Les paliers ont ramené l’écart budgétaire moyen du beurre de 24,2 % à 11,2 %.
Ils n’ont pas rendu le beurre moins cher.
C’est le résultat d’un backtest que nous avons mené sur trois ans d’indices du beurre européen, de prix des fèves de cacao et de sucre blanc. Nous avons comparé trois façons d’acheter : le spot, une fixation annuelle unique, et la couverture par paliers.
Dans cet article, vous trouverez les résultats complets, les hypothèses qui les sous-tendent, et une échelle de couverture que vous pourrez reprendre pour vos propres ingrédients.
Ainsi que les règles qui disent quand infléchir cette échelle.
Qu’est-ce qu’une stratégie d’achat à terme ?
L’achat à terme consiste à convenir aujourd’hui du prix d’un ingrédient dont vous prendrez livraison plus tard, par un contrat fournisseur à prix ferme ou par une position sur contrats à terme. Une stratégie d’achat à terme définit quelle part de chaque période future vous couvrez, à quelle distance, et quand. Son but est un coût prévisible.
C’est l’un des outils d’un plan plus large de gestion du risque prix des matières premières dans l’agroalimentaire.
Et cela soulève la question que tout acheteur finit par poser : quand verrouiller les prix ?
La réponse honnête, c’est que personne ne connaît le meilleur jour. La plupart des bonnes stratégies renoncent donc à le chercher.
Kendra Rhodes, qui dirige la gestion du risque matières premières chez General Mills, décrit ce à quoi les acheteurs font face :
Vous pouvez passer du haut au bas puis de nouveau au haut en une seule journée. Il y a quelques années, on pouvait modéliser un éventail de scénarios acceptable. Aujourd’hui ? Il faut se préparer à l’impensable.
Les trois façons d’acheter : spot, fixation annuelle et paliers
Presque tous les acheteurs de l’agroalimentaire pratiquent un mélange de ces trois approches. Voici chacune d’elles en clair.
Stratégie n° 1 : le spot
Vous achetez le volume de chaque période au prix de marché de cette période.
Votre coût suit le marché exactement. Formidable quand les prix baissent. Douloureux quand ils s’envolent. Votre budget reste une supposition jusqu’à l’arrivée de la facture.
Stratégie n° 2 : la fixation annuelle unique
En octobre, vous fixez la totalité du volume de l’année suivante au prix d’octobre. Un contrat à terme, une décision.
Votre budget est exact. Mais toute votre année repose sur le prix d’une seule journée.
Stratégie n° 3 : la couverture par paliers
Vous achetez le volume de chaque trimestre par tranches, étalées dans le temps.
Dans notre test, le besoin de chaque trimestre était acheté en quatre tranches de 25 % : au début de ce trimestre et au début de chacun des trois trimestres précédents. C’est un palier glissant sur quatre trimestres. Chaque date d’achat couvre un quart de chacun des quatre trimestres suivants.
C’est ce que les équipes de trésorerie appellent une stratégie de paliers, ou couverture échelonnée. Votre coût devient la moyenne de quatre prix : une mauvaise date d’achat ne peut donc pénaliser qu’un quart de votre volume.
Le backtest : 3 ans de beurre, de cacao et de sucre
Prenons un exemple.
Nous avons pris les prix Vesper de début de trimestre pour trois ingrédients, de janvier 2023 à octobre 2026 :
- Beurre européen : le Vesper Price Index (VPI), EXW Europe, en EUR/mt.
- Cacao : le prix du cacao Europe indexé ICE de Vesper, EXW, en EUR/mt.
- Sucre blanc : le prix Europe indexé ICE No.5 de Vesper, EXW, en EUR/mt.
Nous avons ensuite acheté un volume égal chaque trimestre, du T1 2024 au T4 2026 (12 trimestres), sous chacune des stratégies.
Résultat n° 1 : le coût moyen par an
Voici ce qu’a payé chaque stratégie, par année et en moyenne.
| Ingrédient et stratégie | 2024 | 2025 | 2026 | Moyenne sur 3 ans | Amplitude trimestrielle |
|---|---|---|---|---|---|
| Beurre, spot | 6 358 € | 6 750 € | 3 900 € | 5 669 € | de 3 790 € à 7 700 € |
| Beurre, paliers | 5 468 € | 7 008 € | 4 821 € | 5 766 € | de 3 900 € à 7 325 € |
| Beurre, fixation annuelle | 4 800 € | 7 700 € | 5 400 € | 5 967 € | de 4 800 € à 7 700 € |
| Cacao, spot | 7 163 € | 7 606 € | 4 205 € | 6 325 € | de 2 827 € à 10 845 € |
| Cacao, paliers | 5 541 € | 8 137 € | 4 906 € | 6 195 € | de 3 340 € à 8 844 € |
| Cacao, fixation annuelle | 3 497 € | 6 133 € | 5 371 € | 5 000 € | de 3 497 € à 6 133 € |
| Sugar No.5, spot | 555,5 € | 444,3 € | 402,4 € | 467,4 € | de 356,0 € à 604,9 € |
| Sugar No.5, paliers | 586,4 € | 495,4 € | 394,5 € | 492,1 € | de 379,1 € à 601,9 € |
| Sugar No.5, fixation annuelle | 664,0 € | 523,2 € | 385,8 € | 524,3 € | de 385,8 € à 664,0 € |
Tous les chiffres en EUR/mt. Source : prix Vesper de début de trimestre, janvier 2023 à octobre 2026. Le backtest est notre calcul.
Regardez d’abord la dernière colonne.
Les paliers ont resserré les extrêmes. Le plus mauvais trimestre du cacao est passé de 10 845 €/mt en achat spot à 8 844 €/mt en paliers. Son meilleur trimestre est monté de 2 827 €/mt à 3 340 €/mt. Vous renoncez à une partie des creux pour éviter une partie des sommets.
Résultat n° 2 : l’écart budgétaire
Passons au chiffre qui compte pour votre direction financière. De combien le coût réel s’est-il écarté du prix budgété fixé en octobre précédent ?
| Ingrédient | Ligne | 2024 | 2025 | 2026 | Écart absolu moyen |
|---|---|---|---|---|---|
| Beurre | Prix budgété | 4 800 € | 7 700 € | 5 400 € | |
| Beurre | Écart spot | +32,4 % | -12,3 % | -27,8 % | 24,2 % |
| Beurre | Écart paliers | +13,9 % | -9,0 % | -10,7 % | 11,2 % |
| Cacao | Prix budgété | 3 497 € | 6 133 € | 5 371 € | |
| Cacao | Écart spot | +104,8 % | +24,0 % | -21,7 % | 50,2 % |
| Cacao | Écart paliers | +58,5 % | +32,7 % | -8,7 % | 33,3 % |
| Sugar No.5 | Prix budgété | 664 € | 523 € | 386 € | |
| Sugar No.5 | Écart spot | -16,3 % | -15,1 % | +4,3 % | 11,9 % |
| Sugar No.5 | Écart paliers | -11,7 % | -5,3 % | +2,3 % | 6,4 % |
Prix budgétés en EUR/mt. Un écart positif signifie que vous avez payé plus que le budget. Source : prix Vesper de début de trimestre, janvier 2023 à octobre 2026. Notre calcul.
Vous vous interrogez peut-être sur la fixation annuelle. Dans ce test, elle atteint toujours le budget, par construction : le prix budgété est le prix que vous avez fixé. Son risque se manifeste ailleurs, comme nous allons le voir.
Résultat n° 3 : le beurre, trimestre par trimestre
Ce graphique montre le lissage à l’œuvre.
La courbe des paliers est en retard sur celle du spot. Elle monte plus tard et redescend plus tard.
En 2024, ce retard a fait économiser de l’argent pendant que le beurre montait de 5 500 €/mt à 7 700 €/mt. En 2026, il en a coûté : les acheteurs en paliers payaient encore 5 975 €/mt au T1 2026 quand le spot était à 4 050 €/mt.
Sur l’ensemble des trois années, les deux courbes s’annulent presque.
Ce que montre réellement le backtest
Trois enseignements. Chacun vaut plus que le titre.
Enseignement n° 1 : les paliers ont rendu les budgets prévisibles
Les paliers ont divisé par deux environ l’écart budgétaire moyen du beurre et du sucre, et l’ont réduit d’un tiers sur le cacao.
Voici pourquoi : un palier glissant signifie qu’une partie de l’année suivante est déjà achetée au moment où vous fixez le budget. Dans notre dispositif, 6 des 16 tranches de l’année suivante (37,5 %) étaient achetées dès octobre, à des prix connus. Le reste était moyenné sur l’année.
Le prix budgété et le coût réel partent donc de beaucoup plus près l’un de l’autre.
Cela compte pour fixer un prix budgété 2027. Un budget dont le coût atterrit à proximité est un budget auquel la finance fait confiance.
Enseignement n° 2 : les paliers n’ont pas battu le marché
Sur trois ans, comparés à l’achat spot :
- Beurre : les paliers ont coûté 5 766 €/mt contre 5 669 €/mt, soit +1,7 %.
- Sugar No.5 : les paliers ont coûté 492,1 €/mt contre 467,4 €/mt, soit +5,3 %.
- Cacao : les paliers ont coûté 6 195 €/mt contre 6 325 €/mt, soit -2,1 %.
Deux cas sur trois ont coûté un peu plus. Un a coûté un peu moins.
C’est ce que produit une moyenne. Dans un marché baissier (le sucre de fin 2023 à début 2026, le beurre à partir de mi-2025), les tranches anciennes tirent votre coût au-dessus du spot. Dans un marché haussier, elles le maintiennent en dessous.
Les paliers n’ont pas non plus aidé le cacao chaque année. En 2025, l’écart du cacao en paliers (+32,7 %) a été pire que celui du spot (+24,0 %), parce que des tranches achetées pendant la flambée de 2024 étaient encore en cours de livraison.
Si quelqu’un vous vend une stratégie d’achat à terme comme un moyen de payer moins, demandez-lui son backtest.
Enseignement n° 3 : la fixation annuelle était un pile ou face
La fixation annuelle a produit le meilleur et le pire résultat de tout le test.
- Cacao : la fixation d’octobre 2023 a verrouillé 2024 à 3 497 €/mt, avant la flambée. Sur trois ans, la fixation annuelle a donné une moyenne de 5 000 €/mt, soit 20,9 % en dessous du spot (notre calcul). Pour situer, le cacao a culminé à 12 007,46 €/mt le 18 décembre 2024.
- Sucre : la fixation d’octobre 2023 a verrouillé 2024 à 663,98 €/mt, tout près de la cotation la plus haute depuis octobre 2023, soit 712,98 €/mt le 3 novembre 2023. Sur trois ans, la fixation annuelle a donné une moyenne de 524,3 €/mt, soit 12,2 % au-dessus du spot.
- Beurre : la fixation a donné une moyenne de 5 967 €/mt, soit environ 298 €/mt de plus que le spot en moyenne.
Même règle, même mois, résultats opposés. C’est de la chance, et la chance ne se répète pas comme stratégie.
La fixation annuelle atteint le budget à chaque fois. Mais si vous fixez au sommet, vos concurrents qui achètent plus tard paient moins cher que vous pendant une année entière. C’est le risque caché d’un budget parfait.
Comment construire une échelle de couverture
Une échelle de couverture est une règle écrite indiquant quelle part de chaque trimestre futur vous avez achetée à ce jour. Elle retire la décision de calendrier du feu de l’action.
Voici comment en construire une en quatre étapes.
Étape n° 1 : choisissez votre horizon et la taille des tranches
Commencez par quatre trimestres et des tranches de 25 %, comme dans le backtest.
Chaque trimestre, vous achetez 25 % du volume de ce trimestre et de chacun des trois suivants. Au bout d’un an de ce régime, vous atteignez un état stable où l’échelle ressemble à ceci :
Le trimestre en cours est intégralement couvert. Le trimestre suivant l’est à 75 %, celui d’après à 50 %, le troisième à 25 %.
Cette forme 75/50/25 est la valeur par défaut retenue dans cet article. Une durée de vie plus courte ou une demande plus incertaine appellent une échelle plus courte.
Étape n° 2 : définissez des bandes de couverture par type d’ingrédient
Une même échelle ne convient pas à tous les ingrédients. Deux questions en décident la forme : pouvez-vous le stocker, et existe-t-il un marché à terme ?
| Type d’ingrédient | Exemples | Comment vous achetez à terme | Exemple de bande de couverture (1er / 2e / 3e trimestre à venir) |
|---|---|---|---|
| Stockable, avec contrats à terme | Fèves de cacao, sucre blanc, blé de meunerie, poudre de lait écrémé | Contrats à terme ou contrats fournisseurs à prix ferme | 70-90 % / 40-60 % / 20-40 % |
| Stockable, sans contrats à terme | Beurre de cacao, WPC80, huile d’olive | Contrats fournisseurs à terme, tranches indexées | 60-80 % / 30-50 % / 10-30 % |
| Durée de vie limitée, avec contrats à terme | Beurre (EEX), pommes de terre de transformation (EEX) | Contrats fournisseurs, contrats à terme comme couverture financière | 60-80 % / 30-50 % / 0-25 % |
| Périssable, sans contrats à terme | Œufs européens (les seuls contrats à terme sur les œufs présents dans Vesper se négocient en Chine) | Contrats fournisseurs courts, majoritairement du spot | 40-60 % / 0-25 % / 0 % |
Bandes données à titre d’exemple. Fixez les vôtres d’après la certitude de la demande, la durée de vie et le coût de stockage.
C’est la bande qui compte. Vous obtenez un plancher et un plafond pour chaque trimestre, et vous évoluez à l’intérieur.
Étape n° 3 : achetez sur un calendrier
Inscrivez les dates de tranches au calendrier de l’année. La première semaine de chaque trimestre, par exemple.
C’est le calendrier qui en fait une échelle. Si vous n’achetez que lorsque « le moment semble bon », vous en revenez à vouloir anticiper le marché, avec des étapes en plus.
Valorisez chaque tranche sur la courbe à terme de son mois de livraison. Vesper affiche les courbes à terme du jour à côté du spot, de sorte que vous voyez ce que coûtera chaque tranche avant de vous engager.
Étape n° 4 : infléchissez l’échelle avec une prévision
Le calendrier fixe le moment où vous achetez. Une prévision peut fixer la quantité, à l’intérieur de votre bande.
La règle : quand la prévision Vesper se situe nettement en dessous de la bande des contrats à terme, sous-couvrez les trimestres éloignés. Quand elle se situe au-dessus, remplissez-les selon le calendrier ou en haut de la bande.
Prenons la poudre de lait écrémé européenne.
- Le spot de la poudre de lait écrémé européenne valait 3 500 €/mt (VPI, EXW) le 7 octobre 2026.
- Les contrats à terme EEX poudre de lait écrémé 2027 donnaient une moyenne de 3 471 €/mt sur mars, juin, septembre et octobre 2027, les mois où coexistaient un contrat à terme et un point de prévision Vesper.
- La prévision Vesper donnait une moyenne de 3 036 €/mt sur les mêmes mois.
La bande des contrats à terme se situe 14,3 % au-dessus de la prévision (notre calcul à partir des chiffres Vesper). Un acheteur appliquant 75/50/25 pourrait maintenir le trimestre suivant à 75 %, mais ramener le deuxième et le troisième vers le bas de leurs bandes. Cela laisse de la place pour acheter plus tard si la prévision se vérifie.
Le beurre pointe dans l’autre sens. La moyenne 2027 des contrats à terme EEX beurre, à 4 366 €/mt, se situe 4,2 % en dessous de la moyenne de la prévision Vesper, à 4 556 €/mt. Le spot valait 3 790 €/mt le 7 octobre 2026. Aucune raison de sous-couvrir là.
Le tableau complet des produits laitiers européens, stocks et perspectives compris, figure dans les perspectives de marché produits laitiers UE du T4 2026.
Vous pouvez voir comment la prévision est construite sur la page des prévisions Vesper.
Procéder par paliers sans contrats à terme : WPC80 et beurre de cacao
La plupart des ingrédients alimentaires n’ont pas de marché à terme liquide. Le WPC80 n’en a aucun dans Vesper. Le beurre de cacao non plus.
Vous pouvez tout de même procéder par paliers. Vous le faites simplement avec vos fournisseurs.
Option n° 1 : des contrats fournisseurs à terme par tranches
Découpez votre volume annuel en contrats trimestriels ou mensuels et fixez-les à des dates différentes. Même échelle, même calendrier. Votre fournisseur prend l’autre côté de l’opération.
Cela compte d’autant plus là où les prix oscillent le plus fort. Le WPC80 instantané en Europe (VPI, EXW) a évolué entre 12 300 €/mt (15 octobre 2025) et 27 900 €/mt (24 juin 2026), et s’établissait à 21 000 €/mt le 7 octobre 2026. Fixer une année entière d’un seul coup sur ce marché est un pari lourd.
Option n° 2 : des tranches indexées
Convenez d’un prix formulé, lié à un indice publié, puis fixez l’indice pour certaines tranches et laissez-le flotter pour d’autres.
Le beurre de cacao montre pourquoi cela aide. Le prix du beurre de cacao d’Europe de l’Ouest a culminé à 42 540,75 €/mt le 13 décembre 2024 et s’établissait à 8 012,25 €/mt le 13 octobre 2026. Un acheteur qui avait fixé une année entière au sommet a payé une surprime pendant un an. Un acheteur doté de tranches indexées flottantes a suivi le marché à la baisse.
La façon de rédiger la clause, décalages et périodes de référence compris, figure dans notre guide sur les clauses de prix indexées.
Si vous achetez pour la production de chocolat, les perspectives de marché chocolat du T4 2026 traitent ensemble les fèves et le beurre de cacao.
Les limites : là où une échelle casse
Les paliers sont une bonne valeur par défaut. Ce n’est pas une loi. Quatre choses les infléchissent.
Limite n° 1 : la durée de vie et le stockage
Un contrat à terme de livraison n’est utile que si vous pouvez prendre la marchandise à son arrivée. Les œufs frais, la crème ou les produits laitiers à courte durée de vie plafonnent la précocité de vos achats physiques.
La parade : fixez le prix tôt, prenez livraison tard. Ou couvrez-vous financièrement avec des contrats à terme là où ils existent, et achetez le produit physique au plus près de son utilisation.
Limite n° 2 : les campagnes agricoles
Le cacao et le sucre évoluent au rythme des récoltes. Une tranche à cheval sur une nouvelle récolte peut valoriser une situation d’offre très différente.
Alignez votre échelle sur le calendrier des campagnes quand vous le pouvez, et attendez-vous à des mouvements plus amples autour des rapports de récolte.
Limite n° 3 : les lots minimaux
Les contrats à terme se négocient par tailles de lot fixes, et les fournisseurs imposent des quantités minimales de commande. Si le volume d’un trimestre est inférieur à un lot, une tranche de 25 % peut tout simplement ne pas exister.
Utilisez des tranches plus grosses, moins souvent (deux tranches de 50 %, par exemple), ou mutualisez les volumes entre sites.
Limite n° 4 : le risque de contrepartie
Un contrat à terme ne vaut que ce que vaut la partie en face.
Quand le beurre de cacao est tombé de 42 540,75 €/mt à 8 012,25 €/mt, quiconque détenait un contrat ferme proche du sommet avait toutes les raisons de renégocier. Les fournisseurs subissent la même pression quand le marché s’échappe loin au-dessus d’un prix ferme trop bas. Les paliers répartissent ce risque entre plusieurs dates et, idéalement, entre plusieurs fournisseurs.
Gert-Jan van den Akker a vécu cela chez Cargill, quand les taux de fret se sont effondrés et que les contreparties ont réclamé des renégociations générales :
Un résultat sur le papier ne vaut rien si le crédit vous emporte. Gérez le risque de marché et le risque de contrepartie.
En résumé : une échelle traite bien le risque de calendrier. Elle ne fait rien contre le volume, le stockage ou un fournisseur qui se retire. Prévoyez ces points séparément.
Et maintenant
- Sortez les prix trimestriels de vos trois principaux ingrédients et refaites ce backtest avec vos propres prix budgétés.
- Écrivez une bande de couverture pour chaque ingrédient, en partant du tableau ci-dessus.
- Fixez les dates de tranches des quatre prochains trimestres.
- Revoyez les bandes face à la prévision une fois par trimestre. Voyez comment les acheteurs s’y prennent avec Vesper pour le timing de marché.
Choisissez ensuite l’instrument de chaque bande : notre guide sur l’outil de couverture adapté à chaque ingrédient compare côte à côte contrats à terme, contrats fournisseurs et clauses d’indexation.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que l'achat à terme ?
L'achat à terme consiste à convenir aujourd'hui du prix d'un ingrédient que vous recevrez et paierez plus tard, par un contrat fournisseur à prix ferme ou par une position sur contrats à terme. Il transforme un coût futur inconnu en coût connu. Les industriels de l'agroalimentaire s'en servent pour protéger budgets et marges, et la plupart ne couvrent qu'une partie des prochains trimestres, laissant le reste ouvert.
Qu'est-ce qu'une stratégie de couverture par paliers ?
Une stratégie de couverture par paliers achète les besoins futurs par tranches égales étalées dans le temps, au lieu de tout acheter d'un coup. Dans notre backtest, le volume de chaque trimestre était acheté en quatre tranches de 25 %, une par trimestre, sur les quatre trimestres allant jusqu'à la livraison incluse. Votre coût devient la moyenne de plusieurs prix : une mauvaise date d'achat pèse donc moins, et le budget devient plus facile à tenir.
Quelle part faut-il acheter à terme ?
Cela dépend de la certitude de la demande, de la durée de vie du produit et de l'existence d'un marché à terme. Une politique de départ courante couvre environ 75 % du trimestre suivant, 50 % du deuxième et 25 % du troisième. Les ingrédients stockables dotés de contrats à terme peuvent porter davantage de couverture, plus loin. Les ingrédients périssables sans contrats à terme en portent généralement moins, et plus près de la livraison. Écrivez les bandes avant que les prix ne bougent.
L'achat à terme revient-il moins cher que l'achat spot ?
Pas de façon fiable. Dans notre backtest sur trois ans, l'achat par paliers a coûté 1,7 % de plus que le spot pour le beurre européen, 5,3 % de plus pour le White sugar No.5 et 2,1 % de moins pour le cacao. Ce qu'il a réellement apporté, c'est de la prévisibilité : l'écart budgétaire moyen du beurre est tombé de 24,2 % à 11,2 %. Considérez l'achat à terme comme une assurance budgétaire dont le coût ou l'économie dépend de l'évolution du marché.
Quels sont les risques de l'achat à terme ?
Le risque principal est de verrouiller un prix juste avant que le marché ne baisse, ce qui vous laisse payer plus que des concurrents qui achètent au spot. Les autres risques sont d'acheter un volume que vous ne pourrez pas utiliser, les limites de stockage et de durée de vie, les tailles de lot minimales sur les contrats à terme, et un fournisseur qui ne livre pas quand le marché s'éloigne fortement du prix contractuel. L'étalement par tranches limite le premier risque sans le supprimer.
