Il mercato del cacao ha toccato livelli senza precedenti alla fine dell’anno scorso e nel corso del 2025 ha vissuto un calo drastico. Questo crollo ha portato cambiamenti sostanziali nei modelli di consumo del cioccolato.
Una recente analisi Vesper sul cacao ha osservato che il mercato si è «di fatto trasformato in uno in cui gli aggiornamenti meteorologici pesano sul prezzo più dei risultati trimestrali». Per i team acquisti questa volatilità significa che molti operatori stanno esaminando le proprie catene di fornitura per capire quali alternative siano disponibili per ridurre il rischio.
Questo cambiamento ha puntato i riflettori sui prodotti senza cacao. I pionieri del settore usano tecnologie e approcci innovativi per realizzare prodotti come il cioccolato senza cacao.
Una di queste aziende è la start-up britannica Nukoko. La società food-tech è nata nel 2022 e usa fave e tecniche di fermentazione per produrre cioccolato senza cacao. L’anno scorso ha raccolto 1,5 milioni di dollari in un round seed per scalare la propria tecnologia.
Ciò che rende l’azienda particolarmente interessante è che è nata come attività tradizionale nel cioccolato, ma ha esplorato il mercato delle alternative dopo aver avuto problemi con la volatilità dell’offerta di cacao.
Abbiamo fatto due chiacchiere con uno dei co-fondatori di Nukoko, Ross Newton, per sapere come vede il mercato, dove sta andando e di che cosa si sono occupati lui e il suo team.
Che cosa ha acceso il vostro percorso verso prodotti alternativi a base di cacao?
Ross: «Io e Kit, l’altro fondatore, avevamo un’attività tradizionale nel cioccolato nel Regno Unito. Abbiamo visto il mercato del cacao diventare sempre più volatile.»
Come avete visto evolvere le alternative al cacao negli ultimi cinque anni?
Ross: «Noi lo facciamo solo da tre anni, ma il lato acquisti del settore ha senz’altro cominciato a interessarsi e a usare le alternative al cacao, soprattutto dopo l’impennata dei prezzi del cacao di circa un anno fa.»
Ross Newton, co-fondatore di Nukoko.
Che cosa pensa succederà ai prodotti a base di cacao e al loro approvvigionamento nei prossimi cinque o 10 anni?
Ross: «Vedo le alternative al cacao usate sia come sostituti completi sia come riduttori, per permettere ai produttori di contenere i costi e aumentare la sostenibilità.»
Come è stata l’accoglienza dei grandi protagonisti storici del settore rispetto a quello che state facendo?
Ross: «Sono tutti interessati a noi e alle alternative, lo si vede dall’investimento generale di queste aziende in noi e in altri operatori.»
Come dovrebbero considerare il cacao i professionisti degli acquisti, fra approvvigionamento e mercato delle alternative, nel clima attuale?
Ross: «Devono essere aperti e cominciare a provarle nelle loro cucine di sviluppo prodotto (NPD), perché il problema del cacao non sta andando via.»
Un ultimo pensiero?
Ross: «Trovo interessante che si vedano già grandi marchi perdere la dicitura “cioccolato” sulle confezioni, per poter inserire ingredienti alternativi nelle formulazioni.» [Nestlé e Pladis hanno tolto la parola «cioccolato» dalla parte frontale delle confezioni del KitKat bianco all’inizio di quest’anno, perché il burro di cacao era sceso sotto il minimo di legge britannico del 20%.]
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