Warstwy zmniejszyły średnie odchylenie od budżetu dla masła z 24,2 % do 11,2 %.
Nie sprawiły, że masło stało się tańsze.
Taki jest wynik testu historycznego, który przeprowadziliśmy na trzech latach benchmarków masła z UE, cen ziarna kakaowego i cukru białego. Porównaliśmy trzy sposoby kupowania: spot, jedno ustalenie ceny na rok i pokrycie warstwowe.
W tym artykule dostaniesz pełne wyniki, założenia, które za nimi stoją, oraz drabinę pokrycia, którą możesz przenieść na własne składniki.
A do tego zasady, kiedy tę drabinę naginać.
Czym jest strategia zakupów terminowych?
Zakupy terminowe to uzgodnienie dziś ceny składnika, który odbierzesz później, przez umowę z dostawcą o stałej cenie albo pozycję w kontraktach terminowych. Strategia zakupów terminowych określa, jaką część każdego przyszłego okresu pokrywasz, jak daleko w przód i kiedy. Jej celem jest przewidywalny koszt.
To jedno z narzędzi w szerszym planie zarządzania ryzykiem cen surowców w produkcji żywności.
I rodzi ono pytanie, które prędzej czy później zadaje sobie każdy kupujący: kiedy blokować ceny?
Uczciwa odpowiedź brzmi, że nikt nie zna najlepszego dnia. Dlatego większość dobrych strategii przestaje go szukać.
Kendra Rhodes, która kieruje zarządzaniem ryzykiem surowcowym w General Mills, opisuje, z czym mierzą się kupujący:
W ciągu jednego dnia potrafisz przejść z góry na dół i z powrotem na górę. Kilka lat temu dało się wymodelować przyzwoity wachlarz scenariuszy. A teraz? Trzeba się przygotować na rzeczy nie do pomyślenia.
Trzy sposoby kupowania: spot, roczne ustalenie i warstwy
Prawie każdy kupujący w branży spożywczej stosuje jakąś mieszankę tych trzech. Oto każdy z nich w prostych słowach.
Strategia 1: Spot
Kupujesz wolumen każdego okresu po cenie rynkowej z tego okresu.
Twój koszt podąża dokładnie za rynkiem. Świetnie, gdy ceny spadają. Boleśnie, gdy skaczą. Twój budżet jest zgadywaniem do czasu, aż przyjdzie faktura.
Strategia 2: Jedno ustalenie ceny na rok
W październiku ustalasz cenę całego przyszłorocznego wolumenu na poziomie ceny październikowej. Jedna umowa terminowa, jedna decyzja.
Twój budżet jest dokładny. Ale cały rok jedzie na cenie z jednego dnia.
Strategia 3: Pokrycie warstwowe
Wolumen każdego kwartału kupujesz porcjami, rozłożonymi w czasie.
W naszym teście potrzeby każdego kwartału kupowano w czterech transzach po 25 %: na początku tego kwartału i na początku każdego z trzech kwartałów poprzedzających. To krocząca warstwa czterokwartalna. Każda data zakupu pokrywa ćwiartkę czterech kolejnych kwartałów.
Zespoły skarbowe nazywają to strategią warstwową albo warstwowym zabezpieczaniem. Twój koszt staje się średnią czterech cen, więc jedna zła data zakupu może zaszkodzić tylko ćwiartce wolumenu.
Test historyczny: trzy lata masła, kakao i cukru
Pokażę to na przykładzie.
Wzięliśmy ceny Vesper z początku kwartału dla trzech składników, od stycznia 2023 do października 2026 roku:
- Masło z UE: Vesper Price Index (VPI), EXW Europa, w EUR/mt.
- Kakao: cena kakao Vesper dla Europy powiązana z ICE, EXW, w EUR/mt.
- Cukier biały: cena Vesper dla Europy powiązana z ICE No.5, EXW, w EUR/mt.
Następnie w każdym kwartale od I kwartału 2024 do IV kwartału 2026 (12 kwartałów) kupowaliśmy równy wolumen według każdej ze strategii.
Wynik 1: Średni koszt na rok
Oto, ile zapłaciła każda strategia, rok po roku i średnio.
| Składnik i strategia | 2024 | 2025 | 2026 | Średnia 3-letnia | Rozpiętość kwartalna |
|---|---|---|---|---|---|
| Masło, spot | 6358 EUR | 6750 EUR | 3900 EUR | 5669 EUR | 3790 – 7700 EUR |
| Masło, warstwowo | 5468 EUR | 7008 EUR | 4821 EUR | 5766 EUR | 3900 – 7325 EUR |
| Masło, roczne ustalenie | 4800 EUR | 7700 EUR | 5400 EUR | 5967 EUR | 4800 – 7700 EUR |
| Kakao, spot | 7163 EUR | 7606 EUR | 4205 EUR | 6325 EUR | 2827 – 10 845 EUR |
| Kakao, warstwowo | 5541 EUR | 8137 EUR | 4906 EUR | 6195 EUR | 3340 – 8844 EUR |
| Kakao, roczne ustalenie | 3497 EUR | 6133 EUR | 5371 EUR | 5000 EUR | 3497 – 6133 EUR |
| Cukier No.5, spot | 555,5 EUR | 444,3 EUR | 402,4 EUR | 467,4 EUR | 356,0 – 604,9 EUR |
| Cukier No.5, warstwowo | 586,4 EUR | 495,4 EUR | 394,5 EUR | 492,1 EUR | 379,1 – 601,9 EUR |
| Cukier No.5, roczne ustalenie | 664,0 EUR | 523,2 EUR | 385,8 EUR | 524,3 EUR | 385,8 – 664,0 EUR |
Wszystkie liczby w EUR/mt. Źródło: Vesper, ceny z początku kwartału, styczeń 2023 – październik 2026. Test historyczny to nasze obliczenie.
Spójrz najpierw na ostatnią kolumnę.
Warstwy ściągnęły skrajności do środka. Najgorszy kwartał kakao spadł z 10 845 EUR/mt przy zakupie spot do 8844 EUR/mt przy warstwach. Najlepszy kwartał wzrósł z 2827 EUR/mt do 3340 EUR/mt. Rezygnujesz z części dołków, żeby uniknąć części szczytów.
Wynik 2: Odchylenie od budżetu
Teraz liczba, na której zależy Twojemu dyrektorowi finansowemu. Jak daleko koszt rzeczywisty odbiegł od stawki budżetowej ustalonej w poprzednim październiku?
| Składnik | Pozycja | 2024 | 2025 | 2026 | Średnie odchylenie bezwzględne |
|---|---|---|---|---|---|
| Masło | Stawka budżetowa | 4800 EUR | 7700 EUR | 5400 EUR | |
| Masło | Odchylenie spot | +32,4 % | -12,3 % | -27,8 % | 24,2 % |
| Masło | Odchylenie warstwowe | +13,9 % | -9,0 % | -10,7 % | 11,2 % |
| Kakao | Stawka budżetowa | 3497 EUR | 6133 EUR | 5371 EUR | |
| Kakao | Odchylenie spot | +104,8 % | +24,0 % | -21,7 % | 50,2 % |
| Kakao | Odchylenie warstwowe | +58,5 % | +32,7 % | -8,7 % | 33,3 % |
| Cukier No.5 | Stawka budżetowa | 664 EUR | 523 EUR | 386 EUR | |
| Cukier No.5 | Odchylenie spot | -16,3 % | -15,1 % | +4,3 % | 11,9 % |
| Cukier No.5 | Odchylenie warstwowe | -11,7 % | -5,3 % | +2,3 % | 6,4 % |
Stawki budżetowe w EUR/mt. Dodatnie odchylenie oznacza koszt wyższy od budżetu. Źródło: Vesper, ceny z początku kwartału, styczeń 2023 – październik 2026. Nasze obliczenie.
Pewnie zastanawiasz się nad rocznym ustaleniem ceny. W tym teście zawsze trafia ono w budżet, z definicji: stawką budżetową jest właśnie ta ustalona cena. Jego ryzyko ujawnia się gdzie indziej, co zobaczymy za chwilę.
Wynik 3: Jak masło wyglądało kwartał po kwartale
Ten wykres pokazuje wygładzanie w działaniu.
Linia warstwowa opóźnia się względem linii spot. Rośnie później i spada później.
W 2024 roku to opóźnienie oszczędziło pieniądze, gdy masło szło z 5500 EUR/mt do 7700 EUR/mt. W 2026 roku kosztowało: kupujący warstwowo płacili jeszcze 5975 EUR/mt w I kwartale 2026 roku, gdy spot stał na 4050 EUR/mt.
W całych trzech latach obie linie niemal się znoszą.
Co test historyczny naprawdę pokazuje
Trzy wnioski. Każdy wart więcej niż sam nagłówek.
Wniosek 1: Warstwy uczyniły budżety przewidywalnymi
Warstwy zmniejszyły mniej więcej o połowę średnie odchylenie od budżetu dla masła i cukru, a dla kakao o jedną trzecią.
Oto dlaczego: krocząca warstwa oznacza, że część przyszłego roku jest już kupiona w momencie, gdy ustalasz budżet. W naszej konfiguracji 6 z 16 przyszłorocznych transz (37,5 %) było kupionych do października, po znanych cenach. Resztę uśredniono w ciągu roku.
Dzięki temu stawka budżetowa i koszt rzeczywisty startują dużo bliżej siebie.
To ma znaczenie przy ustalaniu stawki budżetowej na 2027 rok. Budżet, obok którego ląduje Twój koszt, to budżet, któremu finanse ufają.
Wniosek 2: Warstwy nie pobiły rynku
W ciągu trzech lat, w porównaniu z zakupem spot:
- Masło: warstwowo 5766 EUR/mt wobec 5669 EUR/mt, +1,7 %.
- Cukier No.5: warstwowo 492,1 EUR/mt wobec 467,4 EUR/mt, +5,3 %.
- Kakao: warstwowo 6195 EUR/mt wobec 6325 EUR/mt, -2,1 %.
Dwa z trzech kosztowały trochę więcej. Jeden trochę mniej.
Tak właśnie działa uśrednianie. Na spadającym rynku (cukier od końca 2023 do początku 2026 roku, masło od połowy 2025 roku) starsze transze ciągną Twój koszt powyżej spot. Na rosnącym trzymają go poniżej.
Warstwy nie pomogły też kakao w każdym roku. W 2025 roku warstwowe odchylenie kakao (+32,7 %) było gorsze niż spot (+24,0 %), bo wciąż dochodziły transze kupione podczas skoku z 2024 roku.
Jeśli ktoś sprzedaje Ci strategię zakupów terminowych jako sposób na niższe ceny, poproś o jego test historyczny.
Wniosek 3: Roczne ustalenie ceny było rzutem monetą
Roczne ustalenie dało zarówno najlepszy, jak i najgorszy wynik w całym teście.
- Kakao: ustalenie z października 2023 roku zablokowało rok 2024 na 3497 EUR/mt, przed skokiem. W ciągu trzech lat roczne ustalenie dało średnio 5000 EUR/mt, o 20,9 % poniżej spot (nasze obliczenie). Dla kontekstu: kakao osiągnęło szczyt 12 007,46 EUR/mt 18 grudnia 2024 roku.
- Cukier: ustalenie z października 2023 roku zablokowało rok 2024 na 663,98 EUR/mt, blisko najwyższego odczytu od października 2023 roku, czyli 712,98 EUR/mt z 3 listopada 2023 roku. W ciągu trzech lat roczne ustalenie dało średnio 524,3 EUR/mt, o 12,2 % powyżej spot.
- Masło: ustalenie dało średnio 5967 EUR/mt, około 298 EUR/mt więcej niż spot.
Ta sama zasada, ten sam miesiąc, przeciwne wyniki. To szczęście, a szczęścia nie da się powtarzać jako strategii.
Roczne ustalenie trafia w budżet za każdym razem. Ale jeśli ustalisz cenę na szczycie, konkurenci kupujący później płacą mniej niż Ty przez cały rok. Taka jest ukryta cena idealnego budżetu.
Jak zbudować drabinę pokrycia
Drabina pokrycia to pisemna zasada mówiąca, jaką część każdego przyszłego kwartału masz już kupioną. Wyjmuje decyzję o momencie z bieżącej chwili.
Oto, jak zbudować ją w czterech krokach.
Krok 1: Wybierz horyzont i wielkość transzy
Zacznij od czterech kwartałów i transz po 25 %, jak w teście historycznym.
W każdym kwartale kupujesz 25 % wolumenu na ten kwartał i na każdy z trzech kolejnych. Po roku takiego działania dochodzisz do stanu ustalonego, w którym drabina wygląda tak:
Bieżący kwartał jest pokryty w całości. Następny w 75 %, kolejny w 50 %, a trzeci w 25 %.
Kształt 75/50/25 to domyślny układ używany w tym artykule. Krótszy termin przydatności albo mniej pewny popyt oznaczają krótszą drabinę.
Krok 2: Ustal pasma pokrycia według typu składnika
Jedna drabina nie pasuje do każdego składnika. O jej kształcie decydują dwa pytania: czy da się go magazynować i czy istnieje rynek terminowy?
| Typ składnika | Przykłady | Jak kupujesz terminowo | Przykładowe pasmo pokrycia (najbliższe 1 / 2 / 3 kwartały) |
|---|---|---|---|
| Magazynowalny, z kontraktami terminowymi | Ziarno kakaowe, cukier biały, pszenica przemiałowa, OMP | Kontrakty terminowe lub umowy z dostawcą o stałej cenie | 70–90 % / 40–60 % / 20–40 % |
| Magazynowalny, bez kontraktów terminowych | Masło kakaowe, WPC80, oliwa z oliwek | Umowy terminowe z dostawcą, transze indeksowane | 60–80 % / 30–50 % / 10–30 % |
| Ograniczony termin przydatności, z kontraktami terminowymi | Masło (EEX), ziemniaki przemysłowe (EEX) | Umowy z dostawcą, kontrakty terminowe jako zabezpieczenie finansowe | 60–80 % / 30–50 % / 0–25 % |
| Nietrwały, bez kontraktów terminowych | Jaja z UE (jedyne kontrakty terminowe na jaja w Vesper notowane są w Chinach) | Krótkie umowy z dostawcą, w większości spot | 40–60 % / 0–25 % / 0 % |
Pasma przykładowe, dla ilustracji. Swoje ustal na podstawie pewności popytu, terminu przydatności i kosztu magazynowania.
Sednem jest pasmo. Dostajesz podłogę i sufit na każdy kwartał i poruszasz się w ich obrębie.
Krok 3: Kupuj według kalendarza
Wpisz daty transz do kalendarza na cały rok. Na przykład pierwszy tydzień każdego kwartału.
To kalendarz czyni z tego drabinę. Jeśli kupujesz tylko wtedy, gdy „czujesz, że to dobry moment”, wracasz do wyczuwania rynku z dodatkowymi krokami.
Każdą transzę wyceniaj z krzywej terminowej dla jej miesiąca dostawy. Vesper pokazuje dzisiejsze krzywe terminowe obok cen spot, więc zobaczysz koszt każdej transzy, zanim się zobowiążesz.
Krok 4: Przechyl drabinę prognozą
Kalendarz ustala, kiedy kupujesz. Prognoza może ustalić ile, w granicach Twojego pasma.
Zasada: gdy prognoza Vesper leży wyraźnie poniżej pasma kontraktów terminowych, niedopokryj dalsze kwartały. Gdy leży powyżej, wypełniaj je zgodnie z planem albo przy górnej granicy pasma.
Weź odtłuszczone mleko w proszku z UE.
- Unijne OMP spot kosztowało 3500 EUR/mt (VPI, EXW) 7 października 2026 roku.
- Kontrakty terminowe EEX na OMP na 2027 rok dawały średnio 3471 EUR/mt za marzec, czerwiec, wrzesień i październik 2027 roku, czyli miesiące, dla których istniał zarówno kontrakt terminowy, jak i punkt prognozy Vesper.
- Prognoza Vesper dawała średnio 3036 EUR/mt za te same miesiące.
Pasmo kontraktów terminowych leży 14,3 % powyżej prognozy (nasze obliczenie z danych Vesper). Kupujący prowadzący układ 75/50/25 mógłby utrzymać najbliższy kwartał na 75 %, ale ściągnąć drugi i trzeci kwartał w stronę dolnej granicy pasm. To zostawia miejsce na późniejszy zakup, jeśli prognoza okaże się trafna.
Masło wskazuje w drugą stronę. Średnia kontraktów terminowych EEX na masło na 2027 rok, 4366 EUR/mt, leży 4,2 % poniżej średniej prognozy Vesper wynoszącej 4556 EUR/mt. Spot wynosił 3790 EUR/mt 7 października 2026 roku. Tu nic nie przemawia za niedopokryciem.
Pełny obraz unijnego nabiału, razem z zapasami i naszymi perspektywami, znajdziesz w perspektywach rynkowych dla nabiału w UE na IV kwartał 2026.
Jak powstaje prognoza, zobaczysz na stronie prognoz Vesper.
Warstwy bez kontraktów terminowych: WPC80 i masło kakaowe
Większość surowców spożywczych nie ma płynnego rynku terminowego. WPC80 nie ma go w Vesper. Masło kakaowe też nie.
Nadal możesz układać warstwy. Po prostu układasz je z dostawcami.
Wariant 1: Umowy terminowe z dostawcą w transzach
Podziel roczny wolumen na umowy kwartalne lub miesięczne i ustalaj ich ceny w różnych terminach. Ta sama drabina, ten sam kalendarz. Drugą stronę transakcji bierze Twój dostawca.
Ma to największe znaczenie tam, gdzie ceny huśtają się najmocniej. Instant WPC80 w Europie (VPI, EXW) wahało się od 12 300 EUR/mt (15 października 2025) do 27 900 EUR/mt (24 czerwca 2026) i stało na 21 000 EUR/mt 7 października 2026 roku. Ustalenie ceny na cały rok jednym ruchem jest na takim rynku dużym zakładem.
Wariant 2: Transze indeksowane
Uzgodnij cenę wzorcową powiązaną z publikowanym benchmarkiem, a potem dla części transz zamroź indeks, a dla reszty pozwól mu płynąć.
Masło kakaowe pokazuje, dlaczego to pomaga. Cena masła kakaowego z Europy Zachodniej osiągnęła szczyt 42 540,75 EUR/mt 13 grudnia 2024 roku, a 13 października 2026 roku stała na 8012,25 EUR/mt. Kupujący, który ustalił cenę na cały rok w szczycie, płacił premię przez rok. Kupujący ze zmiennymi, indeksowanymi transzami podążał za rynkiem w dół.
O tym, jak napisać taką klauzulę, razem z opóźnieniami i okresami bazowymi, piszemy w przewodniku po klauzulach cen indeksowanych.
Jeśli kupujesz na potrzeby produkcji czekolady, perspektywy rynkowe dla czekolady na IV kwartał 2026 obejmują ziarno kakaowe i masło kakaowe razem.
Granice: gdzie drabina się łamie
Warstwy to rozsądny punkt wyjścia. Nie są prawem. Naginają je cztery rzeczy.
Granica 1: Termin przydatności i magazyn
Umowa terminowa na dostawę przydaje się tylko wtedy, gdy możesz odebrać towar, gdy przyjdzie. Świeże jaja, śmietana czy nabiał o krótkim terminie przydatności ograniczają, jak wcześnie możesz kupić wolumen fizyczny.
Rozwiązanie: ustal cenę wcześnie, odbierz późno. Albo zabezpiecz się finansowo kontraktami terminowymi tam, gdzie istnieją, a produkt fizyczny kupuj blisko momentu użycia.
Granica 2: Lata zbiorów
Kakao i cukier poruszają się wraz ze zbiorami. Transza, która rozpina się na nowe zbiory, może wycenić zupełnie inny obraz podaży.
Tam, gdzie się da, ustaw drabinę zgodnie z rytmem lat zbiorów i spodziewaj się większych ruchów w okolicy raportów ze zbiorów.
Granica 3: Minimalne loty
Kontrakty terminowe są notowane w stałych wielkościach lotów, a dostawcy ustalają minimalne wielkości zamówień. Jeśli wolumen jednego kwartału jest mniejszy niż lot, transza 25 % może nie istnieć.
Używaj większych transz rzadziej (na przykład dwóch po 50 %) albo łącz wolumen z kilku zakładów.
Granica 4: Ryzyko kontrahenta
Umowa terminowa jest warta tyle, ile strona po drugiej stronie.
Gdy masło kakaowe spadło z 42 540,75 EUR/mt do 8012,25 EUR/mt, każdy, kto trzymał stałą umowę blisko szczytu, miał wszelkie powody, by renegocjować. Dostawcy mierzą się z tą samą presją, gdy rynek ucieka od niskiej ceny umownej. Warstwy rozkładają to ryzyko na różne daty i, najlepiej, na różnych dostawców.
Gert-Jan van den Akker przeżył to w Cargill, gdy stawki frachtowe się załamały, a kontrahenci naciskali na hurtowe renegocjacje:
Papierowy wynik nic nie znaczy, jeśli kredyt Cię wymiecie. Zarządzaj ryzykiem rynkowym i ryzykiem kontrahenta.
Wniosek: drabina dobrze radzi sobie z ryzykiem momentu. Nie robi nic z wolumenem, magazynem ani z dostawcą, który odchodzi od stołu. Te rzeczy zaplanuj osobno.
Następne kroki
- Wyciągnij ceny kwartalne dla trzech największych składników i powtórz ten test historyczny z własnymi stawkami budżetowymi.
- Spisz pasmo pokrycia dla każdego składnika, zaczynając od tabeli powyżej.
- Ustal daty transz na cztery najbliższe kwartały.
- Raz na kwartał przejrzyj pasma w świetle prognozy. Zobacz, jak robią to kupujący, korzystając z Vesper do wyczucia rynku.
Potem dobierz instrument do każdego pasma: nasz przewodnik po tym, które narzędzie zabezpieczające pasuje do którego składnika, zestawia obok siebie kontrakty terminowe, umowy z dostawcami i klauzule indeksowe.
Często zadawane pytania
Czym są zakupy terminowe?
Zakupy terminowe to uzgodnienie dziś ceny składnika, który odbierzesz i opłacisz później, przez umowę z dostawcą o stałej cenie albo pozycję w kontraktach terminowych. Zamieniają nieznany przyszły koszt w znany. Producenci żywności używają ich do ochrony budżetów i marż, a większość pokrywa tylko część najbliższych kwartałów, zostawiając resztę otwartą.
Czym jest warstwowa strategia zabezpieczania?
Warstwowa strategia zabezpieczania kupuje przyszłe potrzeby równymi porcjami rozłożonymi w czasie zamiast wszystkich naraz. W naszym teście historycznym wolumen każdego kwartału kupowano w czterech transzach po 25 %, po jednej na kwartał, w czterech kwartałach do kwartału dostawy włącznie. Twój koszt staje się średnią kilku cen, więc jedna zła data zakupu waży mniej, a budżet łatwiej trafić.
Jaką część wolumenu kupować terminowo?
To zależy od pewności popytu, terminu przydatności i tego, czy istnieje rynek terminowy. Typowa polityka startowa to około 75 % najbliższego kwartału, 50 % kolejnego i 25 % trzeciego. Składniki nadające się do magazynowania i mające kontrakty terminowe mogą nieść więcej pokrycia dalej w przód. Składniki nietrwałe bez kontraktów terminowych zwykle niosą go mniej i bliżej dostawy. Spisz pasma, zanim ceny się ruszą.
Czy zakupy terminowe są tańsze niż zakupy spot?
Nie w sposób powtarzalny. W naszym trzyletnim teście historycznym zakup warstwowy kosztował o 1,7 % więcej niż spot dla masła z UE, o 5,3 % więcej dla cukru białego No.5 i o 2,1 % mniej dla kakao. To, co faktycznie dał, to przewidywalność: średnie odchylenie od budżetu dla masła spadło z 24,2 % do 11,2 %. Traktuj zakupy terminowe jak ubezpieczenie budżetu, którego koszt lub oszczędność zależą od tego, jak zachowa się rynek.
Jakie są ryzyka zakupów terminowych?
Główne ryzyko to zablokowanie ceny tuż przed spadkiem rynku, przez co płacisz więcej niż konkurenci kupujący spot. Pozostałe to zakup wolumenu, którego potem nie zużyjesz, ograniczenia magazynowe i terminu przydatności, minimalne wielkości lotów na kontraktach terminowych oraz dostawca, który nie dostarczy, gdy rynek odjedzie daleko od ceny umownej. Podział na transze ogranicza pierwsze z nich, ale go nie usuwa.
