Ο κλάδος των αρτοσκευασμάτων γνώρισε αρκετά σκαμπανεβάσματα τα τελευταία χρόνια, από γεωπολιτικές επιδράσεις και πανδημίες ως ζητήματα εργατικού δυναμικού.
Εξετάζουμε πέντε βασικά ζητήματα που επηρεάζουν τα περιθώρια κέρδους στον κλάδο και συζητάμε πώς η αντιμετώπισή τους μπορεί να βελτιώσει την κερδοφορία.
Ανακριβής τιμολόγηση
Το πιο συνηθισμένο πρόβλημα είναι ο καθορισμός τιμών με το μάτι ή με βάση τις χρεώσεις των ανταγωνιστών, αντί για την κατανόηση του κόστους: συστατικά, εργασία, γενικά έξοδα και, κυρίως, το επιθυμητό περιθώριο κέρδους. Η αβεβαιότητα στην τιμολόγηση μπορεί να οδηγήσει σε χαμένα έσοδα ή σε χαμένες ευκαιρίες. Μια στρατηγική high-low, με τιμές που μεταβάλλονται, μπορεί να μπερδέψει τους πελάτες και να τους κάνει να νιώσουν ότι τους εξαπατούν, οπότε η σωστή εφαρμογή της είναι κρίσιμη. Το κλειδί είναι η τιμολόγηση με βάση το κόστος και την αξία που αντιλαμβάνεται ο πελάτης, με προσαρμογή στις συνθήκες της αγοράς και στις διακυμάνσεις του κόστους.
Ασταθής ποιότητα προϊόντος
Ο πειραματισμός με νέες συνταγές ή η υποκατάσταση συστατικών λόγω ελλείψεων μπορεί να δημιουργήσει αποκλίσεις στην ποιότητα, με κίνδυνο δυσαρέσκειας των πελατών και μείωσης των πωλήσεων. Η απουσία ακριβούς διαδικασίας ζύγισης και μέτρησης, ή η χρήση διαφορετικών παρτίδων και παραλλαγών συστατικών, μπορεί να οδηγήσει για παράδειγμα σε μεταβαλλόμενη περιεκτικότητα πρωτεΐνης, με προβλήματα στο τελικό προϊόν. Μια συνεπής και σαφής λειτουργική διαδικασία περιορίζει στο ελάχιστο αυτούς τους κινδύνους.
Υπερβολική σπατάλη
Η σπατάλη τροφίμων παραμένει πρόκληση για μικρούς και μεγάλους παίκτες. Η υπερπαραγωγή, η αλλοίωση λόγω κακής διαχείρισης αποθεμάτων ή η απόρριψη απούλητων προϊόντων επηρεάζουν σημαντικά την κερδοφορία. Οι μεγάλες ποσότητες βρώσιμων τροφίμων που πετιούνται βαραίνουν επίσης σοβαρά το περιβάλλον. Η βελτιωμένη διαχείριση αποθεμάτων, τα προγράμματα δωρεών, η αξιοποίηση των περισσευμάτων και η υιοθέτηση βιώσιμων συσκευασιών είναι δρόμοι για να αντιμετωπιστεί ένα χρόνιο πρόβλημα του κλάδου. Η μέγιστη αξιοποίηση τεχνολογιών και εφαρμογών που επιτρέπουν στους πελάτες να αγοράζουν προϊόντα σε έκπτωση στο τέλος της ημέρας (Too Good to Go) είναι επίσης αποτελεσματικός τρόπος μείωσης.
Αναποτελεσματική διαχείριση αποθεμάτων
Η απουσία συστήματος παρακολούθησης των αποθεμάτων οδηγεί σε ελλείψεις συστατικών, ένα ακόμη σημείο πόνου για τους επαγγελματίες του κλάδου. Η υπεραποθεματοποίηση, οι κακές προβλέψεις και η ανεπαρκής αποθήκευση συμβάλλουν σε αλλοιώσεις και οικονομικές απώλειες, όλα αποτελέσματα κακής διαχείρισης. Είτε πρόκειται για ευαλλοίωτα προϊόντα, είτε για διακυμάνσεις ζήτησης, είτε για περιορισμούς χώρου, ο σχεδιασμός που συνδυάζει την εικόνα πραγματικού χρόνου με τη μακροπρόθεσμη ματιά είναι ο καλύτερος τρόπος να μετριαστούν αυτές οι πιέσεις.
Υψηλό μισθολογικό κόστος
Οι αμοιβές του προσωπικού αντιπροσωπεύουν συχνά σημαντικό μέρος του κόστους ενός αρτοποιείου. Παίζουν ρόλο πολλοί παράγοντες: η έλλειψη εργατικού δυναμικού, οι αυξανόμενοι κατώτατοι μισθοί και η πολυπλοκότητα μιας παραγωγής που μπορεί να είναι εντάσεως εργασίας. Αυτό μπορεί να σημαίνει ότι τα αρτοποιεία πρέπει να προσαρμόσουν τις στρατηγικές τιμολόγησής τους ώστε να διατηρήσουν την κερδοφορία, βρίσκοντας τη σωστή ισορροπία χωρίς να διαψεύδουν τις προσδοκίες των πελατών.
Δείτε την έκθεσή μας Διαχείριση της μεταβλητότητας των συστατικών στην αρτοποιία
