Il mercato del cacao fra il 2020 e il 2025 è definito soprattutto da rialzi di prezzo drastici e da una volatilità estrema, spinta da shock di offerta, condizioni meteorologiche avverse, parassiti e malattie. Cambiamenti così senza precedenti hanno spinto una parte dell’industria a guardare ad altri ingredienti.
Una recente analisi Vesper sul cacao ha osservato che il mercato si è «di fatto trasformato in uno in cui gli aggiornamenti meteorologici pesano sul prezzo più dei risultati trimestrali».
La stessa analisi ha descritto un «punto di flesso critico in cui la domanda debole è stata interamente prezzata, mentre le interruzioni dell’offerta no», con una «asimmetria pericolosa» che spiega perché i futures possono salire del 10% in una sola seduta sulla base dei bollettini meteo dall’Africa occidentale.
Con il meteo imprevedibile nelle principali regioni di coltivazione del cacao, Costa d’Avorio e Ghana, gli acquirenti stanno esplorando alternative come la farina di carrube, nell’ambito di modifiche alla catena di fornitura e alla strategia di acquisto per evitare una dipendenza eccessiva dal cacao. La farina di carrube si può usare come sostituto del cacao in dessert e prodotti da forno.
Altre alternative al cacao
Fra le altre alternative allo studio ci sono ingredienti da cereali e legumi, come avena, orzo, fave e semi di girasole, che si possono trasformare attraverso la fermentazione. Nel frattempo i CBE, gli equivalenti del burro di cacao, come il burro di karité o i grassi a base di palma possono sostituire una quota limitata e fissata per legge del burro di cacao nelle ricette del cioccolato, nell’ottica di gestire costi e vincoli di approvvigionamento.
Allo stesso modo, coloranti ed estratti naturali come succo di mela concentrato, barbabietola rossa o concentrato di carota nera possono dare un colore bruno simile a quello del cacao, mentre gli estratti di malto possono aggiungere note maltate. Insieme, questi ingredienti possono sostituire una parte del cacao che una ricetta userebbe altrimenti.
Il mercato delle alternative al cacao sta diventando un affare importante.
In pieno fermento di innovazioni, con la tecnologia che gioca un ruolo enorme, start-up come Voyage Foods stanno cominciando a farsi strada. Offrono «cioccolato senza cacao» ad aziende e acquirenti che vogliono aggiungerlo al proprio portafoglio, sfruttando la volatilità del mercato del cacao e aprendo al tempo stesso la strada a opzioni più sostenibili.
Nel frattempo altre start-up come Nukoko e Planet A Foods usano diverse tecniche di tostatura e di fermentazione microbica per imitare il sapore del cioccolato.
I protagonisti storici dell’industria alimentare
Non si muovono solo i piccoli. Nel 2024 Voyage Foods si è alleata con il colosso degli ingredienti Cargill per scalare le alternative ai prodotti a base di cacao, a dimostrazione che anche i protagonisti storici dell’industria alimentare si stanno adattando a un mercato in evoluzione. In una dichiarazione dell’epoca, Inge Demeyere, Managing Director per panificazione, gelato e dolciario al cioccolato in Europa del gigante alimentare, lo ha descritto come «uno dei molti modi in cui rendiamo il nostro portafoglio a prova di futuro e rispondiamo alle richieste dei consumatori…».
Che cosa significa per gli acquirenti
Fra gli altri modi in cui gli acquirenti stanno mitigando il rischio del mercato del cacao ci sono la diversificazione dell’offerta e l’approvvigionamento da aree alternative come America Latina e Indonesia. I marchi più attenti alla sostenibilità si impegnano anche ad adottare pratiche agroforestali nelle regioni di produzione del cacao, per aumentare il sequestro del carbonio, la biodiversità e la mitigazione climatica sostenendo al tempo stesso gli agricoltori.
I professionisti degli acquisti cercano di garantirsi l’approvvigionamento attraverso partnership strategiche con i fornitori e tecniche di copertura come l’acquisto di contratti futures, come ulteriore modo per attutire le conseguenze della volatilità.
Che cosa potrebbe riservare il futuro?
Pur crescendo in modo costante, il mercato delle alternative al cacao è ancora relativamente embrionale e dominato da piccole imprese, anche se i protagonisti più grandi cominciano a prenderne nota, come dimostra il coinvolgimento di realtà come Cargill.
Al mercato senza cacao manca ancora un po’ di strada prima di poter essere considerato mainstream, ma è improbabile che l’interesse per il settore rallenti, finché le pressioni di lungo periodo sul comparto del cacao, come i prezzi delle materie prime, la spinta verso catene di fornitura sostenibili e un’offerta ristretta, costringeranno professionisti degli acquisti e fornitori a ripensare il proprio approccio.
