Fragen Sie einen Speiseeishersteller, was seine Kosten treibt, und die meisten werden „Milchprodukte“ sagen. Sie haben recht. Aber in den 12 Monaten bis Oktober 2026 haben sich „Milchprodukte“ nicht mehr als Einheit bewegt.
Rahm und Butter wurden deutlich billiger. Magermilchpulver wurde deutlich teurer. Je nachdem, wie eine Rezeptur aufgebaut ist, sieht dasselbe Jahr wie eine Ersparnis oder wie ein Kostenschock aus.
Dieser Beitrag schlüsselt Ebene für Ebene auf, was die Herstellung von Speiseeis im industriellen Maßstab in Westeuropa kostet. Er richtet sich an Einkaufs- und Finanzteams bei Speiseeisherstellern und an Händler, die Speiseeis als Eigenmarke einkaufen. Er ist ein durchgerechnetes Beispiel einer Should-Cost-Analyse: was ein Produkt kosten sollte, aufgebaut aus seinen Einsatzstoffen.
Was kostet die Herstellung von Speiseeis?
Bei einem industriellen Hersteller machen Zutaten typischerweise 55 bis 60 % der Kosten von fertigem Speiseeis aus, Verpackung 15 bis 20 % und Verarbeitung, Personal und Gemeinkosten bis zu 25 %. Innerhalb der Zutaten entfällt der größte Teil der Rechnung auf Milchfett und fettfreie Milchtrockenmasse. Die Kosten eines Bechers folgen also zuerst den Milchmärkten, dann Energie und Verpackung und erst danach dem Zucker.
Das ist die kurze Antwort. Der Rest dieses Beitrags beziffert jede Ebene.
Die Kostenstruktur: wohin das Geld fließt
Die meistzitierte öffentliche Aufschlüsselung stammt von Bruce Tharp und Steven Young, zwei Speiseeistechnologen, in Dairy Foods. Sie ist von 2005 und beruht auf der US-Industrie, aber die Struktur gilt weiterhin:
| Kostenebene | Anteil an den Kosten des Fertigprodukts | Quelle |
|---|---|---|
| Zutaten | 55 bis 60 % | Tharp & Young, Dairy Foods |
| Verpackung | 15 bis 20 %, höher bei kleinen Packungen | Tharp & Young, Dairy Foods |
| Variable und fixe Kosten (Verarbeitung, Personal, Gemeinkosten) | Bis zu 25 % | Tharp & Young, Dairy Foods |
Zwei Dinge fallen auf.
Verpackung ist eine echte Position, kein Rundungsfehler. In einer Multipackung mit Stieleis oder Eishörnchen können Packung und Stiel oder Hörnchen mehr kosten als der Zucker. Je kleiner die Einheit, desto höher der Anteil.
Speiseeis ist für ein Milchprodukt energiehungrig. Der Mix wird pasteurisiert, gekühlt, gereift, gefroren, bei sehr tiefen Temperaturen gehärtet und dann tiefgekühlt gelagert und versandt. Die Kühlkette endet nicht am Werkstor.
Teilen wir nun die Zutatenebene auf. Für ein Standard-Vanilleeis mit einer Rezeptur aus dem mittleren Bereich der Tabelle im nächsten Abschnitt sieht unsere Schätzung so aus:
| Zutatengruppe | Anteil an den Zutatenkosten (unsere Schätzung) | Anteil an den Gesamtkosten (unsere Schätzung) |
|---|---|---|
| Milchfett (Rahm, Butter oder Butterreinfett) | ~50 % | ~30 % |
| Fettfreie Milchtrockenmasse (überwiegend Magermilchpulver) | ~35 % | ~20 % |
| Zucker und Glukosesirup | ~10 % | ~5 % |
| Stabilisatoren, Emulgatoren, Aromen | ~5 % | ~5 % |
| Zutaten gesamt | 100 % | ~60 % |
Unsere Schätzung für eine Standard-Vanillerezeptur, auf die nächsten 5 % gerundet. Ihre eigene Rezeptur und Ihre Verträge ergeben andere Anteile.
Zusammen mit den Spannen aus Dairy Foods ergibt sich eine vollständige illustrative Kostenstruktur: Milchfett 30 %, fettfreie Milchtrockenmasse 20 %, Zucker und Glukosesirup 5 %, übrige Zutaten 5 %, Verpackung 15 %, Energie 5 % sowie Personal, Gemeinkosten, Logistik und Marge 20 %. Diese Kostenstruktur verwenden wir im durchgerechneten Beispiel unten.
Die Anteile bewegen sich mit den Preisen. In einem Jahr, in dem sich Milchpulver verdoppelt, bekommt die fettfreie Milchtrockenmasse ein größeres Stück. Deshalb sollte eine Kostenaufschlüsselung aus aktuellen Eingaben neu aufgebaut und nicht von einer Folie abgeschrieben werden.
Die Rezeptur: was in eine Tonne Mix gehört
Speiseeis wird aus einem flüssigen „Mix“ hergestellt, der anschließend gefroren und aufgeschlagen wird. Das Ice Cream Technology e-Book der University of Guelph von H. Douglas Goff nennt diese Spannen für gehärtetes Speiseeis:
| Mix-Bestandteil | Typische Spanne (% des Mix) |
|---|---|
| Milchfett | 10 bis 16 % |
| Fettfreie Milchtrockenmasse | 9,5 bis 11 % |
| Saccharose | 10 bis 15 % |
| Maissirup-Trockenmasse | 0 bis 5 % |
| Stabilisator | 0,15 bis 0,35 % |
| Emulgator | 0,10 bis 0,15 % |
| Gesamttrockenmasse | etwa 36 bis 41 % |
Quelle: University of Guelph, Ice Cream Technology e-Book, empfohlene Mixe für gehärtetes Speiseeis.
Nach Wasser ist Zucker oft die mengenmäßig größte Zutat. Je Kilo kosten Milchfett und Milchpulver aber ein Mehrfaches von Zucker, deshalb dominieren sie die Kosten.
Diese Spannen stammen aus der nordamerikanischen Praxis. In Europa werden die Regeln national festgelegt, und viele Preiseinstiegs- und Eigenmarkenlinien arbeiten mit niedrigeren Fettgehalten, oft mit Pflanzenfett statt Milchfett. Das verändert die Kostenstruktur, prüfen Sie also, welche Art von Produkt Sie tatsächlich einkaufen.
Warum der Aufschlag genauso zählt wie die Rezeptur
Der Aufschlag (Overrun) ist die Luft, die beim Gefrieren in den Mix eingeschlagen wird, gemessen als prozentuale Volumenzunahme. Guelph weist darauf hin, dass Speiseeis bis zur Hälfte aus Luft bestehen kann. Bei 100 % Aufschlag werden aus einem Liter Mix zwei Liter Speiseeis.
Handelspackungen werden in Europa meist nach Volumen verkauft, in Millilitern. Der Aufschlag entscheidet also, wie viel Mix in jeden Becher kommt:
| Aufschlag | Mix in einem Liter Speiseeis | Zutatenkosten je Liter gegenüber 100 % Aufschlag |
|---|---|---|
| 120 % | 0,45 Liter | 9 % niedriger |
| 100 % | 0,50 Liter | Basis |
| 75 % | 0,57 Liter | 14 % höher |
| 50 % | 0,67 Liter | 33 % höher |
| 25 % | 0,80 Liter | 60 % höher |
Unsere Berechnung: Mix je Liter = 1 ÷ (1 + Aufschlag).
Die Marktkategorien von Guelph passen dazu. Preiseinstiegsmarken arbeiten mit rund 120 % Aufschlag. Standardmarken liegen bei 100 bis 120 %, Premium bei 60 bis 90 % und Super-Premium bei 25 bis 50 %.
Angenommen, ein Liter Mix kostet 2 EUR an Zutaten (eine erfundene runde Zahl). Bei 100 % Aufschlag enthält ein Liter Speiseeis Zutaten für 1 EUR. Bei 50 % Aufschlag sind es 1,33 EUR. Gleiche Rezeptur, gleiche Lieferantenpreise, ein Drittel mehr Kosten.
Ein Super-Premium-Becher kostet in der Herstellung also aus zwei Gründen mehr, die sich multiplizieren: ein reichhaltigerer Mix und mehr davon je Liter.
Was sich in den letzten 12 Monaten bewegt hat
So haben sich die wichtigsten Einsatzstoffe für Speiseeis zwischen Oktober 2025 und Oktober 2026 bewegt:
Die Aufspaltung bei den Milchprodukten ist die eigentliche Geschichte. Die Magermilchpulverpreise in Europa stiegen um 79,6 %, und der Markt für Süßmolkenpulver stieg noch stärker, um 96,3 %. Gleichzeitig fiel der Rahmmarkt in den Benelux-Ländern um 22,95 %, die europäische Butter-Benchmark um 24,85 % und die Benchmark für Butterreinfett um 19,2 %.
Einfach gesagt: Milchfett wurde billiger und Milcheiweiß teurer. Eine Speiseeisrezeptur braucht beides.
Die Ausschläge innerhalb des Jahres waren noch größer als die Veränderungen gegenüber dem Vorjahr. Benelux-Rahm bewegte sich zwischen seinem 12-Monats-Hoch und -Tief um 96,8 %, Magermilchpulver um 86,9 %. Ein Lieferant, der einen anderen Monat zugrunde legt, kann mit demselben Index eine ganz andere Geschichte erzählen.
Der Rest des Warenkorbs:
- Der Weißzuckermarkt in West-EU stieg um 13,2 %.
- Die THE-Erdgas-Futures für den deutschen Hub, abgerechnet an der EEX, stiegen um 115,3 %.
- Der Markt für Faltschachtelkarton in West-EU (FBB, 280 g/m²) gab um 3,3 % nach.
- Für Schokoladeneis fielen die Notierungen für Kakaopulver 10-12 % Fett in West-EU um 9,23 %.
- Die europäischen Preisdaten für Glukosesirup (monatlich) fielen zwischen dem 1. September 2025 und dem 1. September 2026, dem letzten Monatswert, um 17,5 %.
Was das für die Stückkosten bedeutete
Die Methode ist dieselbe, mit der wir eine Preiserhöhung des Lieferanten prüfen: Gewichten Sie die Preisveränderung jedes Einsatzstoffs mit seinem Anteil an den Kosten und addieren Sie die Ergebnisse.
Mit der illustrativen Kostenstruktur von oben für ein Standard-Vanilleeis auf Rahmbasis:
| Einsatzstoff | Anteil an den Gesamtkosten (illustrativ) | Preisveränderung, 12 Monate | Beitrag |
|---|---|---|---|
| Milchfett (Rahm, Benelux) | 30 % | -22,95 % | -6,89 Punkte |
| Fettfreie Milchtrockenmasse (Magermilchpulver, Europa) | 20 % | +79,6 % | +15,92 Punkte |
| Zucker | 4 % | +13,2 % | +0,53 Punkte |
| Glukosesirup | 1 % | -17,5 % | -0,18 Punkte |
| Stabilisatoren, Emulgatoren, Aromen | 5 % | konstant gehalten | 0 Punkte |
| Verpackung (Faltschachtelkarton als Näherungswert) | 15 % | -3,3 % | -0,50 Punkte |
| Energie (THE-Erdgas als Näherungswert) | 5 % | +115,3 % | +5,77 Punkte |
| Personal, Gemeinkosten, Logistik, Marge | 20 % | konstant gehalten | 0 Punkte |
| Summe | 100 % | +14,7 % |
Unsere Berechnung aus Preisveränderungen von Vesper und EEX bis Oktober 2026. Die Kostenanteile sind illustrativ und auf die nächsten 5 % gerundet.
Sehen Sie sich das Tauziehen bei den Milchprodukten an. Rahm zieht 6,9 Punkte ab. Magermilchpulver fügt 15,9 hinzu. Obwohl Milchfett den größeren Anteil an den Rezepturkosten hat, ist die Bewegung bei Magermilchpulver so viel größer, dass die Milchprodukte allein unter dem Strich etwa +9,0 Punkte ausmachen.
Energie liefert dann den Großteil des Rests. Ohne sie ergeben die Bewegungen bei Zutaten und Verpackung etwa +9,2 %.
Drei ehrliche Grenzen dieses Beispiels:
- Die Anteile bestimmen alles. Verschieben Sie 5 Punkte Anteil von der fettfreien Milchtrockenmasse zum Fett, wie es eine reichhaltigere Premiumrezeptur tut, sinkt der Beitrag der Milchprodukte von etwa +9,0 auf etwa +3,9 Punkte (unsere Berechnung).
- Energie ist ein Näherungswert. Die Kühlung läuft mit Strom, Pasteurisierung und Reinigung laufen oft mit Gas. Folgt nur die Hälfte Ihrer Energierechnung dem Gaspreis und bleibt der Rest konstant, steuert Energie etwa 2,9 Punkte bei, und die Summe liegt näher an +12 %.
- Die Verpackung hängt vom Format ab. Faltschachtelkarton passt zu Banderolen, Hörnchenhüllen und Multipack-Kartons. Kunststoffbecher folgen den Polymerpreisen, die dieses Beispiel nicht abdeckt.
Wenn Sie das als Modell wollen, das Sie jeden Monat neu rechnen können, lesen Sie hier, wie Sie von Grund auf ein Should-Cost-Modell erstellen.
Die Hebel: was bestimmt, wie stark Sie betroffen sind
Der Preis ist nur ein Faktor. Diese Rezeptur- und Formatentscheidungen verändern, wie stark jede Marktbewegung Ihre Kosten erreicht.
1. Fettquelle: Rahm, Butter, Butterreinfett oder Pflanzenfett. Fett kann als frischer Rahm, als Butter oder als Butterreinfett (AMF) eingesetzt werden. In diesem Jahr haben sie sich ähnlich stark bewegt: Rahm -22,95 %, Butter -24,85 %, Butterreinfett -19,2 %. Die größeren Unterschiede liegen meist bei Handhabung, Lagerung und Ausbeute, nicht beim Preistrend. Produkte mit Pflanzenfett folgen stattdessen den Ölsaatenmärkten; die Kokosölpreise in West-EU fielen in denselben 12 Monaten um 15,0 %.
2. Quelle der fettfreien Milchtrockenmasse: Magermilchpulver, Molke oder flüssige Milch. Einen Teil des Magermilchpulvers durch Molkenpulver zu ersetzen, ist eine klassische Einsparung. Nicht in diesem Jahr: Süßmolkenpulver stieg sogar noch schneller als Magermilchpulver. Rezepturen, die mehr von ihrer fettfreien Milchtrockenmasse aus Rahm, flüssiger Milch oder Konzentrat statt aus Pulver beziehen, waren der Pulverrally weniger ausgesetzt.
3. Zucker gegenüber Glukosesirup. Sirup-Trockenmasse verändert neben den Kosten auch Textur und Gefrierpunkt, der Austausch ist also begrenzt. Bei Zucker mit etwa 4 % der Gesamtkosten fügt ein Anstieg um 13,2 % etwa einen halben Punkt hinzu, und Glukosesirup ist im selben Jahr gefallen. Das zählt, aber hier liegt nicht das Geld.
4. Aufschlag. Der größte Hebel für die Zutatenkosten je Liter, wie die Tabelle oben zeigt. Von 100 % auf 90 % Aufschlag zu gehen, bedeutet etwa 5 % mehr Mix in jedem Becher (unsere Berechnung). Prüfen Sie Ihre Spezifikation und das, was das Werk tatsächlich fährt.
5. Packungsgröße und Format. Verpackung macht 15 bis 20 % der Kosten aus, und der Anteil steigt, je kleiner die Einheit wird. Ein Literbecher und acht Mini-Stieleis zu 50 ml enthalten ein ähnliches Volumen, tragen aber sehr unterschiedliche Verpackungskosten.
Was das für Ihr nächstes Lieferantengespräch bedeutet
Für einen Eigenmarken-Einkäufer lautet die nützliche Frage nicht: „Sind Milchprodukte teurer geworden?“ Sie lautet: „Welche Milchprodukte, mit welchem Anteil an den Kosten dieses Produkts?“
Bevor Sie eine Preisänderung für Speiseeis annehmen oder ihr widersprechen, holen Sie sich:
- Die Kostenanteile des Lieferanten für Milchfett, fettfreie Milchtrockenmasse, Zucker, Verpackung und Energie, in %.
- Die Fettquelle und die Quelle der fettfreien Milchtrockenmasse in der Rezeptur.
- Den Aufschlag laut Spezifikation und das, was die Linie tatsächlich fährt.
- Den Basismonat jeder Preisbewegung und wie viel auf Termin gekauft wurde.
Rechnen Sie dann die Summe aus Anteil × Bewegung selbst. Eine rahmlastige Premiumrezeptur und eine magermilchpulverlastige Standardrezeptur können in diesem Jahr sehr unterschiedliche Erhöhungen rechtfertigen, selbst beim selben Lieferanten.
Für Einkäufer im Einzelhandel heißt das auch, dass es sich lohnt, einen einheitlichen „Milchzuschlag“ über ein ganzes Tiefkühlsortiment zu hinterfragen. Für Molkereien, die Speiseeis herstellen, heißt es, dass die Rezeptur entscheidet, ob der Rückgang beim Rahm 2026 überhaupt in der Marge ankommt.
Die nächsten Schritte
Nehmen Sie Ihre zwei Speiseeis-Artikel mit dem höchsten Volumen und füllen Sie die Anteilstabelle oben mit Ihrer eigenen Rezeptur und Ihren Vertragspreisen aus.
Vesper verfolgt auch Preise und Handelsdaten für Speiseeis für das Fertigprodukt, falls Sie Ihre selbst hergeleiteten Kosten mit dem vergleichen wollen, was der Markt zahlt.
Damit die Rechnung aktuell bleibt, verknüpfen die Kostenmodelle von Vesper jede Zutat Ihrer Rezeptur mit einem aktuellen Preis, ergänzen Energie, Personal und Gemeinkosten automatisch und zeigen, wie sich Ihre Stückkosten seit der letzten Verhandlung bewegt haben.
Häufig gestellte Fragen
Was kostet die Herstellung von Speiseeis?
Bei einem industriellen Hersteller machen Zutaten laut Tharp und Young in Dairy Foods typischerweise 55 bis 60 % der Kosten des Fertigprodukts aus, Verpackung 15 bis 20 % und Verarbeitung, Personal und Gemeinkosten bis zu 25 %. Innerhalb der Zutatenrechnung dominieren Milchprodukte: In unserer Schätzung für ein Standard-Vanilleeis machen Milchfett und fettfreie Milchtrockenmasse zusammen rund vier Fünftel der Zutatenkosten aus.
Was ist die teuerste Zutat in Speiseeis?
Milchfett, aus Rahm, Butter oder Butterreinfett. In unserer Schätzung für eine Standardrezeptur macht es etwa die Hälfte der Zutatenrechnung und rund 30 % der Gesamtkosten aus. Die fettfreie Milchtrockenmasse, überwiegend Magermilchpulver, ist mit grob einem Drittel der Zutatenkosten die zweitgrößte Position. Zucker hat nach Gewicht einen großen Anteil an der Rezeptur, aber einen kleinen Anteil an den Kosten.
Warum sind die Kosten für Speiseeis 2026 gestiegen, obwohl Rahm und Butter gefallen sind?
Weil sich Magermilchpulver in die andere Richtung bewegt hat. Zwischen Oktober 2025 und Oktober 2026 fiel Benelux-Rahm im Vesper Price Index um 22,95 % und europäische Butter um 24,85 %, europäisches Magermilchpulver in Lebensmittelqualität stieg dagegen um 79,6 %. In unserer illustrativen Standardrezeptur erhöht der Anstieg bei Magermilchpulver die Stückkosten um etwa 15,9 Punkte, während der Rückgang bei Rahm etwa 6,9 abzieht, sodass die Milchprodukte unter dem Strich immer noch rund +9 Punkte ausmachen.
Wie wirkt sich der Aufschlag (Overrun) auf die Kosten von Speiseeis aus?
Der Aufschlag ist die Luft, die in den Mix eingeschlagen wird, gemessen als prozentuale Volumenzunahme. Bei 100 % Aufschlag enthält ein Liter Speiseeis einen halben Liter Mix. Bei 50 % Aufschlag sind es zwei Drittel Liter, die Zutatenkosten je Liter sind also um ein Drittel höher. Handelspackungen werden in Europa meist nach Volumen verkauft, was den Aufschlag zu einem der größten Kostenhebel der Rezeptur macht.
Wie kann ein Einkäufer prüfen, ob die Preiserhöhung eines Speiseeislieferanten fair ist?
Fordern Sie die Kostenanteile des Lieferanten je Einsatzstoff an, multiplizieren Sie dann jeden Anteil mit der Preisveränderung dieses Einsatzstoffs im selben Zeitraum und addieren Sie die Ergebnisse. Das ergibt die Erhöhung, die der Markt trägt. Vergleichen Sie sie mit der Forderung und prüfen Sie den Basismonat und wie viel der Lieferant bereits auf Termin gekauft hatte.
