Calculateur gratuit de rendement fromager (Van Slyke)

La formule de Van Slyke estime le rendement fromager à partir de la matière grasse et de la caséine du lait. Elle attribue au fromage 93 % de la matière grasse et l'essentiel de la caséine (la protéine qui coagule en caillé), applique un facteur de 1,09 pour les sels et les matières sèches mineures retenus, puis divise par la fraction de matière sèche (1 moins l'humidité) pour obtenir le poids de fromage fini.

Seule la caséine coagule en caillé ; les protéines de lactosérum partent en grande partie avec le lactosérum. Le calculateur estime la caséine à environ 78 % des protéines totales, la part standard du lait de vache de l'UE.

Les fromages de type Gouda et Edam se situent autour de 37 à 41 % d'humidité. Les pâtes plus dures, comme un Gouda vieilli ou le Parmesan, sont plus basses (30 à 35 %) ; les fromages frais sont plus hauts. Plus l'humidité est élevée, plus le poids fini est important pour 100 kg de lait.

Van Slyke est la première approximation standard de l'industrie, précise à quelques pour cent près pour les pâtes dures et semi-dures classiques. Le rendement réel varie selon la technologie de fabrication, la récupération de la matière grasse et la standardisation.