Le secteur de la boulangerie a fait face à des pressions de coûts divergentes en 2024, ce qu’illustre clairement notre modèle de coûts du croissant, en hausse de 7,11 % sur un an. Alors que les coûts laitiers s’envolaient, un répit important est venu des marchés du sucre et de prix des œufs relativement stables, créant un paysage complexe pour les industriels.
Les prix du beurre ont dominé le récit des coûts et atteint des records : la crème a dépassé 10 000 EUR/mt et le beurre 8 000 EUR/mt au second semestre. Cette volatilité extrême des matières grasses laitières a poussé de nombreux industriels à explorer des alternatives hybrides ou entièrement végétales. La baisse substantielle des prix du sucre (-30,43 % en Europe) a toutefois apporté un répit important aux producteurs de boulangerie, au bénéfice notamment des produits riches en sucre comme les viennoiseries, les biscuits et les pains sucrés. Ce recul depuis les niveaux record de 2023, porté par une forte production et de fortes exportations européennes, a aidé à compenser en partie les hausses ailleurs.
Les marchés de l’œuf, essentiels à de nombreuses applications de boulangerie, ont montré plus de stabilité que ces dernières années, en particulier en Europe où les prix se sont modérés après la volatilité extrême de 2023. La transition en cours vers des systèmes de production hors cage et les effets possibles de la grippe aviaire restent toutefois des considérations clés pour les stratégies d’approvisionnement des industriels.
Les prix de la farine de blé sont restés relativement stables sur l’année, en léger recul (-4,13 %), ce qui a permis aux industriels de maintenir des coûts de base constants pour leur ingrédient principal. La combinaison de prix de farine stables et de coûts du sucre en baisse a donné une certaine marge pour gérer l’effet de prix laitiers volatils.
En 2025, le secteur fait face à des signaux contrastés. Si les prix du beurre devraient rester élevés malgré un certain répit saisonnier pendant le pic de production printanier, les marchés du sucre pourraient connaître des ajustements d’offre à mesure que les prix bas actuels influencent les décisions de semis de betterave en Europe. Les marchés de l’œuf font face à une incertitude persistante avec l’accélération du passage au hors cage, en particulier en Europe. Les industriels poursuivront probablement leurs stratégies de diversification de portefeuille, en équilibrant des offres premium à base de beurre et des formulations alternatives, tout en surveillant de près l’ensemble de leur spectre de coûts d’ingrédients à mesure qu’ils s’adaptent à l’évolution du marché.
Ce que contient ce rapport
Pour approfondir les tendances qui ont marqué 2024 et les forces qui façonnent 2025, notre rapport complet propose des analyses détaillées sur :
- Les ingrédients clés
- La farine et le blé
- Les amidons
- Les œufs
- Les produits laitiers
- Le beurre et la crème
- La poudre de lait écrémé (PLE)
- La poudre de lait entier
- Les poudres de lactosérum
- Les huiles et graisses
- L’huile de palme
- L’huile d’olive
- L’huile de soja
- L’huile de colza
- L’huile de tournesol
- Les édulcorants
- Le sucre blanc et le sucre brut
- Le glucose et les sirops
- Les édulcorants alternatifs
- Les autres ingrédients
- Les amandes
- Les noix
- Le cacao
- L’énergie
Chaque section offre des données et des analyses complètes, qui vous aident à vous orienter dans les complexités du marché de la boulangerie et à décider en connaissance de cause pour l’année à venir.
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