El sector de la panadería afrontó presiones de costos divergentes en 2024, algo que ilustra con claridad nuestro modelo de costos del cruasán, con un aumento interanual del 7,11 %. Mientras los costos lácteos se dispararon, llegó un alivio importante desde los mercados del azúcar y desde unos precios del huevo relativamente estables, lo que creó un panorama complejo para los fabricantes.
Los precios de la mantequilla dominaron el relato de los costos y alcanzaron máximos históricos: la nata superó los 10.000 EUR/mt y la mantequilla rebasó los 8.000 EUR/mt en la segunda mitad del año. Esta volatilidad extrema en las grasas lácteas empujó a muchos fabricantes a explorar alternativas híbridas o totalmente vegetales. Sin embargo, el descenso sustancial de los precios del azúcar (-30,43 % en Europa) supuso un alivio importante para los productores de panadería, beneficiando en especial a productos con alto contenido de azúcar como bollería, galletas y panes dulces. Esta caída desde los niveles récord de 2023, impulsada por una fuerte producción y unas fuertes exportaciones europeas, ayudó a compensar en parte las subidas en otras partidas.
Los mercados del huevo, cruciales para muchas aplicaciones de panadería, mostraron más estabilidad que en años recientes, sobre todo en Europa, donde los precios se moderaron tras la volatilidad extrema de 2023. No obstante, la transición en curso hacia sistemas de producción libres de jaula y los posibles efectos de la gripe aviar siguen siendo consideraciones clave para las estrategias de abastecimiento de los fabricantes.
Los precios de la harina de trigo se mantuvieron relativamente estables durante el año, con descensos moderados (-4,13 %), lo que permitió a los fabricantes mantener costos de base constantes para su ingrediente principal. La combinación de precios estables de la harina y costos del azúcar a la baja dio cierto margen para gestionar el impacto de unos precios lácteos volátiles.
En 2025 el sector afronta señales mixtas. Aunque se espera que los precios de la mantequilla sigan elevados pese a cierto alivio estacional durante el pico de producción primaveral, los mercados del azúcar pueden ver ajustes de oferta a medida que los precios bajos actuales influyan en las decisiones de siembra de remolacha en Europa. Los mercados del huevo afrontan una incertidumbre continuada con la aceleración de la transición a sistemas libres de jaula, sobre todo en Europa. Los fabricantes seguirán probablemente con estrategias de diversificación de cartera, equilibrando propuestas premium a base de mantequilla con formulaciones alternativas, mientras vigilan de cerca todo su espectro de costos de ingredientes a medida que se adaptan a unas condiciones de mercado cambiantes.
Qué contiene este informe
Para profundizar en las tendencias que definieron 2024 y en las fuerzas que perfilan 2025, nuestro informe completo ofrece análisis detallados sobre:
- Ingredientes clave
- Harina y trigo
- Almidones
- Huevos
- Lácteos
- Mantequilla y nata
- Leche desnatada en polvo
- Leche entera en polvo
- Sueros en polvo
- Aceites y grasas
- Aceite de palma
- Aceite de oliva
- Aceite de soja
- Aceite de colza
- Aceite de girasol
- Edulcorantes
- Azúcar blanco y azúcar crudo
- Glucosa y jarabes
- Edulcorantes alternativos
- Otros ingredientes
- Almendras
- Nueces
- Cacao
- Energía
Cada sección aporta datos y análisis exhaustivos que le ayudarán a orientarse en las complejidades del mercado de panadería y a tomar decisiones fundadas para el año que viene.
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