Los precios europeos del huevo se afirmaron una vez terminadas las vacaciones de verano, pero la firmeza es acotada más que generalizada. La demanda regresó en todos los sistemas de producción a la vez. La oferta no. En las dos semanas hasta el 17 de septiembre, el huevo de jaula minorista subió un 8,04 %, el huevo de suelo un 5,39 % y el huevo campero un 5,33 %, mientras que el orgánico avanzó un 2,56 %. En el lado industrial, el huevo de jaula fue todavía más lejos, con un alza del 10,55 %, mientras que el campero se mantuvo sin cambios.
La causa es física y ya ocurrió: el mercado no la anticipa, reacciona a ella. El calor intenso de finales de junio y de julio redujo la tasa de puesta y el tamaño del huevo, y lo hizo con más fuerza en los sistemas con acceso al exterior y menor densidad de aves. Por eso el daño recayó en el orgánico y el campero, y no en la producción en jaula. El huevo orgánico y el Label Rouge se describen ahora como muy escasos, y varios operadores no logran cubrir todos sus pedidos. Francia tiene faltante de huevo de suelo en el mercado spot mientras repuntan los pedidos de campero, y el huevo de jaula conserva su lugar en el anaquel precisamente porque las alternativas no se consiguen. Revertir esto lleva ciclos de parvada, no semanas.
El momento es incómodo. La industria transformadora compra huevo en el mercado solo con moderación, y todavía queda por cerrar buena parte de la cobertura para la temporada de repostería. El huevo moreno de las clases de peso XL y L es un faltante persistente. De fondo, la Comisión Europea debe presentar antes de fin de año nuevas normas de bienestar animal que las organizaciones del sector estiman en una inversión de entre 2.000 y 3.200 millones de euros, a lo que los cambios en el transporte suman unos 526 millones de euros. Exigencias de ese tamaño suelen acelerar la salida de las explotaciones de ponedoras más pequeñas.
EE. UU. tomó el camino contrario. El mercado mayorista registró su primera semana totalmente plana en todos los tamaños y colores desde que comenzó la corrección, con el huevo blanco grande de jaula, a granel y clasificado, en 35,64 centavos de dólar por docena el 16 de septiembre y el blanco libre de jaula en 27,31 centavos, según los precios mayoristas nacionales del USDA. Los ovoproductos acumulan ya once semanas sin cambios. La demanda empezó a recuperarse antes que el precio, lo que suele ser la secuencia que antecede a un giro.
La gripe aviar es el riesgo abierto en ambos mercados. En Europa está en calma por ahora, con la migración de las aves silvestres retrasada, y reapareció en Estados Unidos en parvadas comerciales de pavos en Dakota del Sur y Minnesota, dos estados situados sobre la ruta migratoria del Mississippi. El análisis de huevo de Vesper detalla qué haría una ola otoñal en un mercado que ya no tiene oferta de sobra.
