Il settore dei prodotti da forno ha avuto la sua buona dose di alti e bassi negli ultimi anni, fra influenze geopolitiche, pandemie e difficoltà di manodopera.
Analizziamo cinque problemi chiave che incidono sui margini di profitto nel comparto dei prodotti da forno e vediamo come affrontarli possa aiutare a migliorare la redditività.
Prezzi imprecisi
Il problema più comune è fissare i prezzi a intuito o guardando quelli dei concorrenti, invece di partire dalla conoscenza dei costi: ingredienti, manodopera, spese generali e, soprattutto, il margine di profitto desiderato. L’incertezza sui prezzi può tradursi in ricavi persi o in occasioni mancate. Una strategia high-low, con prezzi che oscillano, può confondere i clienti e far sentire loro di essere presi in giro, quindi impostarla bene è determinante. La chiave è definire i prezzi sulla base del costo e del valore percepito dal cliente, adattandosi alle condizioni di mercato e alle oscillazioni dei costi.
Qualità del prodotto incostante
Sperimentare nuove ricette o sostituire ingredienti a causa di carenze può produrre variazioni nella qualità del prodotto, con il rischio di scontentare i clienti e ridurre le vendite. Non avere un processo accurato di pesatura e misurazione, oppure usare lotti o varianti diverse degli ingredienti, può portare per esempio a un contenuto proteico variabile, con problemi sul prodotto finito. Un processo operativo coerente e chiaro riduce al minimo questi rischi.
Sprechi eccessivi
Lo spreco alimentare resta una sfida per gli operatori grandi e piccoli. Sovrapproduzione, deterioramento dovuto a una cattiva gestione delle scorte o invenduto buttato via incidono in modo significativo sulla redditività. Quantità sostanziose di cibo ancora commestibile gettate via pesano anche sull’ambiente. Una gestione delle scorte migliore, i programmi di donazione, il riutilizzo degli avanzi e l’adozione di imballaggi sostenibili sono tutte strade per affrontare un problema storico del settore. Anche sfruttare al massimo tecnologie e app che permettono ai clienti di acquistare prodotti scontati a fine giornata (Too Good to Go) è un modo efficace per ridurlo.
Gestione delle scorte inefficiente
Non avere un sistema per tracciare le scorte porta a ritrovarsi senza ingredienti, un altro punto dolente per i professionisti del settore. Eccesso di stock, previsioni imprecise e stoccaggio inadeguato contribuiscono al deterioramento e alle perdite economiche, tutti effetti di una cattiva gestione delle scorte. Che si tratti di prodotti deperibili, di oscillazioni della domanda o di limiti di spazio fisico, una pianificazione che guarda insieme al tempo reale e al lungo periodo è il modo migliore per attenuare queste pressioni.
Costi del personale elevati
I salari rappresentano spesso una quota rilevante dei costi di un panificio. Pesano molti fattori: carenza di manodopera, minimi salariali in crescita e la complessità di una produzione che può essere ad alta intensità di lavoro. Questo può significare che i panifici debbano rivedere le proprie strategie di prezzo per mantenere la redditività, trovando il giusto equilibrio senza deludere le aspettative dei clienti.
Consultate il nostro report Gestire la volatilità degli ingredienti in panificazione
