食品制造商的大宗商品价格风险管理：2026 年实战手册

同一桶牛奶，两种方向相反的价格冲击。

2026 年 10 月 7 日，欧盟脱脂乳粉（Vesper Price Index，EXW）为 3,500 欧元/吨，比一年前高 66.7%。

同一天，用同样的牛奶做出来的欧盟黄油为 3,790 欧元/吨，比一年前低 28.6%。

你的成本项并不同步移动，而你的预算却假定它们会原地不动。

这篇文章就是为这个问题准备的实战手册。你会拿到一套五步框架、一张覆盖食品制造商常买的 18 种投入品的波动性表格、一份“哪些原料真的能套期保值”的清单，以及一套用来判断团队当前水平的成熟度模型。

文中每一个数字都来自 Vesper 的价格数据。

什么是大宗商品价格风险管理？

大宗商品价格风险管理，是食品制造商用来衡量原材料价格波动如何冲击自身成本与利润、决定其中多少风险自己承担、再用合同、远期覆盖、套期保值、库存或配方调整把其余部分降下来的整套流程，并且这一切都在一份由采购与财务共同签署的政策之下进行。

实际操作中，“价格风险”是三层风险叠在一起：

1. 水平风险：市场朝着对你不利的方向走。
2. 时点风险：你在错误的时点买入，或者你的客户售价重定的时间晚于你的成本变动。
3. 基差与汇率风险：你用来套保或挂钩的基准，与你实际支付的价格渐行渐远；或者以美元计价的投入品随汇率而动。

一套好的大宗商品采购策略要同时应对这三层。多数团队只为第一层做了准备。

为什么原材料价格波动对食品制造商冲击格外大

炼油厂买的是原油。食品制造商要同时买乳制品、面粉、糖、可可、油脂、鸡蛋、包装和天然气。

关键在于：这些市场并不共享同一个周期。

下面是食品制造商常买的 18 种投入品的完整图景。除另有说明外，价格单位为欧元/吨。“3 年高点”指 2023 年 10 月以来的最高报价。

来源：Vesper，数据截至 2026 年 10 月 14 日。ICE 挂钩和 Euronext 挂钩的各行，是 Vesper 针对这些市场的每日 EXW 价格序列，不是期货近月历史。豪达干酪同比为我们的测算（3,480 对 3,050）。

有三件事格外醒目。

第一，同比数字掩盖了这一年里的大部分颠簸。可可全年只涨了 6.34%。但 ICE 挂钩价格从 2026 年 2 月 27 日的 2,315.65 欧元/吨，走到 2026 年 7 月 9 日的 5,595.92 欧元/吨，大约四个月就翻了一倍以上。

第二，相关产品会分道扬镳。脱脂乳粉和黄油都来自牛奶，可一个站在三年高位，另一个跌了 28.6%。可可价格上涨的同时，可可脂价格却跌了 15.4%。

第三，那些“小”项目也会咬人。加工用马铃薯从 4 月的 37.5 欧元/吨涨到 10 月的 270 欧元/吨。天然气涨了一倍多。

再加上零售这一端。客户售价往往提前数月谈定，所以成本变动先打在你的利润上，很久以后才反映到你的价目表里。

大宗商品价格风险管理的五步框架

下面每一步都以一个可以拿给 CFO 看的产出收尾。

第 1 步：按支出和波动性梳理你的风险敞口

你不可能对每种原料都投入同等精力。所以用两个数字给它们排序：

• 支出占比：它占你成本（或某个关键产品成本）的百分之多少。
• 波动性：它的价格一年里能走多远。一个简单的衡量是 12 个月振幅：12 个月高点除以 12 个月低点，再减一。

一个几乎不动的大项目，风险低于一个会翻倍的中等项目。

举个例子。下面是一款黄油饼干的示例成本结构，这类产品正是烘焙制造商在卖的。各项占比仅作示意，请用你自己供应商的拆分。

按支出算最大的那一项——黄油——反而把成本拉低了。能源只占成本的 8%，却贡献了超过全部涨幅的部分。

风险敞口是支出乘以波动性，而答案常常出人意料。

Anthony Britton 在 Migros 搭建大宗商品风险管理体系时，看到的也是同一回事：

拿到数字之后，把每一种投入品归入四个象限：

12 个月振幅 = 12 个月高点 ÷ 12 个月低点 − 1，取自上面的波动性表格。包装纸板：Vesper，Partner Price，DAP 欧洲。

象限 1 要占掉你大部分时间。象限 4 几乎不用管。

第 2 步：设定风险偏好，并在采购与财务之间划清归属

大宗商品风险往往掉在两个团队之间。采购看得见市场，财务看得见利润。在价格飙升打到损益表之前，没人认领这个缝隙。

用一页纸的风险政策解决它，回答四个问题：

1. 我们能承受多大的利润波动？ 由财务定。
2. 我们持有多少覆盖量，覆盖到多远？ 例如一条滚动阶梯：本季度 100%，下季度 75%，再下季度 50%，第四个季度 25%。这正是下文回测所用的分层方式。
3. 谁能决定什么？ 买手在覆盖区间内自主行动。超出区间需要指定审批人。
4. 我们什么时候复盘？ 每月一次，采购、财务和销售都在场。销售必须在，因为成本传导是你的工具之一。

采购负责市场中的决策；财务负责限额与记分卡。

这份政策不是为了让你判断正确，而是为了让企业知道：当你判断错了，会发生什么。Nestlé 的价格风险负责人是这么说的：

第 3 步：设定一个你守得住的预算价

预算价就是你填进明年计划里的每吨价格。设错了，这一年的每个月看上去都像采购失职。

多数团队用三个来源之一：今天的现货价、期货曲线，或者一份预测。它们之间可能分歧很大。

来源：Vesper，数据截至 2026 年 10 月 14 日。均值是我们对 2027 年中那些既有期货合约、又有 Vesper 预测点位的月份所做的测算（黄油与脱脂乳粉：3 月、6 月、9 月、10 月；可可：3 月、5 月、7 月、9 月；糖：3 月、5 月、8 月、10 月；小麦：3 月、9 月）。截至 2026 年 10 月 14 日，多数 Vesper 预测当时已经延伸到 2027 年 10 月；小麦止于 2027 年 9 月，预测期会向前滚动。

看看脱脂乳粉。按期货曲线做预算，你计划的是 3,471 欧元/吨；按 Vesper 预测做预算，你计划的是 3,036 欧元/吨。同一种原料上，这就是 14.3% 的差距。

哪一个数字都不“正确”。期货价是你今天就能锁定的价格；预测是对市场将往哪里走的一种看法，而预测不是承诺。

解决办法是：选定一种方法，写下为什么，并给出一个区间。我们关于设定 2027 年大宗商品预算价的指南会逐个原料走一遍这个选择。

General Mills 管理大宗商品风险的思路也是如此：

第 4 步：为每种原料挑选合适的工具

不存在唯一最优的套保方式。为每个象限匹配一种工具。

分层覆盖能减少预算上的意外，但它不会降低成本。 我们用 Vesper 2023 年 1 月至 2026 年 10 月的季初价格做了回测。每个季度的用量分四等份买入：一份在本季度初，另外三份分别在此前三个季度初。每年的预算价取前一年 10 月的价格。

结果如何？分层买入把黄油和糖的平均预算偏差大致砍掉一半，把可可的偏差砍掉约三分之一。

它并没有让采购更便宜。三年下来，分层买入的黄油比现货贵 1.7%，糖贵 5.3%，可可则便宜 2.1%。回测假定你以买入当日的价格成交，不计仓储或融资成本。

指数条款是双刃剑。在一个以 4,000 欧元/吨固定价格计价的示例乳制品混合料中，一条 40% 挂钩脱脂乳粉、25% 挂钩黄油、35% 固定（基期为 2025 年第一季度）的条款，八个季度平均为 3,723 欧元/吨，比固定价低 6.9%。然后脱脂乳粉跳涨。2026 年第四季度，指数价格冲到 4,152 欧元/吨，高于 4,000 欧元/吨的固定价。

这就是你和指数达成的交易：市场的两个方向，你都得接着。

第 5 步：监控、滚动预测并拆解差异

没有记分卡的风险管理会漂移。每个月，把实际成本与预算对比，并把缺口拆成四部分。

假设你把 2026 年的黄油预算定在 2025 年 10 月 1 日的季初价 5,400 欧元/吨。到 2026 年第三季度初，市场是 3,930 欧元/吨。这就是每吨 1,470 欧元的有利价格差异。

这笔节省是市场带来的，不是你的买手带来的。

如果你不拆解差异，你就会奖励运气，并惩罚那些你根本控制不了的时点问题。 更好的采购能力检验方式，是把你实际支付的价格与同期市场指数做对标。这正是 Vesper 采购绩效对标用例的用途。

定一个节奏：

• 每周：盯住象限 1 投入品的价格。
• 每月：用你手上的覆盖量，加上最新的远期价格或预测，对全年剩余时间做滚动预测。跑一遍差异拆解。
• 每季：复盘政策本身。覆盖区间还合适吗？有没有哪个象限 3 的原料挪进了象限 1？

哪些原料可以用期货套保？

这是多数指南跳过的空白。许多食品投入品根本没有交易所合约。

下面是 Vesper 的期货覆盖截至 2026 年 10 月 14 日的情况：

来源：Vesper 期货覆盖，2026 年 10 月 14 日曲线快照。

归根结底：如果你采购乳蛋白、葵花籽油或橄榄油、鸡蛋或可可脂，你主要的价格风险工具就是合同。

欧盟乳制品有一项变化正在到来：Euronext 于 2026 年 10 月 19 日上市了黄油与脱脂乳粉的乳制品期货，以 VPI-B 结算——这是基于 Vesper Price Index、符合 BMR 要求的指数。详见将以 VPI 结算的 Euronext 合约。

基差风险：套保覆盖不到的那段缺口

期货合约能保护你，仅限于它的价格与你实际支付的价格同向变动的那一部分。两者之差就是基差。

以欧盟脱脂乳粉为例。实物基准 Vesper Price Index 在 2026 年 10 月 7 日为 3,500 欧元/吨。10 月 14 日读取的曲线上，EEX 2026 年 10 月脱脂乳粉期货为 3,525 欧元/吨。两个日期不同，所以把它当作一个说明原理的示例。

这 25 欧元/吨的缺口相当于 0.7%（我们的测算）。很小，因为是同一区域的同一产品。

当你用代理品种套保时，基差会宽得多。用可可豆期货套保可可脂，或者用 ICE London No.5 套保一份德国糖合同，你就承担了两种价格彼此背离的风险。

在套保之前，先确认期货基准真的跟得上你发票上的价格。 如果跟不上，一份挂钩正确实物基准的指数联动合同，可能比一笔挂错基准的期货头寸保护得更好。

食品行业的大宗商品风险管理成熟度模型

你的团队今天站在哪一级？

回报最大的一跃是从第 1 级到第 3 级。它不需要交易台，只需要一份政策、一种预算方法和一场月度会议。

第 4 级才是数据真正起作用的地方：每一种投入品的每日价格、远期曲线和预测，全在一个地方。

大型食品采购方的不同之处

他们的习惯同样适用于中型团队。

• General Mills 为一系列可能的结果做准备，而不是押注单一预测，并且会反复向业务部门沟通自己的假设。
• Fonterra 把越来越多的乳制品放在挂钩透明基准的指数联动合同上，这样双方不必为每一次价格变动重新谈判。参见 Fonterra 对指数定价的看法。
• Migros 从梳理风险敞口起步，然后把精力集中在少数几个大到值得动手的敞口上。
• Nestlé 用期货和期权套保，并在市场洞察之上用蒙特卡洛模拟为价格风险建模。

需要避开的常见错误

1. 把期货曲线当成预测。2027 年的脱脂乳粉期货比 Vesper 预测高 14.3%。期货价是你今天可以成交的价格，它几乎没告诉你市场可能走向哪里。

2. 用一个走运的年份评判一套策略。在我们的回测里，2023 年 10 月锁定一整年可可看起来很神，因为它在 2024 年飙涨前就把价格定住了。同样的做法用在糖上，锁定的却是接近 2023 年高点的价格。两种结果都是运气。

3. 忽略能源和包装。在饼干那个例子里，占成本 8% 的天然气贡献了超过全部涨幅的部分。天然气、包装纸板和 rPET 都该出现在你的敞口地图上。

4. 囤积易腐品。为了抢在涨价前多买鸡蛋或鲜乳制品，是把价格风险换成了损耗风险。改用远期合同。

5. 把风险丢给一个团队。如果只有采购扛，账面亏损时财务不会支持覆盖政策；如果只有财务扛，就没人听得见供应商在说什么。

下一步

从第 1 步开始。把去年按原料划分的支出拉出来，给每一项加上 12 个月振幅。光这一件事就能告诉你该把精力放在哪里。

然后决定你的预算方法，写下那页纸的政策。

等到要挑选工具时，读我们关于哪种套保工具适合哪种原料的指南。

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