, spot | 6.358 EUR | 6.750 EUR | 3.900 EUR | 5.669 EUR | de 3.790 EUR a 7.700 EUR |
| Manteiga, em camadas | 5.468 EUR | 7.008 EUR | 4.821 EUR | 5.766 EUR | de 3.900 EUR a 7.325 EUR |
| Manteiga, trava anual | 4.800 EUR | 7.700 EUR | 5.400 EUR | 5.967 EUR | de 4.800 EUR a 7.700 EUR |
| Cacau, spot | 7.163 EUR | 7.606 EUR | 4.205 EUR | 6.325 EUR | de 2.827 EUR a 10.845 EUR |
| Cacau, em camadas | 5.541 EUR | 8.137 EUR | 4.906 EUR | 6.195 EUR | de 3.340 EUR a 8.844 EUR |
| Cacau, trava anual | 3.497 EUR | 6.133 EUR | 5.371 EUR | 5.000 EUR | de 3.497 EUR a 6.133 EUR |
| Sugar No.5, spot | 555,5 EUR | 444,3 EUR | 402,4 EUR | 467,4 EUR | de 356,0 EUR a 604,9 EUR |
| Sugar No.5, em camadas | 586,4 EUR | 495,4 EUR | 394,5 EUR | 492,1 EUR | de 379,1 EUR a 601,9 EUR |
| Sugar No.5, trava anual | 664,0 EUR | 523,2 EUR | 385,8 EUR | 524,3 EUR | de 385,8 EUR a 664,0 EUR |
Todos os valores em EUR/mt. Fonte: preços de início de trimestre da Vesper, jan. 2023 a out. 2026. O backtest é cálculo nosso.
Olhe primeiro a última coluna.
As camadas puxaram os extremos para dentro. O pior trimestre do cacau caiu de 10.845 EUR/mt comprando no spot para 8.844 EUR/mt em camadas. O melhor trimestre subiu de 2.827 EUR/mt para 3.340 EUR/mt. Você abre mão de parte das mínimas para evitar parte das máximas.
Resultado #2: Desvio em relação ao orçamento
Agora o número com que o seu CFO se importa. Quão longe o custo real ficou do preço orçado definido em outubro do ano anterior?
| Ingrediente | Linha | 2024 | 2025 | 2026 | Desvio absoluto médio |
|---|---|---|---|---|---|
| Manteiga | Preço orçado | 4.800 EUR | 7.700 EUR | 5.400 EUR | |
| Manteiga | Desvio no spot | +32,4% | -12,3% | -27,8% | 24,2% |
| Manteiga | Desvio em camadas | +13,9% | -9,0% | -10,7% | 11,2% |
| Cacau | Preço orçado | 3.497 EUR | 6.133 EUR | 5.371 EUR | |
| Cacau | Desvio no spot | +104,8% | +24,0% | -21,7% | 50,2% |
| Cacau | Desvio em camadas | +58,5% | +32,7% | -8,7% | 33,3% |
| Sugar No.5 | Preço orçado | 664 EUR | 523 EUR | 386 EUR | |
| Sugar No.5 | Desvio no spot | -16,3% | -15,1% | +4,3% | 11,9% |
| Sugar No.5 | Desvio em camadas | -11,7% | -5,3% | +2,3% | 6,4% |
Preços orçados em EUR/mt. Um desvio positivo significa que você pagou mais que o orçado. Fonte: preços de início de trimestre da Vesper, jan. 2023 a out. 2026. Cálculo nosso.
Você deve estar se perguntando sobre a trava anual. Neste teste ela sempre bate o orçamento, por construção: o preço orçado é o preço que você travou. O risco dela aparece em outro lugar, como veremos em um minuto.
Resultado #3: Como a manteiga ficou trimestre a trimestre
Este gráfico mostra a suavização em ação.
A linha em camadas fica atrás da linha spot. Ela sobe depois e cai depois.
Em 2024 essa defasagem economizou dinheiro enquanto a manteiga subia de 5.500 EUR/mt para 7.700 EUR/mt. Em 2026 ela custou dinheiro: quem comprava em camadas ainda pagava 5.975 EUR/mt no primeiro trimestre de 2026, quando o spot estava a 4.050 EUR/mt.
Ao longo dos três anos inteiros, as duas linhas quase se anulam.
O que o backtest realmente mostra
Três conclusões. Cada uma vale mais que a manchete.
Conclusão #1: As camadas deixaram os orçamentos previsíveis
As camadas cortaram quase à metade o desvio médio em relação ao orçamento da manteiga e do açúcar, e cortaram um terço no cacau.
O motivo: uma camada rotativa significa que parte do ano seguinte já está comprada quando você monta o orçamento. No nosso desenho, 6 das 16 parcelas do ano seguinte (37,5%) já haviam sido compradas até outubro, a preços conhecidos. O resto foi tirado pela média ao longo do ano.
Assim o preço orçado e o custo real já começam bem mais perto um do outro.
Isso importa para definir um preço orçado para 2027. Um orçamento de que o seu custo chega perto é um orçamento em que finanças confia.
Conclusão #2: As camadas não ganharam do mercado
Ao longo de três anos, comparadas com a compra no spot:
- Manteiga: em camadas custou 5.766 EUR/mt contra 5.669 EUR/mt, +1,7%.
- Sugar No.5: em camadas custou 492,1 EUR/mt contra 467,4 EUR/mt, +5,3%.
- Cacau: em camadas custou 6.195 EUR/mt contra 6.325 EUR/mt, -2,1%.
Dois dos três custaram um pouco mais. Um custou um pouco menos.
É isso que a média faz. Em um mercado em queda (açúcar do fim de 2023 ao início de 2026, manteiga a partir de meados de 2025), as parcelas mais antigas puxam o seu custo para cima do spot. Em um mercado em alta, elas o seguram abaixo.
As camadas também não ajudaram o cacau em todo ano. Em 2025, o desvio em camadas do cacau (+32,7%) foi pior que o do spot (+24,0%), porque parcelas compradas durante o pico de 2024 ainda estavam sendo entregues.
Se alguém vender a você uma estratégia de compra a termo como forma de pagar menos, peça o backtest.
Conclusão #3: A trava anual foi cara ou coroa
A trava anual produziu o melhor e o pior resultado de todo o teste.
- Cacau: a trava de outubro de 2023 fixou 2024 a 3.497 EUR/mt, antes do pico. Em três anos, a trava anual ficou em média a 5.000 EUR/mt, 20,9% abaixo do spot (cálculo nosso). Para contexto, o cacau atingiu o pico de 12.007,46 EUR/mt em 18 de dezembro de 2024.
- Açúcar: a trava de outubro de 2023 fixou 2024 a 663,98 EUR/mt, perto da maior cotação registrada desde outubro de 2023, 712,98 EUR/mt em 3 de novembro de 2023. Em três anos, a trava anual ficou em média a 524,3 EUR/mt, 12,2% acima do spot.
- Manteiga: a trava ficou em média a 5.967 EUR/mt, cerca de 298 EUR/mt a mais que o spot na média.
Mesma regra, mesmo mês, resultados opostos. Isso é sorte, e você não consegue repetir sorte como estratégia.
A trava anual bate o orçamento todas as vezes. Mas se você travar em um pico, os seus concorrentes que compram depois pagam menos que você por um ano inteiro. É esse o risco escondido de um orçamento perfeito.
Como montar uma escada de cobertura
Uma escada de cobertura é uma regra escrita de quanto de cada trimestre futuro você já comprou até agora. Ela tira a decisão de timing do calor do momento.
Veja como montar uma em quatro passos.
Passo #1: Escolha o seu horizonte e o tamanho da parcela
Comece com quatro trimestres e parcelas de 25%, como no backtest.
A cada trimestre, você compra 25% do volume deste trimestre e de cada um dos três seguintes. Depois de um ano fazendo isso, você chega a um estado estável em que a escada fica assim:
O trimestre corrente está totalmente coberto. O trimestre seguinte está 75% coberto, o depois dele 50% e o terceiro 25%.
Esse formato 75/50/25 é o padrão que este post usa. Prazo de validade mais curto ou demanda menos firme significa uma escada mais curta.
Passo #2: Defina faixas de cobertura por tipo de ingrediente
Uma escada só não serve para todo ingrediente. Duas perguntas definem o formato: dá para estocar e existe mercado futuro?
| Tipo de ingrediente | Exemplos | Como você compra a termo | Faixa de cobertura de exemplo (próximos 1 / 2 / 3 trimestres) |
|---|---|---|---|
| Estocável, com futuros | Cacau em grãos, açúcar branco, trigo para moagem, SMP | Futuros ou contratos de preço fixo com fornecedor | 70-90% / 40-60% / 20-40% |
| Estocável, sem futuros | Manteiga de cacau, WPC80, azeite de oliva | Contratos a termo de fornecedor, parcelas indexadas | 60-80% / 30-50% / 10-30% |
| Validade limitada, com futuros | Manteiga (EEX), batata para indústria (EEX) | Contratos com fornecedor, futuros como hedge financeiro | 60-80% / 30-50% / 0-25% |
| Perecível, sem futuros | Ovos da UE (o único futuro de ovos na Vesper é negociado na China) | Contratos curtos com fornecedor, majoritariamente spot | 40-60% / 0-25% / 0% |
Faixas de exemplo, para ilustração. Defina as suas a partir da certeza da demanda, do prazo de validade e do custo de armazenagem.
A faixa é o ponto. Você ganha um piso e um teto para cada trimestre, e se move dentro dele.
Passo #3: Compre no calendário
Coloque as datas das parcelas no calendário do ano. Primeira semana de cada trimestre, por exemplo.
É o calendário que faz disso uma escada. Se você só compra quando “dá a sensação certa”, você voltou a tentar acertar o timing do mercado, só que com passos a mais.
Precifique cada parcela pela curva a termo do seu mês de entrega. A Vesper mostra as curvas a termo de hoje ao lado do spot, para você ver quanto cada parcela vai custar antes de se comprometer.
Passo #4: Incline a escada com uma previsão
O calendário define quando você compra. Uma previsão pode definir quanto, dentro da sua faixa.
A regra: quando a previsão da Vesper estiver bem abaixo dos futuros, cubra menos nos trimestres mais distantes. Quando estiver acima, preencha-os no cronograma ou no topo da faixa.
Pegue o leite em pó desnatado da UE.
- O spot do SMP da UE estava a 3.500 EUR/mt (VPI, EXW) em 7 de outubro de 2026.
- Os futuros de SMP da EEX para 2027 ficaram em média a 3.471 EUR/mt em mar., jun., set. e out. de 2027, os meses em que existiam ao mesmo tempo um contrato futuro e um ponto de previsão da Vesper.
- A previsão da Vesper ficou em média a 3.036 EUR/mt nos mesmos meses.
Os futuros estão 14,3% acima da previsão (cálculo nosso a partir dos números da Vesper). Um comprador rodando 75/50/25 poderia manter o próximo trimestre em 75%, mas puxar o segundo e o terceiro trimestres para o piso das suas faixas. Isso deixa espaço para comprar depois, se a previsão estiver certa.
A manteiga aponta para o outro lado. A média dos futuros de manteiga da EEX para 2027, de 4.366 EUR/mt, está 4,2% abaixo da média da previsão da Vesper, de 4.556 EUR/mt. O spot estava a 3.790 EUR/mt em 7 de outubro de 2026. Não há caso para cobrir menos aí.
O quadro completo dos laticínios da UE, incluindo estoques e a nossa perspectiva, está nas perspectivas do mercado de laticínios da UE para o quarto trimestre de 2026.
Dá para ver como a previsão é construída na página de previsões da Vesper.
Camadas sem futuros: WPC80 e manteiga de cacau
A maioria dos ingredientes alimentícios não tem mercado futuro líquido. O WPC80 não tem nenhum na Vesper. A manteiga de cacau também não.
Você ainda consegue fazer camadas. Só que com fornecedores.
Opção #1: Contratos a termo de fornecedor em parcelas
Divida o seu volume anual em contratos trimestrais ou mensais e fixe-os em datas diferentes. Mesma escada, mesmo calendário. O seu fornecedor fica do outro lado da operação.
Isso importa mais onde os preços oscilam mais forte. O WPC80 instantâneo na Europa (VPI, EXW) foi de 12.300 EUR/mt (15 de outubro de 2025) a 27.900 EUR/mt (24 de junho de 2026) e estava a 21.000 EUR/mt em 7 de outubro de 2026. Fixar um ano inteiro de uma vez nesse mercado é uma aposta grande.
Opção #2: Parcelas indexadas
Acerte um preço por fórmula atrelado a uma referência publicada e depois fixe o índice para algumas parcelas e deixe-o flutuar para outras.
A manteiga de cacau mostra por que isso ajuda. O preço da manteiga de cacau da Europa Ocidental atingiu o pico de 42.540,75 EUR/mt em 13 de dezembro de 2024 e estava a 8.012,25 EUR/mt em 13 de outubro de 2026. Um comprador que fixou um ano inteiro no pico pagou prêmio por um ano. Um comprador com parcelas flutuantes e indexadas acompanhou o mercado para baixo.
Como escrever a cláusula, incluindo defasagens e períodos-base, está no nosso guia sobre cláusulas de preço indexado.
Se você compra para produção de chocolate, as perspectivas do mercado de chocolate para o quarto trimestre de 2026 cobrem cacau em grãos e manteiga juntos.
Os limites: onde uma escada quebra
As camadas são um bom padrão. Não são uma lei. Quatro coisas as dobram.
Limite #1: Prazo de validade e armazenagem
Um contrato a termo para entrega só serve se você conseguir receber a mercadoria quando ela chegar. Ovos frescos, creme de leite ou lácteos de vida curta limitam o quanto você pode antecipar a compra de volume físico.
A saída: fixe o preço cedo, receba tarde. Ou faça hedge financeiro com futuros onde eles existirem, e compre o produto físico perto do uso.
Limite #2: Anos-safra
Cacau e açúcar se movem com as colheitas. Uma parcela que atravessa uma nova safra pode precificar um quadro de oferta bem diferente.
Alinhe a sua escada com o calendário do ano-safra onde puder, e espere movimentos maiores perto dos relatórios de colheita.
Para quem compra no Brasil isso é mais do que uma recomendação geral: a safra de cana do Centro-Sul abre em abril, e é por ela que o Indicador do Açúcar Cristal CEPEA/ESALQ se move. Uma escada de quatro trimestres montada sobre o ano civil corta essa safra ao meio. Vale deslocar as datas das parcelas para que nenhuma delas caia exatamente na virada.
Limite #3: Lotes mínimos
Futuros são negociados em tamanhos fixos de lote, e fornecedores definem quantidades mínimas de pedido. Se o volume de um trimestre for menor que um lote, uma parcela de 25% pode não existir.
Use parcelas maiores com menos frequência (duas parcelas de 50%, por exemplo) ou junte volume entre plantas.
Limite #4: Risco de contraparte
Um contrato a termo vale só o quanto vale a parte do outro lado.
Quando a manteiga de cacau caiu de 42.540,75 EUR/mt para 8.012,25 EUR/mt, quem segurava um contrato fixo perto do pico tinha todos os motivos para renegociar. Os fornecedores enfrentam a mesma pressão quando o mercado dispara para longe de um preço fixo baixo. As camadas espalham esse risco entre datas e, idealmente, entre fornecedores.
Gert-Jan van den Akker viveu isso na Cargill, quando os fretes desabaram e as contrapartes pressionaram por renegociações generalizadas:
Resultado no papel não significa nada se o crédito te liquidar. Gerencie risco de mercado e de contraparte.
Resumo: uma escada lida bem com o risco de timing. Ela não faz nada contra volume, armazenagem ou um fornecedor que vira as costas. Planeje esses pontos separadamente.
Próximos passos
- Puxe os preços trimestrais dos seus três principais ingredientes e rode este backtest de novo com os seus próprios preços orçados.
- Escreva uma faixa de cobertura para cada ingrediente, usando a tabela acima como ponto de partida.
- Defina as datas das parcelas para os próximos quatro trimestres.
- Revise as faixas contra a previsão uma vez por trimestre. Veja como os compradores fazem isso com a Vesper para timing de mercado.
Depois escolha o instrumento para cada faixa: o nosso guia sobre qual ferramenta de hedge serve para qual ingrediente cobre futuros, contratos com fornecedor e cláusulas de indexação lado a lado.
Perguntas frequentes
O que é compra a termo?
Compra a termo é acertar hoje o preço de um ingrediente que você vai receber e pagar depois, por meio de um contrato de preço fixo com fornecedor ou de uma posição em futuros. Isso transforma um custo futuro desconhecido em um custo conhecido. A indústria de alimentos usa a compra a termo para proteger orçamentos e margens, e a maioria cobre só uma parte dos próximos trimestres, deixando o resto aberto.
O que é uma estratégia de hedge em camadas?
Uma estratégia de hedge em camadas compra as necessidades futuras em fatias iguais distribuídas ao longo do tempo, em vez de tudo de uma vez. No nosso backtest, o volume de cada trimestre foi comprado em quatro parcelas de 25%, uma por trimestre, ao longo dos quatro trimestres até o da entrega, inclusive. O seu custo vira a média de vários preços, então uma data ruim de compra pesa menos e o orçamento fica mais fácil de cumprir.
Quanto eu devo comprar a termo?
Depende da certeza da demanda, do prazo de validade e da existência de mercado futuro. Uma política inicial comum é algo como 75% do próximo trimestre, 50% do seguinte e 25% do terceiro. Ingredientes estocáveis com futuros aguentam mais cobertura mais à frente. Ingredientes perecíveis sem futuros costumam carregar menos, mais perto da entrega. Escreva as faixas antes de os preços se mexerem.
Comprar a termo sai mais barato que comprar no spot?
Não de forma confiável. No nosso backtest de três anos, a compra em camadas custou 1,7% mais que o spot para a manteiga da UE, 5,3% mais para o açúcar branco No.5 e 2,1% menos para o cacau. O que ela de fato entregou foi previsibilidade: o desvio médio em relação ao orçamento da manteiga caiu de 24,2% para 11,2%. Trate a compra a termo como seguro de orçamento, cujo custo ou economia depende de como o mercado se move.
Quais são os riscos da compra a termo?
O risco principal é travar um preço pouco antes de o mercado cair, o que deixa você pagando mais que concorrentes que compram no spot. Outros riscos são comprar volume que você depois não consegue usar, limites de armazenagem e de prazo de validade, tamanhos mínimos de lote nos futuros e um fornecedor que não entrega quando o mercado se afasta muito do preço do contrato. Dividir em parcelas limita o primeiro risco sem eliminá-lo.
