Ρωτήστε έναν παραγωγό παγωτού τι οδηγεί το κόστος του και οι περισσότεροι θα πουν «τα γαλακτοκομικά». Έχουν δίκιο. Όμως στους 12 μήνες έως τον Οκτώβριο του 2026, τα «γαλακτοκομικά» σταμάτησαν να κινούνται ως ένα πράγμα.
Η κρέμα γάλακτος και το βούτυρο έγιναν πολύ φθηνότερα. Το αποκορυφωμένο γάλα σε σκόνη έγινε πολύ ακριβότερο. Ανάλογα με το πώς είναι χτισμένη μια συνταγή, η ίδια χρονιά μοιάζει με εξοικονόμηση ή με σοκ κόστους.
Αυτό το άρθρο αναλύει τι κοστίζει η παραγωγή παγωτού σε βιομηχανική κλίμακα στη Δυτική Ευρώπη, επίπεδο προς επίπεδο. Απευθύνεται σε ομάδες προμηθειών και οικονομικών σε βιομηχανίες παγωτού, και σε αλυσίδες λιανικής που αγοράζουν παγωτό ιδιωτικής ετικέτας. Είναι ένα αναλυτικό παράδειγμα ανάλυσης should-cost: πόσο θα έπρεπε να κοστίζει ένα προϊόν, χτισμένο από τις εισροές του.
Πόσο κοστίζει η παραγωγή παγωτού;
Για έναν βιομηχανικό παραγωγό, τα συστατικά είναι συνήθως το 55 έως 60% του κόστους του τελικού παγωτού, η συσκευασία το 15 έως 20% και η επεξεργασία, η εργασία και τα γενικά έξοδα έως 25%. Μέσα στα συστατικά, η λιπαρή ύλη γάλακτος και τα άπαχα στερεά γάλακτος (MSNF) αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος του λογαριασμού. Έτσι το κόστος ενός κυπέλλου ακολουθεί πρώτα τις αγορές γαλακτοκομικών, μετά την ενέργεια και τη συσκευασία, και μόνο μετά τη ζάχαρη.
Αυτή είναι η σύντομη απάντηση. Το υπόλοιπο άρθρο βάζει αριθμούς σε κάθε επίπεδο.
Η δομή κόστους: πού πάνε τα χρήματα
Η πιο συχνά αναφερόμενη δημόσια ανάλυση προέρχεται από τους Bruce Tharp και Steven Young, δύο τεχνολόγους παγωτού, σε άρθρο τους στο Dairy Foods. Είναι του 2005 και βασίζεται στον κλάδο των ΗΠΑ, αλλά η δομή εξακολουθεί να ισχύει:
| Επίπεδο κόστους | Μερίδιο στο κόστος τελικού προϊόντος | Πηγή |
|---|---|---|
| Συστατικά | 55 έως 60% | Tharp & Young, Dairy Foods |
| Συσκευασία | 15 έως 20%, υψηλότερο για μικρές συσκευασίες | Tharp & Young, Dairy Foods |
| Μεταβλητά και σταθερά κόστη (επεξεργασία, εργασία, γενικά έξοδα) | Έως 25% | Tharp & Young, Dairy Foods |
Ξεχωρίζουν δύο πράγματα.
Η συσκευασία είναι πραγματική γραμμή, όχι σφάλμα στρογγυλοποίησης. Σε μια πολυσυσκευασία από ξυλάκια ή χωνάκια, η συσκευασία και το ξυλάκι ή το χωνάκι μπορεί να κοστίζουν περισσότερο από τη ζάχαρη. Όσο μικρότερη η μονάδα, τόσο υψηλότερο το μερίδιο.
Το παγωτό είναι ενεργοβόρο για γαλακτοκομικό προϊόν. Το μείγμα παστεριώνεται, ψύχεται, ωριμάζει, καταψύχεται, σκληραίνει σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες και μετά αποθηκεύεται και μεταφέρεται κατεψυγμένο. Η ψυχρή αλυσίδα δεν σταματά στην πύλη του εργοστασίου.
Τώρα χωρίστε το επίπεδο των συστατικών. Για ένα τυπικό παγωτό βανίλια, με μια συνταγή στο μέσο των εύρων του πίνακα της επόμενης ενότητας, η εκτίμησή μας είναι η εξής:
| Ομάδα συστατικών | Μερίδιο στο κόστος συστατικών (εκτίμησή μας) | Μερίδιο στο συνολικό κόστος (εκτίμησή μας) |
|---|---|---|
| Λιπαρή ύλη γάλακτος (κρέμα γάλακτος, βούτυρο ή άνυδρο λίπος γάλακτος) | ~50% | ~30% |
| Άπαχα στερεά γάλακτος (κυρίως αποκορυφωμένο γάλα σε σκόνη) | ~35% | ~20% |
| Ζάχαρη και σιρόπι γλυκόζης | ~10% | ~5% |
| Σταθεροποιητές, γαλακτωματοποιητές, αρωματικές ύλες | ~5% | ~5% |
| Σύνολο συστατικών | 100% | ~60% |
Η εκτίμησή μας για μια τυπική συνταγή βανίλιας, στρογγυλοποιημένη στο πλησιέστερο 5%. Η δική σας συνταγή και τα δικά σας συμβόλαια θα δώσουν διαφορετικά μερίδια.
Αν τα συνδυάσουμε με τα εύρη του Dairy Foods, μια πλήρης ενδεικτική δομή είναι: λιπαρή ύλη γάλακτος 30%, άπαχα στερεά γάλακτος 20%, ζάχαρη και σιρόπι γλυκόζης 5%, άλλα συστατικά 5%, συσκευασία 15%, ενέργεια 5% και εργασία, γενικά έξοδα, εφοδιαστική και περιθώριο 20%. Αυτή τη δομή χρησιμοποιούμε στο αναλυτικό παράδειγμα παρακάτω.
Τα μερίδια κινούνται μαζί με τις τιμές. Σε μια χρονιά που το γάλα σε σκόνη διπλασιάζεται, τα άπαχα στερεά γάλακτος παίρνουν μεγαλύτερο κομμάτι. Γι’ αυτό μια ανάλυση κόστους πρέπει να ξαναχτίζεται από ζωντανές εισροές, όχι να αντιγράφεται από μια διαφάνεια.
Η συνταγή: τι μπαίνει σε έναν τόνο μείγματος
Το παγωτό φτιάχνεται από ένα υγρό «μείγμα» που μετά καταψύχεται και αερώνεται. Το Ice Cream Technology e-Book του Πανεπιστημίου του Guelph, του H. Douglas Goff, δίνει αυτά τα εύρη για σκληρό κατεψυγμένο παγωτό:
| Συστατικό μείγματος | Τυπικό εύρος (% του μείγματος) |
|---|---|
| Λιπαρή ύλη γάλακτος | 10 έως 16% |
| Άπαχα στερεά γάλακτος | 9,5 έως 11% |
| Σακχαρόζη | 10 έως 15% |
| Στερεά σιροπιού καλαμποκιού | 0 έως 5% |
| Σταθεροποιητής | 0,15 έως 0,35% |
| Γαλακτωματοποιητής | 0,10 έως 0,15% |
| Ολικά στερεά | περίπου 36 έως 41% |
Πηγή: Πανεπιστήμιο του Guelph, Ice Cream Technology e-Book, προτεινόμενα μείγματα για σκληρό κατεψυγμένο παγωτό.
Η ζάχαρη είναι συχνά το βαρύτερο συστατικό μετά το νερό. Όμως ανά κιλό, η λιπαρή ύλη γάλακτος και το γάλα σε σκόνη κοστίζουν πολλές φορές περισσότερο από τη ζάχαρη, οπότε κυριαρχούν στο κόστος.
Αυτά τα εύρη προέρχονται από την πρακτική της Βόρειας Αμερικής. Στην Ευρώπη οι κανόνες ορίζονται σε εθνικό επίπεδο, και πολλές οικονομικές σειρές και σειρές ιδιωτικής ετικέτας έχουν χαμηλότερα επίπεδα λιπαρών, συχνά με φυτικό λίπος αντί για λιπαρή ύλη γάλακτος. Αυτό αλλάζει τη δομή κόστους, οπότε ελέγξτε τι είδους προϊόν πραγματικά αγοράζετε.
Γιατί η διόγκωση μετράει όσο και η συνταγή
Η διόγκωση (overrun) είναι ο αέρας που ενσωματώνεται με χτύπημα στο μείγμα καθώς καταψύχεται, και μετριέται ως ποσοστιαία αύξηση του όγκου. Το Guelph σημειώνει ότι το παγωτό μπορεί να είναι έως και κατά το ήμισυ αέρας. Με διόγκωση 100%, ένα λίτρο μείγματος γίνεται δύο λίτρα παγωτού.
Οι συσκευασίες λιανικής στην Ευρώπη πωλούνται συνήθως κατ’ όγκο, σε χιλιοστόλιτρα. Άρα η διόγκωση αποφασίζει πόσο μείγμα μπαίνει σε κάθε κύπελλο:
| Διόγκωση | Μείγμα σε ένα λίτρο παγωτού | Κόστος συστατικών ανά λίτρο έναντι διόγκωσης 100% |
|---|---|---|
| 120% | 0,45 λίτρα | 9% χαμηλότερο |
| 100% | 0,50 λίτρα | βάση σύγκρισης |
| 75% | 0,57 λίτρα | 14% υψηλότερο |
| 50% | 0,67 λίτρα | 33% υψηλότερο |
| 25% | 0,80 λίτρα | 60% υψηλότερο |
Δικός μας υπολογισμός: μείγμα ανά λίτρο = 1 ÷ (1 + διόγκωση).
Οι κατηγορίες αγοράς του Guelph ταιριάζουν με αυτό. Οι οικονομικές μάρκες κινούνται γύρω στο 120% διόγκωση. Οι τυπικές μάρκες στο 100 έως 120%, οι premium στο 60 έως 90% και οι super-premium στο 25 έως 50%.
Ας πούμε ότι ένα λίτρο μείγματος κοστίζει 2 EUR σε συστατικά (ένας επινοημένος στρογγυλός αριθμός). Με διόγκωση 100%, ένα λίτρο παγωτού έχει 1 EUR συστατικών. Με διόγκωση 50% έχει 1,33 EUR. Ίδια συνταγή, ίδιες τιμές προμηθευτών, ένα τρίτο περισσότερο κόστος.
Έτσι ένα κύπελλο super-premium κοστίζει περισσότερο στην παραγωγή για δύο λόγους που πολλαπλασιάζονται: ένα πλουσιότερο μείγμα, και περισσότερο από αυτό ανά λίτρο.
Τι κινήθηκε τους τελευταίους 12 μήνες
Να πώς κινήθηκαν οι κύριες εισροές του παγωτού μεταξύ Οκτωβρίου 2025 και Οκτωβρίου 2026:
Η διάσπαση των γαλακτοκομικών είναι η ουσία. Οι τιμές αποκορυφωμένου γάλακτος σε σκόνη στην Ευρώπη ανέβηκαν 79,6%, και η αγορά γλυκού ορού γάλακτος σε σκόνη ανέβηκε ακόμη περισσότερο, κατά 96,3%. Την ίδια στιγμή, η αγορά κρέμας γάλακτος Μπενελούξ έπεσε 22,95%, ο ευρωπαϊκός δείκτης αναφοράς βουτύρου έπεσε 24,85% και ο δείκτης αναφοράς άνυδρου λίπους γάλακτος έπεσε 19,2%.
Με απλά λόγια: η λιπαρή ύλη γάλακτος φθήνυνε και η πρωτεΐνη γάλακτος ακρίβυνε. Μια συνταγή παγωτού χρειάζεται και τα δύο.
Οι διακυμάνσεις μέσα στη χρονιά ήταν ακόμη μεγαλύτερες από τις ετήσιες μεταβολές. Η κρέμα γάλακτος Μπενελούξ κινήθηκε 96,8% ανάμεσα στο υψηλό και το χαμηλό 12 μηνών, και το αποκορυφωμένο γάλα σε σκόνη 86,9%. Ένας προμηθευτής που κάνει προσφορά με βάση άλλον μήνα μπορεί να πει πολύ διαφορετική ιστορία από τον ίδιο δείκτη.
Το υπόλοιπο καλάθι:
- Η αγορά άσπρης ζάχαρης της Δυτικής ΕΕ ανέβηκε 13,2%.
- Τα futures φυσικού αερίου THE για τον γερμανικό κόμβο, με εκκαθάριση στο EEX, ανέβηκαν 115,3%.
- Η αγορά επίπεδου χαρτονιού της Δυτικής ΕΕ (FBB 280gsm) υποχώρησε 3,3%.
- Για το παγωτό σοκολάτα, οι τιμές σκόνης κακάου 10-12% λιπαρά στη Δυτική ΕΕ έπεσαν 9,23%.
- Τα ευρωπαϊκά δεδομένα τιμών σιροπιού γλυκόζης (μηνιαία) έπεσαν 17,5% μεταξύ 1ης Σεπτεμβρίου 2025 και 1ης Σεπτεμβρίου 2026, που είναι η τελευταία μηνιαία τιμή.
Τι έκανε αυτό στο κόστος μονάδας
Η μέθοδος είναι η ίδια που χρησιμοποιούμε για να ελέγξουμε μια αύξηση τιμής από προμηθευτή: σταθμίζουμε τη μεταβολή τιμής κάθε εισροής με το μερίδιό της στο κόστος, και μετά αθροίζουμε τα αποτελέσματα.
Με την ενδεικτική δομή από πάνω, για ένα τυπικό παγωτό βανίλια με βάση την κρέμα γάλακτος:
| Εισροή | Μερίδιο στο συνολικό κόστος (ενδεικτικό) | Μεταβολή τιμής, 12 μήνες | Συνεισφορά |
|---|---|---|---|
| Λιπαρή ύλη γάλακτος (κρέμα γάλακτος, Μπενελούξ) | 30% | -22,95% | -6,89 μονάδες |
| Άπαχα στερεά γάλακτος (αποκορυφωμένο γάλα σε σκόνη, Ευρώπη) | 20% | +79,6% | +15,92 μονάδες |
| Ζάχαρη | 4% | +13,2% | +0,53 μονάδες |
| Σιρόπι γλυκόζης | 1% | -17,5% | -0,18 μονάδες |
| Σταθεροποιητές, γαλακτωματοποιητές, αρωματικές ύλες | 5% | σταθερά | 0 μονάδες |
| Συσκευασία (επίπεδο χαρτόνι ως υποκατάστατο δείκτη) | 15% | -3,3% | -0,50 μονάδες |
| Ενέργεια (φυσικό αέριο THE ως υποκατάστατο δείκτη) | 5% | +115,3% | +5,77 μονάδες |
| Εργασία, γενικά έξοδα, εφοδιαστική, περιθώριο | 20% | σταθερά | 0 μονάδες |
| Σύνολο | 100% | +14,7% |
Δικός μας υπολογισμός από μεταβολές τιμών της Vesper και του EEX έως τον Οκτώβριο του 2026. Τα μερίδια κόστους είναι ενδεικτικά, στρογγυλοποιημένα στο πλησιέστερο 5%.
Δείτε τη διελκυστίνδα των γαλακτοκομικών. Η κρέμα γάλακτος αφαιρεί 6,9 μονάδες. Το αποκορυφωμένο γάλα σε σκόνη προσθέτει 15,9. Παρότι η λιπαρή ύλη γάλακτος είναι το μεγαλύτερο μερίδιο στο κόστος της συνταγής, η κίνηση του αποκορυφωμένου γάλακτος σε σκόνη είναι τόσο μεγαλύτερη ώστε τα γαλακτοκομικά από μόνα τους δίνουν καθαρά περίπου +9,0 μονάδες.
Η ενέργεια προσθέτει μετά το μεγαλύτερο μέρος του υπολοίπου. Χωρίς αυτήν, οι κινήσεις σε συστατικά και συσκευασία φτάνουν περίπου +9,2%.
Τρία ειλικρινή όρια σε αυτό το παράδειγμα:
- Τα μερίδια καθορίζουν τα πάντα. Μετακινήστε 5 μονάδες μεριδίου από τα άπαχα στερεά γάλακτος στο λίπος, όπως κάνει μια πλουσιότερη premium συνταγή, και η συνεισφορά των γαλακτοκομικών πέφτει από περίπου +9,0 σε περίπου +3,9 μονάδες (δικός μας υπολογισμός).
- Η ενέργεια είναι υποκατάστατος δείκτης. Η ψύξη λειτουργεί με ηλεκτρική ενέργεια, ενώ η παστερίωση και ο καθαρισμός συχνά με φυσικό αέριο. Αν μόνο ο μισός λογαριασμός ενέργειας ακολουθεί το φυσικό αέριο και ο υπόλοιπος έμεινε σταθερός, η ενέργεια προσθέτει περίπου 2,9 μονάδες και το σύνολο πλησιάζει το +12%.
- Η συσκευασία εξαρτάται από τη μορφή. Το επίπεδο χαρτόνι ταιριάζει σε περιτυλίγματα, χωνάκια και χάρτινες πολυσυσκευασίες. Τα πλαστικά κύπελλα ακολουθούν τις τιμές πολυμερών, που αυτό το παράδειγμα δεν καλύπτει.
Αν το θέλετε ως μοντέλο που μπορείτε να ξανατρέχετε κάθε μήνα, να πώς να φτιάξετε ένα μοντέλο should-cost από το μηδέν.
Οι μοχλοί: τι αλλάζει την έκθεσή σας
Η τιμή είναι μόνο μία εισροή. Αυτές οι επιλογές συνταγής και μορφής αλλάζουν το πόσο από κάθε κίνηση της αγοράς φτάνει στο κόστος σας.
1. Πηγή λίπους: κρέμα γάλακτος, βούτυρο, άνυδρο λίπος γάλακτος ή φυτικό λίπος. Το λίπος μπορεί να μπει ως φρέσκια κρέμα γάλακτος, ως βούτυρο ή ως άνυδρο λίπος γάλακτος (AMF). Φέτος κινήθηκαν κατά παρόμοια ποσοστά: κρέμα γάλακτος -22,95%, βούτυρο -24,85%, άνυδρο λίπος γάλακτος -19,2%. Οι μεγαλύτερες διαφορές είναι συνήθως ο χειρισμός, η αποθήκευση και η απόδοση, όχι η τάση της τιμής. Τα προϊόντα με φυτικό λίπος ακολουθούν αντ’ αυτού τις αγορές ελαιούχων σπόρων· οι τιμές λαδιού καρύδας στη Δυτική ΕΕ έπεσαν 15,0% στους ίδιους 12 μήνες.
2. Πηγή άπαχων στερεών γάλακτος: αποκορυφωμένο γάλα σε σκόνη, ορός γάλακτος ή υγρό γάλα. Η αντικατάσταση μέρους του αποκορυφωμένου γάλακτος σε σκόνη με ορό γάλακτος σε σκόνη είναι μια κλασική εξοικονόμηση. Όχι φέτος: ο γλυκός ορός γάλακτος σε σκόνη ανέβηκε ακόμη πιο γρήγορα από το αποκορυφωμένο γάλα σε σκόνη. Οι συνταγές που παίρνουν περισσότερα από τα άπαχα στερεά γάλακτος από κρέμα γάλακτος, υγρό γάλα ή συμπύκνωμα αντί για σκόνη ήταν λιγότερο εκτεθειμένες στο ράλι των σκονών.
3. Ζάχαρη ή σιρόπι γλυκόζης. Τα στερεά του σιροπιού αλλάζουν την υφή και το σημείο πήξης καθώς και το κόστος, οπότε η αντικατάσταση έχει όρια. Με τη ζάχαρη στο περίπου 4% του συνολικού κόστους, μια άνοδος 13,2% προσθέτει περίπου μισή μονάδα, και το σιρόπι γλυκόζης έπεσε στην ίδια χρονιά. Μετράει, αλλά δεν είναι εκεί τα χρήματα.
4. Διόγκωση. Ο μεγαλύτερος μοχλός στο κόστος συστατικών ανά λίτρο, όπως δείχνει ο παραπάνω πίνακας. Η μετάβαση από διόγκωση 100% σε 90% σημαίνει περίπου 5% περισσότερο μείγμα σε κάθε κύπελλο (δικός μας υπολογισμός). Ελέγξτε την προδιαγραφή σας και τι πραγματικά τρέχει η μονάδα.
5. Μέγεθος και μορφή συσκευασίας. Η συσκευασία είναι το 15 έως 20% του κόστους, και το μερίδιο ανεβαίνει όσο μικραίνει η μονάδα. Ένα κύπελλο του λίτρου και οκτώ μίνι ξυλάκια των 50 ml έχουν παρόμοιο όγκο αλλά πολύ διαφορετικό κόστος συσκευασίας.
Τι σημαίνει αυτό για την επόμενη συζήτησή σας με τον προμηθευτή
Για έναν αγοραστή ιδιωτικής ετικέτας, η χρήσιμη ερώτηση δεν είναι «ανέβηκαν τα γαλακτοκομικά;». Είναι «ποια γαλακτοκομικά, και με τι μερίδιο στο κόστος αυτού του προϊόντος;».
Πριν δεχθείτε ή αντικρούσετε μια αλλαγή τιμής στο παγωτό, ζητήστε:
- Τα μερίδια κόστους του προμηθευτή για λιπαρή ύλη γάλακτος, άπαχα στερεά γάλακτος, ζάχαρη, συσκευασία και ενέργεια, σε %.
- Την πηγή λίπους και την πηγή άπαχων στερεών γάλακτος στη συνταγή.
- Τη διόγκωση της προδιαγραφής, και τι πραγματικά τρέχει η γραμμή παραγωγής.
- Τον μήνα βάσης για κάθε κίνηση τιμής, και πόσο είχε αγοραστεί προθεσμιακά.
Μετά κάντε μόνοι σας τον υπολογισμό μερίδιο × κίνηση. Μια premium συνταγή με πολλή κρέμα γάλακτος και μια τυπική συνταγή με πολύ αποκορυφωμένο γάλα σε σκόνη μπορούν να δικαιολογήσουν πολύ διαφορετικές αυξήσεις φέτος, ακόμη και από τον ίδιο προμηθευτή.
Για τους αγοραστές του λιανεμπορίου, αυτό σημαίνει επίσης ότι μια ενιαία «επιβάρυνση γαλακτοκομικών» σε όλη μια γκάμα κατεψυγμένων αξίζει να αμφισβητηθεί. Για τους παραγωγούς γαλακτοκομικών που φτιάχνουν παγωτό, σημαίνει ότι η συνταγή αποφασίζει αν η πτώση της κρέμας γάλακτος το 2026 θα φανεί καθόλου στο περιθώριο.
Επόμενα βήματα
Διαλέξτε τους δύο κωδικούς παγωτού με τον μεγαλύτερο όγκο και συμπληρώστε τον παραπάνω πίνακα μεριδίων με τη δική σας συνταγή και τις τιμές των συμβολαίων σας.
Η Vesper παρακολουθεί επίσης τιμές και εμπορικά δεδομένα για το παγωτό ως τελικό προϊόν, αν θέλετε να συγκρίνετε το κόστος που χτίσατε με αυτό που πληρώνει η αγορά.
Για να κρατάτε τον υπολογισμό ζωντανό, τα μοντέλα κόστους της Vesper συνδέουν κάθε συστατικό της συνταγής σας με μια τρέχουσα τιμή, προσθέτουν αυτόματα ενέργεια, εργασία και γενικά έξοδα, και δείχνουν πώς κινήθηκε το κόστος μονάδας σας από την τελευταία διαπραγμάτευση.
Συχνές ερωτήσεις
Πόσο κοστίζει η παραγωγή παγωτού;
Για έναν βιομηχανικό παραγωγό, τα συστατικά είναι συνήθως το 55 έως 60% του κόστους του τελικού προϊόντος, η συσκευασία το 15 έως 20% και η επεξεργασία, η εργασία και τα γενικά έξοδα έως 25%, σύμφωνα με τους Tharp και Young στο Dairy Foods. Μέσα στο κόστος των συστατικών κυριαρχούν τα γαλακτοκομικά: στην εκτίμησή μας για ένα τυπικό παγωτό βανίλια, η λιπαρή ύλη γάλακτος και τα στερεά γάλακτος μαζί αποτελούν περίπου τα τέσσερα πέμπτα του κόστους συστατικών.
Ποιο είναι το ακριβότερο συστατικό του παγωτού;
Η λιπαρή ύλη γάλακτος, από κρέμα γάλακτος, βούτυρο ή άνυδρο λίπος γάλακτος. Στην εκτίμησή μας για μια τυπική συνταγή είναι περίπου το μισό του κόστους συστατικών και περίπου το 30% του συνολικού κόστους. Τα άπαχα στερεά γάλακτος, κυρίως αποκορυφωμένο γάλα σε σκόνη, είναι το δεύτερο μεγαλύτερο κομμάτι, με περίπου το ένα τρίτο του κόστους συστατικών. Η ζάχαρη είναι μεγάλο μέρος της συνταγής κατά βάρος αλλά μικρό μέρος του κόστους.
Γιατί αυξήθηκε το κόστος του παγωτού το 2026, ενώ η κρέμα γάλακτος και το βούτυρο έπεσαν;
Επειδή το αποκορυφωμένο γάλα σε σκόνη κινήθηκε προς την αντίθετη κατεύθυνση. Μεταξύ Οκτωβρίου 2025 και Οκτωβρίου 2026, η κρέμα γάλακτος Μπενελούξ έπεσε 22,95% και το ευρωπαϊκό βούτυρο 24,85% στον Vesper Price Index, αλλά το ευρωπαϊκό αποκορυφωμένο γάλα σε σκόνη τροφίμων ανέβηκε 79,6%. Στην ενδεικτική τυπική συνταγή μας, η άνοδος του αποκορυφωμένου γάλακτος σε σκόνη προσθέτει περίπου 15,9 μονάδες στο κόστος μονάδας, ενώ η πτώση της κρέμας γάλακτος αφαιρεί περίπου 6,9, οπότε το καθαρό αποτέλεσμα των γαλακτοκομικών παραμένει περίπου +9 μονάδες.
Πώς επηρεάζει η διόγκωση (overrun) το κόστος του παγωτού;
Η διόγκωση είναι ο αέρας που ενσωματώνεται με χτύπημα στο μείγμα, και μετριέται ως ποσοστιαία αύξηση του όγκου. Με διόγκωση 100%, ένα λίτρο παγωτού περιέχει μισό λίτρο μείγματος. Με διόγκωση 50% περιέχει δύο τρίτα του λίτρου, οπότε το κόστος συστατικών ανά λίτρο είναι κατά ένα τρίτο υψηλότερο. Οι συσκευασίες λιανικής στην Ευρώπη πωλούνται συνήθως κατ' όγκο, κάτι που κάνει τη διόγκωση έναν από τους μεγαλύτερους μοχλούς κόστους της συνταγής.
Πώς μπορεί ένας αγοραστής να ελέγξει αν η αύξηση τιμής ενός προμηθευτή παγωτού είναι δίκαιη;
Ζητήστε τα μερίδια κόστους του προμηθευτή ανά εισροή, μετά πολλαπλασιάστε κάθε μερίδιο με τη μεταβολή τιμής της αντίστοιχης εισροής στην ίδια περίοδο και αθροίστε τα αποτελέσματα. Έτσι βγαίνει η αύξηση που στηρίζει η αγορά. Συγκρίνετέ τη με το αίτημα, και ελέγξτε τον μήνα βάσης και πόσο είχε ήδη αγοράσει προθεσμιακά ο προμηθευτής.
