Le marché européen de l’œuf est entré dans sa dynamique saisonnière automnale, et la reprise amorcée début août en est désormais à sa quatrième semaine consécutive. L’œuf au sol au détail progresse de 7,19 % sur la quinzaine au 3 septembre, l’œuf de cage de 4,48 % et l’œuf plein air de 3,59 %. Côté industriel, l’œuf de cage a gagné 7,50 % sur la même quinzaine. Les transformateurs rapportent une demande d’œufs frais de consommation en hausse comme attendu après la fin des vacances d’été, les commandes en cours étant honorées intégralement sauf pour les catégories les plus lourdes.
Les catégories les plus lourdes progressent le plus vite, les magasins réassortissant pour les vacanciers de retour et la rentrée scolaire, ce qui est normal en septembre. Ce qui l’est moins, c’est de savoir qui se retrouve évincé quand cela arrive.
Le stock certifié est un volume fixe
Les stocks d’œufs certifiés KAT dans les centres d’emballage s’amenuisent assez vite pour que le principal grossiste allemand avertisse que l’industrie de transformation sera bientôt totalement évincée. Le mécanisme est simple. Les œufs certifiés forment un volume fixe, et quand le déstockage du détail s’accélère plus vite que les élevages ne peuvent le reconstituer, l’industrie de transformation est le premier acheteur évincé, parce qu’elle ne porte elle-même aucune obligation de certification et peut se substituer plus facilement.
Le bio et le plein air restent les cahiers des charges les plus difficiles à sourcer, même si le marché calibré se détend dans son ensemble. Les pertes de la canicule estivale se font encore sentir, et les poules n’ont pas totalement repris la ponte. Les systèmes avec accès à l’extérieur n’ont pas la ventilation mécanique du sol et de la cage, si bien que le stress thermique frappe ces élevages plus fort et plus longtemps.
Les volumes d’importation ne sont pas le soulagement évident qu’ils pourraient sembler. La Belgique traverse la pire épidémie de salmonellose de son histoire, détectée pour la première fois en mai, et le rappel touche désormais plusieurs autres pays de l’UE. Une épidémie distincte fait l’objet d’une enquête au Royaume-Uni, après des rappels français d’œufs d’origine polonaise en juillet. Les acheteurs se détourneraient des volumes d’importation précisément à cause des cas de salmonellose. L’Ukraine, de son côté, pousse à rouvrir son quota d’exportation vers l’UE des années avant la révision de 2028, après l’avoir déjà vu tripler, de 6 000 à 18 000 tonnes, en octobre 2025.
Les vendeurs d’albumine sont en position de force
Les producteurs de poudre de blanc d’œuf sont dans l’une des positions de négociation les plus fortes qu’ils aient connues cette année. Les stocks d’albumine sont anormalement bas pour ce moment de la saison, et les transformateurs se disputent activement les œufs à casser plutôt que d’absorber ce dont le marché calibré ne veut pas. Cela inverse la situation du début de l’été, quand la transformation était l’acheteur de dernier recours.
Le comportement des acheteurs évolue dans le même sens. Des contreparties demandent déjà des contrats portant sur l’année pleine 2027, environ un trimestre plus tôt que d’habitude, alors que les négociations démarrent normalement à la mi-T4.
Les prix européens devraient continuer de se raffermir tout au long de septembre sous l’effet du retour de la demande, et une pénurie sur les gros calibres devrait creuser l’écart au sein d’une même catégorie. Le risque tient davantage à la maladie qu’à la demande : avec une mortalité liée à la chaleur plus élevée en France, des abattages liés à la maladie de Newcastle en Pologne et désormais des rappels pour salmonellose, les maladies aviaires pourraient transformer une hausse saisonnière lente en pic.
