Chiedete a un produttore di gelato che cosa muove i suoi costi e la maggior parte risponderà «i prodotti lattiero-caseari». Hanno ragione. Ma nei 12 mesi fino a ottobre 2026, i «prodotti lattiero-caseari» hanno smesso di muoversi come un blocco unico.
Crema di latte e burro sono diventati molto più economici. Il latte scremato in polvere è diventato molto più caro. A seconda di come è costruita una ricetta, lo stesso anno sembra un risparmio o uno shock sui costi.
Questo articolo scompone quanto costa produrre il gelato su scala industriale in Europa occidentale, livello per livello. È scritto per i team acquisti e finanza dei produttori di gelato, e per i retailer che comprano gelato a marchio del distributore. È un esempio pratico di analisi should-cost: quanto dovrebbe costare un prodotto, ricostruito a partire dai suoi input.
Quanto costa produrre il gelato?
Per un produttore industriale, gli ingredienti valgono in genere dal 55 al 60% del costo del gelato finito, gli imballaggi dal 15 al 20% e lavorazione, lavoro e costi generali fino al 25%. Dentro la voce ingredienti, la materia grassa del latte e i solidi magri del latte fanno la maggior parte della spesa. Quindi il costo di una vaschetta segue prima i mercati lattiero-caseari, poi energia e imballaggi, e solo dopo lo zucchero.
Questa è la risposta breve. Il resto dell’articolo mette dei numeri su ogni livello.
La struttura dei costi: dove vanno i soldi
La scomposizione pubblica più citata viene da Bruce Tharp e Steven Young, due tecnologi del gelato, in un articolo su Dairy Foods. È del 2005 e si basa sull’industria statunitense, ma la struttura regge ancora:
| Livello di costo | Quota sul costo del prodotto finito | Fonte |
|---|---|---|
| Ingredienti | Dal 55 al 60% | Tharp & Young, Dairy Foods |
| Imballaggi | Dal 15 al 20%, di più per le confezioni piccole | Tharp & Young, Dairy Foods |
| Costi variabili e fissi (lavorazione, lavoro, costi generali) | Fino al 25% | Tharp & Young, Dairy Foods |
Due cose saltano all’occhio.
Gli imballaggi sono una voce vera, non un errore di arrotondamento. In un multipack di stecchi o coni, la confezione e lo stecco o il cono possono costare più dello zucchero. Più piccola è l’unità, più alta è la quota.
Per essere un prodotto lattiero-caseario, il gelato consuma molta energia. La miscela viene pastorizzata, raffreddata, maturata, congelata, indurita a temperature molto basse e poi stoccata e spedita surgelata. La catena del freddo non si ferma al cancello dello stabilimento.
Ora scomponiamo il livello degli ingredienti. Per un gelato standard alla vaniglia, con una ricetta di fascia media presa dalla tabella della sezione successiva, la nostra stima è questa:
| Gruppo di ingredienti | Quota sul costo degli ingredienti (nostra stima) | Quota sul costo totale (nostra stima) |
|---|---|---|
| Materia grassa del latte (crema di latte, burro o AMF) | ~50% | ~30% |
| Solidi magri del latte (per lo più latte scremato in polvere) | ~35% | ~20% |
| Zucchero e sciroppo di glucosio | ~10% | ~5% |
| Stabilizzanti, emulsionanti, aromi | ~5% | ~5% |
| Totale ingredienti | 100% | ~60% |
La nostra stima per una ricetta standard alla vaniglia, arrotondata al 5% più vicino. La vostra ricetta e i vostri contratti daranno quote diverse.
Messa insieme agli intervalli di Dairy Foods, una struttura illustrativa completa è: materia grassa del latte 30%, solidi magri del latte 20%, zucchero e sciroppo di glucosio 5%, altri ingredienti 5%, imballaggi 15%, energia 5% e lavoro, costi generali, logistica e margine 20%. Usiamo questa struttura nell’esempio pratico più sotto.
Le quote si muovono con i prezzi. In un anno in cui il latte in polvere raddoppia, i solidi magri del latte si prendono una fetta più grande. Per questo una scomposizione dei costi va ricostruita da input aggiornati, non copiata da una slide.
La ricetta: che cosa entra in una tonnellata di miscela
Il gelato si fa da una «miscela» liquida che poi viene congelata e aerata. L’Ice Cream Technology e-Book dell’Università di Guelph, di H. Douglas Goff, indica questi intervalli per il gelato indurito:
| Componente della miscela | Intervallo tipico (% della miscela) |
|---|---|
| Materia grassa del latte | Dal 10 al 16% |
| Solidi magri del latte | Dal 9,5 all’11% |
| Saccarosio | Dal 10 al 15% |
| Solidi di sciroppo di granturco | Dallo 0 al 5% |
| Stabilizzante | Dallo 0,15 allo 0,35% |
| Emulsionante | Dallo 0,10 allo 0,15% |
| Solidi totali | Circa dal 36 al 41% |
Fonte: Università di Guelph, Ice Cream Technology e-Book, miscele suggerite per il gelato indurito.
Dopo l’acqua, lo zucchero è spesso l’ingrediente più pesante. Ma al chilo la materia grassa del latte e il latte in polvere costano diverse volte più dello zucchero, quindi sono loro a dominare il costo.
Questi intervalli vengono dalla pratica nordamericana. In Europa le regole sono fissate a livello nazionale, e molte linee economiche e a marchio del distributore hanno livelli di grasso più bassi, spesso con grasso vegetale al posto della materia grassa del latte. Questo cambia la struttura dei costi, quindi verificate che tipo di prodotto state comprando davvero.
Perché l’overrun conta quanto la ricetta
L’overrun è l’aria incorporata nella miscela durante il congelamento, misurata come aumento percentuale del volume. Guelph osserva che il gelato può essere composto fino a metà da aria. Con un overrun del 100%, un litro di miscela diventa due litri di gelato.
In Europa le confezioni per la vendita al dettaglio si vendono di solito a volume, in millilitri. Quindi è l’overrun a decidere quanta miscela entra in ogni vaschetta:
| Overrun | Miscela in un litro di gelato | Costo degli ingredienti per litro rispetto a un overrun del 100% |
|---|---|---|
| 120% | 0,45 litri | 9% in meno |
| 100% | 0,50 litri | riferimento |
| 75% | 0,57 litri | 14% in più |
| 50% | 0,67 litri | 33% in più |
| 25% | 0,80 litri | 60% in più |
Nostra elaborazione: miscela per litro = 1 ÷ (1 + overrun).
Le categorie di mercato di Guelph sono in linea con questo. Le marche economiche lavorano intorno al 120% di overrun. Le marche standard tra il 100 e il 120%, le premium tra il 60 e il 90% e le super premium tra il 25 e il 50%.
Mettiamo che un litro di miscela costi 2 euro di ingredienti (un numero tondo inventato). Con un overrun del 100%, un litro di gelato porta con sé 1 euro di ingredienti. Con un overrun del 50% ne porta 1,33 euro. Stessa ricetta, stessi prezzi dei fornitori, un terzo di costo in più.
Quindi una vaschetta super premium costa di più da produrre per due ragioni che si moltiplicano: una miscela più ricca, e più miscela per litro.
Che cosa si è mosso negli ultimi 12 mesi
Ecco come si sono mossi i principali input del gelato tra ottobre 2025 e ottobre 2026:
La storia è la divisione dentro i prodotti lattiero-caseari. I prezzi del latte scremato in polvere in Europa sono saliti del 79,6%, e il mercato del siero di latte dolce in polvere è salito ancora di più, del 96,3%. Nello stesso periodo il mercato della crema di latte del Benelux è sceso del 22,95%, il benchmark europeo del burro del 24,85% e il benchmark del grasso lattiero anidro (AMF) del 19,2%.
In parole semplici: la materia grassa del latte è diventata più economica e le proteine del latte più care. Una ricetta di gelato ha bisogno di entrambe.
Le oscillazioni dentro l’anno sono state ancora più ampie delle variazioni anno su anno. La crema di latte del Benelux si è mossa del 96,8% tra il massimo e il minimo a 12 mesi, il latte scremato in polvere dell’86,9%. Un fornitore che quota partendo da un mese diverso può raccontare una storia molto diversa con lo stesso indice.
Il resto del paniere:
- Il mercato dello zucchero bianco dell’UE occidentale è salito del 13,2%.
- I futures sul gas naturale THE per l’hub tedesco, regolati su EEX, sono saliti del 115,3%.
- Il mercato del cartoncino teso dell’UE occidentale (FBB 280gsm) è calato del 3,3%.
- Per il gelato al cioccolato, le quotazioni del cacao in polvere 10-12% di grasso dell’UE occidentale sono scese del 9,23%.
- I dati di prezzo dello sciroppo di glucosio europeo (mensili) sono scesi del 17,5% tra il 1° settembre 2025 e il 1° settembre 2026, l’ultima rilevazione mensile.
Che cosa ha fatto al costo unitario
Il metodo è lo stesso che usiamo per verificare un aumento di prezzo del fornitore: ponderare la variazione di prezzo di ogni input per la sua quota sul costo, poi sommare i risultati.
Usando la struttura illustrativa vista sopra per un gelato standard alla vaniglia a base di crema di latte:
| Input | Quota sul costo totale (illustrativa) | Variazione di prezzo, 12 mesi | Contributo |
|---|---|---|---|
| Materia grassa del latte (crema di latte, Benelux) | 30% | -22,95% | -6,89 punti |
| Solidi magri del latte (latte scremato in polvere, Europa) | 20% | +79,6% | +15,92 punti |
| Zucchero | 4% | +13,2% | +0,53 punti |
| Sciroppo di glucosio | 1% | -17,5% | -0,18 punti |
| Stabilizzanti, emulsionanti, aromi | 5% | tenuti fermi | 0 punti |
| Imballaggi (cartoncino teso come proxy) | 15% | -3,3% | -0,50 punti |
| Energia (gas THE come proxy) | 5% | +115,3% | +5,77 punti |
| Lavoro, costi generali, logistica, margine | 20% | tenuti fermi | 0 punti |
| Totale | 100% | +14,7% |
Nostra elaborazione da variazioni di prezzo Vesper ed EEX a ottobre 2026. Le quote di costo sono illustrative, arrotondate al 5% più vicino.
Guardate il tiro alla fune dentro i prodotti lattiero-caseari. La crema di latte toglie 6,9 punti. Il latte scremato in polvere ne aggiunge 15,9. Anche se la materia grassa del latte è la quota più grande del costo della ricetta, il movimento del latte scremato in polvere è così più ampio che i soli prodotti lattiero-caseari danno un saldo di circa +9,0 punti.
L’energia aggiunge poi la maggior parte del resto. Senza di essa, i movimenti di ingredienti e imballaggi arrivano a circa +9,2%.
Tre limiti onesti di questo esempio:
- Sono le quote a determinare tutto. Spostate 5 punti di quota dai solidi magri del latte al grasso, come fa una ricetta premium più ricca, e il contributo dei prodotti lattiero-caseari scende da circa +9,0 a circa +3,9 punti (nostra elaborazione).
- L’energia è un proxy. La refrigerazione va a elettricità, mentre pastorizzazione e pulizia vanno spesso a gas. Se solo metà della vostra bolletta energetica segue il gas e il resto è rimasto fermo, l’energia aggiunge circa 2,9 punti e il totale si avvicina al +12%.
- Gli imballaggi dipendono dal formato. Il cartoncino teso vale per fascette, coni e cartoni multipack. Le vaschette di plastica seguono i prezzi dei polimeri, che questo esempio non copre.
Se lo volete come un modello da rifare ogni mese, ecco come costruire un modello should-cost da zero.
Le leve: che cosa cambia la vostra esposizione
Il prezzo è solo un input. Queste scelte di ricetta e di formato cambiano quanta parte di ogni movimento di mercato arriva al vostro costo.
1. Fonte del grasso: crema di latte, burro, AMF o grasso vegetale. Il grasso può entrare come crema di latte fresca, come burro o come grasso lattiero anidro (AMF). Quest’anno si sono mossi in misura simile: crema di latte -22,95%, burro -24,85%, AMF -19,2%. Le differenze più grandi di solito riguardano manipolazione, stoccaggio e resa, non l’andamento del prezzo. I prodotti fatti con grasso vegetale seguono invece i mercati dei semi oleosi; i prezzi dell’olio di cocco dell’UE occidentale sono scesi del 15,0% negli stessi 12 mesi.
2. Fonte dei solidi magri del latte: latte scremato in polvere, siero di latte o latte liquido. Sostituire parte del latte scremato in polvere con siero di latte in polvere è un classico risparmio. Non quest’anno: il siero di latte dolce in polvere è salito ancora più in fretta del latte scremato in polvere. Le ricette che prendono più solidi magri del latte da crema di latte, latte liquido o concentrato invece che dalla polvere sono state meno esposte al rally delle polveri.
3. Zucchero o sciroppo di glucosio. I solidi dello sciroppo cambiano consistenza e punto di congelamento oltre al costo, quindi la sostituzione ha dei limiti. Con lo zucchero a circa il 4% del costo totale, un rialzo del 13,2% aggiunge circa mezzo punto, e lo sciroppo di glucosio è sceso nello stesso anno. Conta, ma non è lì che stanno i soldi.
4. Overrun. È la leva più grande sul costo degli ingredienti per litro, come mostra la tabella sopra. Passare da un overrun del 100% al 90% significa circa il 5% di miscela in più in ogni vaschetta (nostra elaborazione). Verificate la vostra specifica e quello che lo stabilimento produce davvero.
5. Dimensione e formato della confezione. Gli imballaggi valgono dal 15 al 20% del costo, e la quota sale man mano che l’unità diventa più piccola. Una vaschetta da un litro e otto mini stecchi da 50 ml contengono volumi simili ma portano costi di imballaggio molto diversi.
Che cosa significa per la vostra prossima conversazione con il fornitore
Per un acquirente di prodotti a marchio del distributore, la domanda utile non è «i prodotti lattiero-caseari sono saliti?». È «quali prodotti lattiero-caseari, e con quale quota sul costo di questo prodotto?».
Prima di accettare o contestare una variazione di prezzo sul gelato, fatevi dare:
- Le quote di costo del fornitore per materia grassa del latte, solidi magri del latte, zucchero, imballaggi ed energia, in %.
- La fonte del grasso e la fonte dei solidi magri del latte nella ricetta.
- L’overrun previsto dalla specifica, e quello che la linea produce davvero.
- Il mese base di ogni movimento di prezzo, e quanto è stato comprato a termine.
Poi fate voi stessi il calcolo quota × movimento. Una ricetta premium ricca di crema di latte e una ricetta standard ricca di latte scremato in polvere possono giustificare aumenti molto diversi quest’anno, anche dallo stesso fornitore.
Per gli acquirenti del retail, questo significa anche che vale la pena mettere in discussione un unico «sovrapprezzo lattiero-caseario» su un’intera gamma di surgelati. Per i produttori lattiero-caseari che fanno gelato, significa che è la ricetta a decidere se il calo della crema di latte del 2026 si vede o no nel margine.
Prossimi passi
Prendete le vostre due referenze di gelato con i volumi più alti e compilate la tabella delle quote qui sopra con la vostra ricetta e i vostri prezzi di contratto.
Vesper segue anche i prezzi e i dati commerciali del gelato come prodotto finito, se volete confrontare il costo che avete ricostruito con quello che sta pagando il mercato.
Per tenere il calcolo sempre aggiornato, i modelli di costo di Vesper collegano ogni ingrediente della vostra ricetta a un prezzo corrente, aggiungono in automatico energia, lavoro e costi generali e mostrano come si è mosso il vostro costo unitario dall’ultima trattativa.
Domande frequenti
Quanto costa produrre il gelato?
Per un produttore industriale, gli ingredienti valgono in genere dal 55 al 60% del costo del prodotto finito, gli imballaggi dal 15 al 20% e lavorazione, lavoro e costi generali fino al 25%, secondo Tharp e Young su Dairy Foods. Dentro la voce ingredienti dominano i prodotti lattiero-caseari: nella nostra stima per un gelato standard alla vaniglia, materia grassa del latte e solidi del latte insieme fanno circa quattro quinti del costo degli ingredienti.
Qual è l'ingrediente più costoso del gelato?
La materia grassa del latte, da crema di latte, burro o grasso lattiero anidro. Nella nostra stima per una ricetta standard è circa metà della spesa per ingredienti e intorno al 30% del costo totale. I solidi magri del latte, per lo più latte scremato in polvere, sono la seconda voce, a circa un terzo del costo degli ingredienti. Lo zucchero pesa molto nella ricetta ma poco nel costo.
Perché nel 2026 i costi del gelato sono saliti se crema di latte e burro sono scesi?
Perché il latte scremato in polvere si è mosso nella direzione opposta. Tra ottobre 2025 e ottobre 2026, sul Vesper Price Index la crema di latte del Benelux è scesa del 22,95% e il burro europeo del 24,85%, ma il latte scremato in polvere europeo per uso alimentare è salito del 79,6%. Nella nostra ricetta standard illustrativa, il rialzo del latte scremato in polvere aggiunge circa 15,9 punti al costo unitario mentre il calo della crema di latte ne toglie circa 6,9, quindi i prodotti lattiero-caseari danno comunque un saldo di circa +9 punti.
Come incide l'overrun sul costo del gelato?
L'overrun è l'aria incorporata nella miscela, misurata come aumento percentuale del volume. Con un overrun del 100%, un litro di gelato contiene mezzo litro di miscela. Con un overrun del 50% ne contiene due terzi di litro, quindi il costo degli ingredienti per litro è più alto di un terzo. In Europa le confezioni per la vendita al dettaglio si vendono di solito a volume, e questo fa dell'overrun una delle leve di costo più grandi della ricetta.
Come può un acquirente verificare se l'aumento di prezzo di un fornitore di gelato è equo?
Chiedete al fornitore le quote di costo per input, poi moltiplicate ogni quota per la variazione di prezzo di quell'input nello stesso periodo e sommate i risultati. Si ottiene l'aumento che il mercato giustifica. Confrontatelo con la richiesta, e verificate il mese base e quanto il fornitore aveva già comprato a termine.
