Les prix des kruidnoten au chocolat ont augmenté de façon exponentielle en raison des coûts records du cacao fin 2024/début 2025. Grâce à la modélisation des coûts de Vesper, les boulangeries néerlandaises peuvent explorer trois stratégies pour protéger leurs marges : un enrobage plus fin, des formats plus petits ou des substituts du beurre de cacao comme le beurre de karité.
Chaque année en novembre, à l’approche de la fête de Sinterklaas aux Pays-Bas, les boulangeries accélèrent la production de kruidnoten, ces petits biscuits épicés qui marquent la période des fêtes.
Les kruidnoten (également appelés pepernoten) font depuis longtemps partie des célébrations néerlandaises de Sinterklaas. Traditionnellement parfumés à la cannelle, à la muscade, aux clous de girofle et au gingembre, ces biscuits croquants sont dégustés chaque année par des millions de personnes à travers l’Europe.
Avec le temps, la version enrobée de chocolat est devenue la préférée, chaque biscuit étant enveloppé de chocolat blanc, de chocolat au lait ou de chocolat noir. Mais cette délicieuse couche représente aujourd’hui le principal défi de coût pour les industriels.
Le cacao : le principal défi de coût
Comme l’a rapporté NOS, la plus grande organisation de presse des Pays-Bas, les kruidnoten au chocolat sont plus chers que jamais en raison de la hausse des prix du cacao que nous avons connue fin de l’année dernière/début de cette année. Fin 2024, le cacao a atteint des sommets historiques, plaçant les boulangeries néerlandaises et européennes sous une immense pression de coûts.
Bien que les prix aient reculé depuis leur pic, la majeure partie du cacao utilisé pour la production de cette année a été achetée lorsque les prix étaient à des niveaux record. Ce décalage signifie que les économies mettront du temps à atteindre les rayons des supermarchés.
Parallèlement, les pressions structurelles, la hausse des coûts de main-d’œuvre et d’énergie et les problèmes climatiques persistants en Afrique de l’Ouest, laissent penser que les prix du cacao resteront élevés dans un avenir proche.
Trois façons dont les boulangeries gèrent la volatilité des prix du cacao
Les responsables achats doivent désormais faire des choix difficiles, car les prix du cacao restent élevés :
- Appliquer un enrobage de chocolat plus fin
- Réduire la taille des portions tout en maintenant les prix de vente stables
- Remplacer une partie du beurre de cacao par des substituts tels que le beurre de karité
NOS a posé clairement le dilemme des industriels : avec un cacao aussi cher à l’approche de Sinterklaas, les kruidnoten conservent-ils autant de chocolat que l’année dernière en devenant beaucoup plus chers, ou reçoivent-ils une couche plus fine à un prix plus abordable ?
Pour mieux comprendre l’impact de ces choix de production, nous avons fondé notre analyse sur un lot de 500 grammes de kruidnoten enrobés de chocolat au lait. Grâce aux Modèles de coût de Vesper, nous avons examiné comment à la fois les composantes ingrédients et hors ingrédients, telles que l’énergie, la main-d’œuvre et les frais généraux, contribuent au coût total dans les conditions de marché actuelles.
Le modèle de coût de référence ci-dessous reflète les données les plus récentes pour les kruidnoten au chocolat au lait, avec un prix unitaire total de 1,4525 € pour 500 g. Il met en évidence la façon dont chaque facteur de coût, du beurre de cacao et de la poudre de lait aux charges fixes, façonne le coût de production final.
Ce modèle sert de référence pour tester trois stratégies de gestion des coûts, chacune offrant aux industriels une approche différente pour composer avec la volatilité des prix du cacao.
Option 1 : une couche de chocolat plus fine
Réduire l’enrobage de chocolat de 10 % peut aider à maîtriser les coûts d’ingrédients. Notre modèle de coût a ajusté les principaux ingrédients du chocolat, tels que le beurre de cacao, la pâte de cacao, le sucre et la poudre de lait.
Résultat : une baisse notable du coût total pour 500 g. Cette réduction provient principalement d’une moindre utilisation de beurre de cacao et de poudre de lait. Le changement pourrait toutefois affecter légèrement la texture et la saveur, de sorte que les industriels doivent mettre en balance l’efficacité des coûts et la qualité sensorielle.
Option 2 : réduire la taille des portions tout en maintenant le prix
Une autre stratégie, connue sous le nom de shrinkflation, consiste à réduire la taille des emballages tout en maintenant les niveaux de prix. Selon NOS, Bolletje aurait par exemple réduit ses sachets de kruidnoten de 1 kg à 950 g pour rester sous la barre des 4 €.
Dans notre simulation, ramener un sachet de 500 g à 475 g (une réduction de 5 %) a abaissé le coût unitaire, sans modifier le prix de vente.
Cette tactique protège les marges, mais peut influencer la perception des consommateurs si les acheteurs remarquent des quantités plus faibles.
Option 3 : remplacer le beurre de cacao par des CBE
Une troisième option d’économie consiste à remplacer partiellement le beurre de cacao par des équivalents de beurre de cacao (CBE) comme le beurre de karité. Ces matières grasses végétales présentent des propriétés physiques similaires et peuvent imiter le comportement de fusion du beurre de cacao.
En vertu de la directive européenne 2000/36/CE, les industriels peuvent remplacer jusqu’à 5 % du beurre de cacao par des CBE (karité, illipé, fractions moyennes de palme ou graisse de sal) tout en continuant à étiqueter le produit comme du chocolat.
Dans notre modèle de coût actualisé, le remplacement d’une faible part du beurre de cacao par du beurre de karité a légèrement réduit le coût unitaire total, de 1,4525 € à 1,4423 € pour 500 g.
Les économies restent modestes en raison de la limite de substitution, mais dépasser 5 % supprimerait la classification « chocolat » et pourrait altérer la saveur ou la texture. Pour en savoir plus sur l’opportunité pour votre marque de remplacer une partie de son beurre de cacao par du beurre de karité, lisez : Votre marque doit-elle remplacer une partie de son beurre de cacao par du beurre de karité ?
Le tableau complet : coûts fixes et prévisions
Si des ingrédients comme le beurre de cacao et la poudre de lait monopolisent l’attention, ils ne représentent qu’une partie des coûts totaux. Environ 18–20 % des coûts de production des kruidnoten proviennent de facteurs fixes tels que la main-d’œuvre, l’énergie et les frais généraux, des coûts qui restent stables quelle que soit l’évolution des prix des matières premières.
C’est là que les Modèles de coût de Vesper, développés en partenariat avec ICIS, offrent un avantage significatif. Les modèles intègrent automatiquement des coûts hors ingrédients vérifiés, comme les taux de main-d’œuvre locaux, l’énergie et les frais généraux, garantissant une décomposition du coût total précise et spécifique à chaque site.
Pour les kruidnoten au chocolat au lait :
- 81,4 % = matières premières
- 18,6 % = coûts fixes (6,9 % main-d’œuvre, 2 % énergie, 2,2 % frais généraux)
Par ailleurs, la fonctionnalité de prévision de Vesper intégrée au modèle de coût permet aux équipes achats de simuler les coûts de production futurs. Les dernières projections ne montrent aucune hausse de coûts significative à venir, offrant une perspective stable pour les mois à venir. Cette visibilité aide les responsables achats à planifier leurs budgets avec plus de confiance, à aligner les renouvellements de contrats sur les tendances du marché et à ajuster leurs stratégies de reformulation de manière proactive pour rester compétitifs lors de la prochaine saison de Sinterklaas.
Quelle option génère les plus grandes économies ?
D’après notre analyse par modèle de coût fondée sur des prix de marché réalistes, réduire l’enrobage de chocolat de 10 % a l’impact le plus fort sur le coût total du lot de 500 g.
La shrinkflation (réduction de la taille des emballages de 5 %) arrive ensuite, tandis que la substitution par des CBE dans les limites légales n’a qu’un effet minime, à seulement 0,7 %.
Ces chiffres correspondent à des scénarios d’exemple dans les conditions de marché actuelles. En pratique, la « meilleure » solution dépend de votre formulation, de votre positionnement de marque et des attentes des consommateurs :
- Enrobage plus fin : économies les plus élevées, mais peut affecter la perception du goût et de la texture.
- Formats plus petits : protège les marges sans changer la recette, mais risque un retour de bâton des consommateurs s’ils le remarquent.
- Substitution par des CBE : vous pouvez remplacer davantage que la faible part modélisée, la réglementation européenne autorise jusqu’à 5 % de substitution tout en continuant à l’étiqueter comme « chocolat ». Au-delà de ce seuil, vous perdez entièrement la classification chocolat, ce qui pourrait affecter le positionnement premium et la confiance des consommateurs.
Points clés à retenir pour les responsables achats
Le cas des kruidnoten illustre une vérité plus large pour les équipes achats des boulangeries : une maîtrise efficace des coûts repose sur la stratégie, le timing et l’analyse.
Grâce à la modélisation des coûts de Vesper fondée sur les données, les professionnels des achats peuvent :
- Comparer les opportunités d’économies avec une précision en temps réel.
- Anticiper les tendances des ingrédients et ajuster les calendriers d’achat.
- Adapter les stratégies de reformulation à l’avance pour rester compétitifs.
Sur un marché du cacao volatil, une modélisation des coûts intelligente est votre avantage concurrentiel.
En savoir plus sur les modèles de coût : https://vespertool.com/fr/fonctionnalites/modeles-de-cout/
