Nel 2024 il settore della panificazione ha affrontato pressioni di costo divergenti, illustrate con chiarezza dal nostro modello di costo del croissant, che mostra un aumento del 7,11% su base annua. Mentre i costi lattiero-caseari sono saliti, un sollievo significativo è arrivato dai mercati dello zucchero e da prezzi delle uova relativamente stabili, creando un quadro complesso da gestire.
I prezzi del burro hanno dominato il racconto dei costi, toccando massimi record, con la crema di latte oltre 10.000 EUR/mt e il burro oltre 8.000 EUR/mt nella seconda metà dell’anno. Questa volatilità estrema sui grassi lattiero-caseari ha spinto molti produttori a valutare alternative ibride o interamente a base di oli vegetali. Il calo consistente dei prezzi dello zucchero (-30,43% in Europa) ha però offerto un sollievo importante, a vantaggio soprattutto dei prodotti ad alto contenuto di zucchero come dolci da forno, biscotti e pani dolci. La discesa dai livelli record del 2023, sostenuta da una solida produzione e da forti esportazioni europee, ha compensato in parte i rincari altrove.
I mercati delle uova, decisivi per molte lavorazioni da forno, hanno mostrato più stabilità rispetto agli anni recenti, in particolare in Europa, dove i prezzi si sono moderati dopo la volatilità estrema del 2023. La transizione in corso verso sistemi di allevamento senza gabbie e i possibili effetti dell’influenza aviaria restano però elementi centrali nelle strategie di approvvigionamento.
I prezzi della farina di frumento sono rimasti relativamente stabili durante l’anno, con cali contenuti (-4,13%), permettendo ai produttori di mantenere costanti i costi di base dell’ingrediente principale. La combinazione fra prezzi stabili della farina e zucchero in calo ha dato un po’ di margine per gestire l’impatto della volatilità lattiero-casearia.
Nel 2025 il settore ha davanti segnali contrastanti. I prezzi del burro dovrebbero restare elevati nonostante un sollievo stagionale durante il picco primaverile, mentre i mercati dello zucchero potrebbero vedere aggiustamenti di offerta, dato che gli attuali prezzi bassi influenzano le scelte di semina della barbabietola in Europa. I mercati delle uova restano incerti, con l’accelerazione della transizione verso l’allevamento senza gabbie, soprattutto in Europa. È probabile che i produttori proseguano le strategie di diversificazione del portafoglio, bilanciando l’offerta premium a base di burro con formulazioni alternative e tenendo sotto stretta osservazione l’intero spettro dei costi degli ingredienti mentre si adattano a condizioni di mercato in evoluzione.
Che cosa contiene il report
Per approfondire le tendenze che hanno segnato il 2024 e le forze che stanno modellando il 2025, il nostro report completo offre analisi dettagliate su:
- Ingredienti chiave
- Farina e frumento
- Amidi
- Uova
- Lattiero-caseario
- Burro e crema di latte
- Latte scremato in polvere
- Latte intero in polvere
- Siero di latte in polvere
- Oli e grassi
- Olio di palma
- Olio di oliva
- Olio di soia
- Olio di colza
- Olio di girasole
- Dolcificanti
- Zucchero bianco e zucchero grezzo
- Glucosio e sciroppi
- Dolcificanti alternativi
- Altri ingredienti
- Mandorle
- Noci
- Cacao
- Energia
Ogni sezione offre dati e analisi esaustivi che vi aiuteranno a orientarvi nella complessità del mercato della panificazione e a prendere decisioni informate per l’anno che viene.
Scaricate ora il report completo per anticipare il mercato e scoprire analisi utilizzabili per il 2025: https://vespertool.com/it/download/bilancio-2025-prospettive-2026-panificazione/
