Die Backwarenbranche hatte in den vergangenen Jahren ihr gehöriges Auf und Ab, darunter geopolitische Einflüsse, Pandemien und Fragen rund um Arbeitskräfte.
Wir gehen auf fünf zentrale Probleme ein, die die Gewinnmargen in der Backwarenbranche belasten, und darauf, wie deren Bearbeitung helfen kann, die Margen zu verbessern.
Ungenaue Preisgestaltung
Das häufigste Problem ist, Preise nach Gefühl oder nach dem festzusetzen, was Wettbewerber verlangen, statt die Kosten zu verstehen: Zutaten, Arbeit, Gemeinkosten und entscheidend auch die angestrebte Gewinnmarge. Unsicherheit bei der Preisgestaltung kann zu entgangenen Erlösen oder verpassten Chancen führen. Eine High-Low-Preisstrategie mit schwankenden Preisen kann Kunden verwirren und ihnen das Gefühl geben, übervorteilt zu werden, deshalb ist die richtige Strategie entscheidend. Der Schlüssel liegt darin, Artikel nach Kosten und nach dem wahrgenommenen Wert für den Kunden zu bepreisen und dabei Marktbedingungen und Kostenschwankungen zu berücksichtigen.
Uneinheitliche Produktqualität
Das Experimentieren mit neuen Rezepturen oder das Ersetzen von Zutaten wegen Lieferengpässen kann zu Schwankungen in der Produktqualität führen und möglicherweise zu Unzufriedenheit bei Kunden und sinkenden Verkäufen. Ein ungenauer Wiege- und Messprozess oder die Verwendung unterschiedlicher Chargen oder Varianten von Zutaten kann beispielsweise zu schwankenden Proteingehalten führen, was Probleme im Endprodukt selbst verursachen kann. Ein einheitlicher und klarer betrieblicher Prozess kann diese Probleme minimieren.
Übermäßige Verschwendung
Lebensmittelverschwendung bleibt für große wie kleine Marktteilnehmer eine Herausforderung. Überproduktion, Verderb durch schlechte Bestandsführung oder das Wegwerfen unverkaufter Ware können die Rentabilität erheblich belasten. Erhebliche Mengen genießbarer Lebensmittel, die entsorgt werden, wirken sich zudem deutlich auf die Umwelt aus. Bessere Bestandsführung, Spendenprogramme, die Weiterverwendung von Resten und der Einsatz nachhaltiger Verpackungen können allesamt Wege sein, dieses langjährige Branchenproblem anzugehen. Auch das Ausschöpfen von Technik oder Apps, über die Kunden am Tagesende vergünstigte Ware kaufen können (Too Good to Go), ist ein wirksamer Weg, das Problem zu verringern.
Ineffiziente Bestandsführung
Kein System zur Bestandsverfolgung zu haben, führt dazu, dass Zutaten nicht vorrätig sind, ein weiterer Schmerzpunkt für Fachleute im Backwarenbereich. Überbestände, schlechte Prognosen und unzureichende Lagerung tragen zu Verderb und finanziellen Verlusten bei, allesamt Folgen einer schlechten Bestandsführung. Ob verderbliche Ware, Nachfrageschwankungen oder räumliche Beschränkungen: Eine Planung, die zugleich in Echtzeit und langfristig denkt, ist der beste Weg, diese drängenden Fragen abzumildern.
Hohe Personalkosten
Hohe Löhne machen häufig einen erheblichen Teil der Kosten einer Bäckerei aus. Dabei spielen viele Faktoren eine Rolle, darunter Arbeitskräftemangel, steigende Mindestlöhne und die Komplexität der Produktion, die arbeitsintensiv sein kann. Das kann bedeuten, dass Bäckereien ihre Preisstrategien anpassen müssen, um die Rentabilität zu wahren und dabei die richtige Balance zu finden, ohne die Erwartungen der Kunden zu enttäuschen.
Werfen Sie einen Blick auf unseren Report Zutatenvolatilität im Backwarenbereich meistern
