生产冰淇淋要花多少成本？一份面向制造商的成本拆解

问冰淇淋厂商是什么在驱动他们的成本，大多数人会说“乳制品”。他们说得没错。但在截至 2026 年 10 月的 12 个月里，“乳制品”不再作为一个整体同步变动。

稀奶油和黄油便宜了很多。脱脂乳粉贵了很多。取决于配方如何构成，同一年看起来可能是一次节省，也可能是一次成本冲击。

本文逐层拆解在西欧以工业化规模生产冰淇淋的成本。它写给冰淇淋制造商的采购和财务团队，也写给采购自有品牌冰淇淋的零售商。它是应有成本（should-cost）分析的一个实例：从各项投入出发，构建一款产品理应花多少成本。

生产冰淇淋要花多少成本？

对工业化生产商来说，原料通常占冰淇淋成品成本的 55% 至 60%，包装占 15% 至 20%，加工、人工和制造费用最高占 25%。在原料中，乳脂和非脂乳固体（MSNF）占了账单的大头。所以一盒冰淇淋的成本首先跟随乳制品市场，其次是能源和包装，最后才是糖。

这是简短的回答。本文其余部分为每一层给出数字。

成本构成：钱花在了哪里

被引用最多的公开拆解，来自两位冰淇淋技术专家 Bruce Tharp 和 Steven Young 在 Dairy Foods 上发表的文章。它写于 2005 年，基于美国行业，但这个结构至今仍然成立：

有两点值得注意。

包装是实实在在的一行，不是零头。 在雪糕或甜筒的多件装里，包装加上棒签或蛋筒，成本可能比糖还高。单位越小，占比越高。

作为一种乳制品，冰淇淋相当耗能。 混合料要经过巴氏杀菌、冷却、老化、凝冻，在极低的温度下硬化，然后冷冻储存和运输。冷链不会在工厂大门口止步。

现在拆分原料这一层。对一款标准香草冰淇淋，采用下一节表格中的中档配方，我们的估算如下：

我们对一个标准香草配方的估算，四舍五入到最接近的 5%。你自己的配方和合同会得出不同的占比。

把这些与 Dairy Foods 的区间合在一起，一个完整的示意性成本构成是：乳脂 30%、非脂乳固体 20%、糖和葡萄糖浆 5%、其他原料 5%、包装 15%、能源 5%，以及人工、制造费用、物流和利润 20%。我们在下面的实例中使用这个构成。

占比会随价格变动。在乳粉价格翻倍的年份，非脂乳固体会占更大的一块。这就是为什么成本拆解应当用实时输入重新构建，而不是从幻灯片上照抄。

配方：一吨混合料里有什么

冰淇淋由一种液态“混合料”制成，再经冷冻和充气。圭尔夫大学 H. Douglas Goff 编写的《Ice Cream Technology e-Book》给出了硬质冰淇淋的以下区间：

来源：圭尔夫大学，《Ice Cream Technology e-Book》，硬质冰淇淋建议配方。

糖往往是仅次于水的最重原料。但按每公斤算，乳脂和乳粉的成本是糖的好几倍，所以它们主导了成本。

这些区间来自北美的做法。欧洲的规则由各国自行制定，许多经济型和自有品牌产品线的脂肪含量更低，常用植物油脂代替乳脂。这会改变成本构成，所以要确认你实际采购的是哪一类产品。

为什么膨胀率和配方一样重要

膨胀率是混合料在冷冻过程中搅打进去的空气量，以体积增加的百分比衡量。圭尔夫大学指出，冰淇淋最多可以有一半是空气。在 100% 膨胀率下，一升混合料会变成两升冰淇淋。

欧洲的零售包装通常按体积销售，以毫升计。所以膨胀率决定了每一盒里装多少混合料：

我们的测算：每升冰淇淋中的混合料 = 1 ÷（1 + 膨胀率）。

圭尔夫大学的市场分类与此吻合。经济型品牌的膨胀率约为 120%。标准品牌为 100% 至 120%，高端品牌为 60% 至 90%，超高端品牌为 25% 至 50%。

假设一升混合料的原料成本是 2 欧元（一个虚构的整数）。在 100% 膨胀率下，一升冰淇淋承载 1 欧元的原料。在 50% 膨胀率下，它承载 1.33 欧元。同样的配方，同样的供应商价格，成本却高出三分之一。

所以一盒超高端冰淇淋的生产成本更高，原因有两个，而且是相乘的：混合料更浓郁，每升装的混合料也更多。

过去 12 个月发生了什么变化

下面是 2025 年 10 月至 2026 年 10 月间，冰淇淋主要投入品的价格变动：

乳制品的分化才是重点。欧洲的脱脂乳粉价格上涨 79.6%，甜乳清粉市场涨得更多，达 96.3%。与此同时，比荷卢稀奶油市场下跌 22.95%，欧洲黄油基准下跌 24.85%，无水奶油基准下跌 19.2%。

说白了：乳脂便宜了，乳蛋白贵了。冰淇淋配方两样都需要。

年内的波动比同比数字还要大。比荷卢稀奶油在 12 个月高点与低点之间变动了 96.8%，脱脂乳粉变动了 86.9%。一个以不同月份为起点报价的供应商，可以用同一个指数讲出截然不同的故事。

其余投入品：

• 西欧白砂糖市场上涨 13.2%。
• 德国枢纽的 THE 天然气期货（在 EEX 结算）上涨 115.3%。
• 西欧包装纸板市场（FBB 纸板，280 克/平方米）小幅下跌 3.3%。
• 对巧克力冰淇淋来说，西欧可可粉 10-12 % 脂肪报价下跌 9.23%。
• 欧洲葡萄糖浆价格数据（月度）在 2025 年 9 月 1 日至 2026 年 9 月 1 日间下跌 17.5%，这是最新的月度数据。

这对单位成本意味着什么

方法与我们核实供应商涨价时用的一样：把每项投入的价格变动按它在成本中的占比加权，再把结果相加。

用上文的示意性成本构成，计算一款以稀奶油为基础的标准香草冰淇淋：

我们根据截至 2026 年 10 月的 Vesper 和 EEX 价格变动测算。成本占比为示意，四舍五入到最接近的 5%。

看看乳制品之间的拉锯。稀奶油减去 6.9 个百分点，脱脂乳粉加上 15.9 个百分点。尽管乳脂在配方成本里占比更大，脱脂乳粉的变动幅度要大得多，所以仅乳制品一项，净影响就约为 +9.0 个百分点。

能源随后贡献了剩下的大部分。没有能源的话，原料和包装的变动合计约为 +9.2%。

关于这个例子，有三点诚实的限制：

• 占比决定一切。 像更浓郁的高端配方那样，把 5 个百分点的占比从非脂乳固体挪到脂肪，乳制品的贡献就会从约 +9.0 降到约 +3.9 个百分点（我们的测算）。
• 能源只是代理。 制冷靠电力运行，巴氏杀菌和清洗常常用天然气。如果你的能源账单只有一半跟随天然气、其余保持不变，能源贡献约 2.9 个百分点，合计更接近 +12%。
• 包装取决于形式。 包装纸板适用于纸套、甜筒和多件装纸盒。塑料盒跟随聚合物价格，本例没有涵盖。

如果你想把它做成一个每月都能重新运行的模型，这里介绍如何从零开始搭建应有成本模型。

杠杆：什么会改变你的风险敞口

价格只是其中一个输入。下面这些配方和形式上的选择，决定了每一次市场变动会有多少传导到你的成本上。

1. 脂肪来源：稀奶油、黄油、无水奶油还是植物油脂。 脂肪可以以新鲜稀奶油、黄油或无水奶油的形式加入。今年它们的变动幅度相近：稀奶油 -22.95%，黄油 -24.85%，无水奶油 -19.2%。更大的差别通常在处理、储存和得率上，而不在价格走势上。用植物油脂制作的产品则跟随油籽市场；同一 12 个月里，西欧椰子油价格下跌 15.0%。

2. 非脂乳固体来源：脱脂乳粉、乳清还是液态奶。 用乳清粉替代部分脱脂乳粉，是一种经典的省钱做法。今年不行：甜乳清粉涨得比脱脂乳粉还快。那些更多从稀奶油、液态奶或浓缩乳而不是乳粉中获取非脂乳固体的配方，受乳粉上涨的影响更小。

3. 糖还是葡萄糖浆。 糖浆固形物除了影响成本，还会改变质地和冰点，所以替换空间有限。糖约占总成本的 4%，上涨 13.2% 约增加半个百分点，而葡萄糖浆同年还下跌了。这有影响，但大头不在这里。

4. 膨胀率。 如上表所示，这是每升原料成本上最大的杠杆。把膨胀率从 100% 降到 90%，意味着每一盒里约多 5% 的混合料（我们的测算）。核对你的规格，以及工厂实际运行的参数。

5. 包装规格和形式。 包装占成本的 15% 至 20%，单位越小，占比越高。一盒一升装和八支 50 毫升的迷你雪糕容量相近，但包装成本差别很大。

这对你与供应商的下一次沟通意味着什么

对自有品牌采购方来说，有用的问题不是“乳制品涨了吗？”，而是“哪种乳制品，占这款产品成本的多少？”。

在接受或反驳一次冰淇淋价格调整之前，先拿到：

• 供应商在乳脂、非脂乳固体、糖、包装和能源上的成本占比，以 % 计。
• 配方中的脂肪来源和非脂乳固体来源。
• 规格中的膨胀率，以及生产线实际运行的膨胀率。
• 每次价格变动的基期月份，以及提前买入了多少。

然后自己算一遍“占比 × 变动”的总和。今年，一个以稀奶油为主的高端配方和一个以脱脂乳粉为主的标准配方，即使来自同一家供应商，能支持的涨幅也可能大不相同。

对零售采购方来说，这也意味着对整条冷冻产品线统一收取的“乳制品附加费”值得质疑。对生产冰淇淋的乳制品生产商来说，这意味着配方决定了 2026 年稀奶油的下跌究竟会不会体现在利润里。

下一步

挑出你销量最高的两个冰淇淋 SKU，用你自己的配方和合同价格填写上面的占比表。

如果你想把自己算出的成本与市场实际支付的价格作比较，Vesper 也追踪成品的冰淇淋价格和贸易数据。

要让计算保持实时，Vesper 成本模型会把你配方中的每种原料关联到当前价格，自动加上能源、人工和制造费用，并显示自上次谈判以来你的单位成本如何变化。