O setor de panificados teve sua boa dose de altos e baixos nos últimos anos, entre influências geopolíticas, pandemias e problemas de mão de obra.
Analisamos cinco questões centrais que afetam as margens de lucro no setor de panificados e discutimos como tratá-las pode ajudar a melhorar a rentabilidade.
Precificação imprecisa
O problema mais comum é definir preços no chute ou olhando o que os concorrentes cobram, em vez de partir do conhecimento dos custos: ingredientes, mão de obra, despesas gerais e, sobretudo, a margem de lucro desejada. A incerteza na precificação pode significar receita perdida ou oportunidades desperdiçadas. Uma estratégia high-low, com preços que oscilam, pode confundir os clientes e fazê-los se sentir enganados, então acertar a estratégia é decisivo. A chave é precificar com base no custo e no valor percebido pelo cliente, adaptando-se às condições de mercado e às oscilações de custo.
Qualidade de produto inconstante
Experimentar receitas novas ou substituir ingredientes por causa de faltas pode gerar variações na qualidade do produto, com risco de insatisfação do cliente e queda nas vendas. Não ter um processo preciso de pesagem e medição, ou usar lotes e variantes diferentes de ingredientes, pode levar por exemplo a teor proteico variável, o que cria problemas no produto final. Um processo operacional consistente e claro reduz esses riscos ao mínimo.
Desperdício excessivo
O desperdício de alimentos segue sendo um desafio para grandes e pequenos. Superprodução, deterioração por má gestão de estoque ou descarte de itens não vendidos afetam de forma significativa a rentabilidade. Quantidades substanciais de comida ainda comestível indo para o lixo também pesam sobre o meio ambiente. Melhor gestão de estoque, programas de doação, reaproveitamento de sobras e adoção de embalagens sustentáveis são caminhos para enfrentar um problema histórico do setor. Aproveitar ao máximo tecnologias e aplicativos que permitem aos clientes comprar produtos com desconto no fim do dia (Too Good to Go) também é uma forma eficaz de reduzi-lo.
Gestão de estoque ineficiente
Não ter um sistema para acompanhar o estoque leva à falta de ingredientes, outra dor conhecida dos profissionais do setor. Excesso de estoque, previsões ruins e armazenagem inadequada contribuem para perdas por deterioração e prejuízo financeiro, todos efeitos de uma gestão deficiente. Sejam produtos perecíveis, oscilações de demanda ou limitações de espaço físico, um planejamento que combine a visão em tempo real com a de longo prazo é a melhor forma de mitigar essas pressões.
Custo alto com folha de pagamento
Os salários costumam representar uma parcela relevante do custo de uma padaria. Muitos fatores pesam: escassez de mão de obra, aumento do salário mínimo e a complexidade de uma produção que pode ser intensiva em trabalho. Isso pode significar que as padarias precisem ajustar suas estratégias de preço para manter a rentabilidade, encontrando o equilíbrio certo sem frustrar as expectativas dos clientes.
Confira nosso relatório Dominando a volatilidade dos ingredientes na panificação
