De bakkerijsector heeft de afgelopen jaren flink wat pieken en dalen gekend, van geopolitieke invloeden en pandemieën tot problemen op de arbeidsmarkt.
We bespreken vijf kernproblemen die de winstmarges in de bakkerijsector raken, en hoe het aanpakken ervan die marges kan verbeteren.
Onnauwkeurige prijsstelling
Het meest voorkomende probleem is prijzen bepalen op gevoel of op wat de concurrent vraagt, in plaats van op inzicht in de kosten: ingrediënten, arbeid, overhead en, cruciaal, de gewenste winstmarge. Onzekerheid over de prijs leidt tot gemiste omzet of gemiste kansen. Een hoog-laagstrategie, waarbij prijzen schommelen, kan klanten in verwarring brengen en het gevoel geven dat ze te veel betalen. De strategie goed krijgen is dus essentieel. Prijzen baseren op de kostprijs en op de waarde die de klant eraan toekent, en tegelijk meebewegen met de markt en met kostenschommelingen, is de sleutel.
Wisselende productkwaliteit
Experimenteren met nieuwe recepten of vervangen omdat een ingrediënt niet leverbaar is, kan leiden tot verschillen in productkwaliteit, met ontevreden klanten en dalende verkoop als gevolg. Zonder een nauwkeurig weeg- en meetproces, of bij gebruik van verschillende batches of varianten van een ingrediënt, kan bijvoorbeeld het eiwitgehalte variëren, wat problemen geeft in het eindproduct zelf. Een consistent en helder operationeel proces beperkt die risico’s.
Te veel verspilling
Voedselverspilling blijft een uitdaging voor grote en kleine spelers. Overproductie, bederf door slecht voorraadbeheer of onverkochte producten weggooien raakt de winstgevendheid flink. Grote hoeveelheden eetbaar voedsel weggooien heeft bovendien een fors effect op het milieu. Beter voorraadbeheer, donatieprogramma’s, restproducten hergebruiken en duurzame verpakkingen invoeren zijn allemaal manieren om dit oude sectorprobleem aan te pakken. Optimaal gebruikmaken van technologie of apps waarmee klanten aan het eind van de dag producten met korting kopen (Too Good to Go) is ook een effectieve manier om het te verkleinen.
Inefficiënt voorraadbeheer
Geen systeem hebben om voorraad bij te houden leidt ertoe dat ingrediënten opraken, een tweede pijnpunt voor bakkerijprofessionals. Te veel inkopen, slecht prognosticeren en ontoereikende opslag dragen bij aan bederf en financieel verlies, allemaal uitkomsten van gebrekkig voorraadbeheer. Of het nu gaat om bederfelijke producten, schommelende vraag of beperkte fysieke ruimte: een planning die tegelijk realtime en op de lange termijn kijkt is de beste manier om die knelpunten te beperken.
Hoge loonkosten
Personeelskosten vormen vaak een flink deel van de kosten van een bakkerij. Daar spelen veel factoren in mee, zoals personeelstekorten, stijgende minimumlonen en de complexiteit van de productie, die arbeidsintensief kan zijn. Dat kan betekenen dat bakkerijen hun prijsstrategie moeten bijstellen om winstgevend te blijven, en daarbij de juiste balans moeten vinden zonder de verwachtingen van de klant te schaden.
Bekijk ons rapport Omgaan met volatiele bakkerij-ingrediënten
