Υπολογιστής απόδοσης τυριού (Van Slyke)

Ο τύπος εκτιμά την απόδοση τυριού από το λίπος και την καζεΐνη του γάλακτος. Αποδίδει στο τυρί το 93% του λίπους και το μεγαλύτερο μέρος της καζεΐνης, της πρωτεΐνης που πήζει σε τυρόπηγμα, εφαρμόζει συντελεστή 1,09 για τα άλατα και τα δευτερεύοντα στερεά που συγκρατούνται και στη συνέχεια διαιρεί με το κλάσμα ξηράς ουσίας (1 μείον η υγρασία) για το βάρος του έτοιμου τυριού.

Μόνο η καζεΐνη πήζει σε τυρόπηγμα: οι πρωτεΐνες ορού απομακρύνονται κατά κύριο λόγο με τον ορό. Ο υπολογιστής εκτιμά την καζεΐνη περίπου στο 78% της συνολικής πρωτεΐνης, το τυπικό ποσοστό για το αγελαδινό γάλα της ΕΕ.

Τα τυριά τύπου Gouda και Edam κυμαίνονται μεταξύ 37 και 41% υγρασίας. Τα σκληρότερα, όπως το ώριμο Gouda ή η παρμεζάνα, είναι χαμηλότερα (30-35%), τα φρέσκα υψηλότερα. Περισσότερη υγρασία σημαίνει περισσότερο τελικό βάρος ανά 100 kg γάλακτος.

Ο Van Slyke είναι η τυπική πρώτη προσέγγιση του κλάδου και είναι ακριβής εντός λίγων ποσοστιαίων μονάδων για σκληρά και ημίσκληρα τυριά. Η πραγματική απόδοση μεταβάλλεται ανάλογα με την τεχνική τυροκόμησης, την ανάκτηση λίπους και την τυποποίηση.