Le marché du cacao a atteint des niveaux sans précédent à la fin de l’année dernière et a connu une baisse spectaculaire tout au long de 2025. Cette chute a entraîné des changements substantiels dans les habitudes de consommation de chocolat.
Une analyse récente de Vesper sur le cacao relevait que le marché s’est « effectivement transformé en un marché où les bulletins météo ont plus d’impact sur les prix que les rapports de résultats trimestriels ». Pour les équipes achats, cette volatilité signifie que de nombreux acteurs examinent leurs chaînes d’approvisionnement afin de voir quelles alternatives sont disponibles pour atténuer le risque.
Cette évolution a résolument placé les produits sans cacao au premier plan. Les pionniers du secteur recourent à des technologies et à des approches innovantes pour fabriquer des produits comme le chocolat sans cacao.
C’est le cas de la start-up britannique Nukoko. Cette entreprise food-tech a vu le jour en 2022 et utilise la féverole et des techniques de fermentation pour produire du chocolat sans cacao. L’an dernier, elle a bouclé une levée de fonds seed de 1,5 million de dollars US afin de développer sa technologie à plus grande échelle.
Ce qui rend l’entreprise particulièrement intéressante, c’est qu’elle a commencé comme une entreprise chocolatière traditionnelle, mais qu’elle a exploré le marché des alternatives après avoir connu des problèmes liés à la volatilité de l’offre de cacao.
Nous faisons le point avec l’un des cofondateurs de Nukoko, Ross Newton, pour recueillir son point de vue sur le marché, sur la direction qu’il prend et sur les travaux que lui et son équipe ont menés.
Qu’est-ce qui a déclenché votre parcours vers la production de produits alternatifs à base de cacao ?
Ross : « Kit, l’autre fondateur, et moi possédions auparavant une entreprise chocolatière traditionnelle au Royaume-Uni. Nous avons vu que le marché du cacao devenait plus volatil. »
Comment avez-vous vu les alternatives au cacao évoluer ces cinq dernières années ?
Ross : « Nous ne faisons cela que depuis trois ans, mais la fonction achats du secteur a bel et bien commencé à s’intéresser aux alternatives au cacao et à les utiliser, surtout depuis la flambée des prix du cacao il y a environ un an. »
Ross Newton, Co-founder chez Nukoko.
Que voyez-vous advenir des produits à base de cacao et de leur approvisionnement dans les cinq à 10 prochaines années ?
Ross : « Je vois les alternatives au cacao utilisées soit comme substituts complets, mais aussi en remplacement partiel, pour permettre aux fabricants de contenir leurs coûts et d’accroître leur durabilité. »
Comment les acteurs historiques de plus grande taille du secteur ont-ils accueilli ce que vous faites ?
Ross : « Ils s’intéressent tous à nous et aux alternatives, on le voit à l’investissement général de ces entreprises dans notre société comme dans d’autres acteurs. »
Comment les professionnels des achats devraient-ils envisager le cacao en matière d’approvisionnement et de marché des alternatives dans le contexte actuel ?
Ross : « Ils doivent faire preuve d’ouverture et commencer à les tester dans leurs cuisines de développement de nouveaux produits (NPD), car le problème du cacao ne va pas disparaître. »
Un dernier mot ?
Ross : « Je trouve intéressant que l’on voie déjà de grandes marques perdre la mention “chocolat” sur leurs emballages, afin de permettre des ingrédients alternatifs dans leurs formulations. » [Nestlé et Pladis ont retiré le mot « chocolat » du devant de leurs emballages de White KitKat plus tôt cette année, en raison du passage du beurre de cacao sous le minimum légal britannique de 20 %.]
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