Le secteur des produits de boulangerie a connu sa part de hauts et de bas ces dernières années, entre influences géopolitiques, pandémies et difficultés de main-d’œuvre.
Nous examinons cinq problèmes clés qui pèsent sur les marges du secteur de la boulangerie et voyons comment les traiter pourrait aider à les améliorer.
Une tarification imprécise
Le problème le plus courant consiste à fixer les prix au jugé ou d’après ceux des concurrents, plutôt qu’en comprenant les coûts : ingrédients, main-d’œuvre, frais généraux et, de façon décisive, la marge visée. L’incertitude sur les prix peut entraîner des recettes perdues ou des occasions manquées. Une stratégie de prix hauts et bas, avec des prix qui fluctuent, peut désorienter les clients et leur donner le sentiment d’être lésés : bien choisir sa stratégie est donc essentiel. La clé est de fixer le prix des articles selon le coût et la valeur perçue par le client, en s’adaptant aux conditions de marché et aux variations de coûts.
Une qualité de produit irrégulière
Expérimenter de nouvelles recettes ou substituer un ingrédient faute d’approvisionnement peut entraîner des écarts de qualité, donc de l’insatisfaction client et une baisse des ventes. Un processus de pesée et de mesure imprécis, ou l’usage de lots ou de variantes différents d’un ingrédient, peut par exemple donner des teneurs en protéines variables, ce qui pose problème sur le produit fini lui-même. Garantir un processus opérationnel cohérent et clair permet de réduire ces écarts.
Un gaspillage excessif
Le gaspillage alimentaire reste un défi pour les grands comme pour les petits acteurs. La surproduction, la détérioration due à une mauvaise gestion des stocks ou le rebut des invendus peuvent peser lourdement sur la rentabilité. Le fait que des quantités importantes d’aliments consommables soient jetées pèse aussi nettement sur l’environnement. Une meilleure gestion des stocks, des programmes de don, la revalorisation des restes et des emballages durables sont autant de pistes pour traiter ce problème ancien du secteur. Tirer parti de la technologie ou d’applications permettant aux clients d’acheter des produits à prix réduit en fin de journée (Too Good to Go) est aussi un moyen efficace de le réduire.
Une gestion des stocks inefficace
Ne pas disposer d’un système de suivi des stocks conduit à des ruptures d’ingrédients, autre difficulté majeure pour les professionnels de la boulangerie. Le surstockage, des prévisions insuffisantes et un stockage inadapté contribuent à la détérioration et aux pertes financières, toutes conséquences d’une mauvaise gestion des stocks. Qu’il s’agisse de denrées périssables, de variations de la demande ou de contraintes d’espace, une planification à la fois en temps réel et à long terme est le meilleur moyen d’atténuer ces problèmes pressants.
Des coûts salariaux élevés
Les salaires représentent souvent une part substantielle des coûts d’une boulangerie. De nombreux facteurs entrent en jeu : pénurie de main-d’œuvre, hausse des salaires minimums et complexité d’une production qui peut être intensive en travail. Cela peut signifier que les boulangeries doivent ajuster leurs stratégies tarifaires pour préserver leur rentabilité, en trouvant le bon équilibre sans décevoir les attentes des clients.
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