随着可可粉价格持续上涨，欧洲烘焙行业正面临一项重大挑战。这种关键原料对从高端糕点到日常饼干和蛋糕的各类产品都至关重要，仅在过去一年，其价格涨幅就超过 80%，在整个行业引发了连锁反应。
可可粉价格为何持续攀升
推动这轮价格飙升的因素相互交织。供应全球大部分可可豆的西非，天气模式越来越难以预测，干旱与过量降雨交替出现，损害了作物。各产区可可树老化导致单产下降，而虫害与病害问题，尤其是可可肿枝病毒，进一步减少了收成。
欧盟严格的可持续发展法规已经在整条供应链上增加了合规成本，因为企业正在期限之前建立可追溯体系；其中包括欧盟零毁林法规（EUDR），该法规自 2025 年 12 月 30 日起适用于大型经营者，自 2026 年 6 月 30 日起适用于小微企业。
对欧洲烘焙企业的直接影响
直接的影响是生产成本大幅上升。对于巧克力糕点和蛋糕在产品组合中占据相当比重的欧洲高端烘焙企业而言，这意味着相当大的利润率压力。中型生产商的各条巧克力产品线都面临可可相关原料成本上升，而向价格敏感的消费者或受合同约束的零售客户转嫁这些涨幅的能力有限。
时机尤其棘手，因为欧洲消费者正面临更广泛的通胀担忧，在食品消费上越来越注重价格。大型零售连锁继续抵制大幅提价，这让烘焙供应商陷入两难：要么自行消化成本，要么可能失去货架空间。
随着部分生产商尝试调整，品质方面的影响也已显现。可可粉不能简单减量，否则会影响欧洲消费者所期待的风味、色泽和质地特性。高端烘焙企业，尤其是在比利时、法国和瑞士这类巧克力品质与品牌声誉密不可分的市场，面临格外艰难的决策。
运营层面的调整
欧洲烘焙生产商正通过多种方式适应这些挑战。一些企业在调整配方，优化可可用量，同时维持可接受的风味表现。这包括借助香草、咖啡或香料等辅助原料来强化巧克力风味，这些原料能够在减少可可粉用量的同时放大人们对巧克力浓郁度的感知。
生产排程也发生了变化，一些生产商把巧克力产品的生产批次合并，以减少换产浪费。另一些企业在重新评估产品组合，把可可用量集中到利润率更高的产品上，这些产品的高端定价能够更好地消化上升的成本。
采购方式同样在演变。欧洲烘焙企业越来越多地寻求与可可加工企业建立直接关系，而不是通过分销商采购，这有助于实现更透明的价格，也可能带来更好的条款。一些规模较大的生产商加快了对西非以外替代采购产区的探索，包括可能提供更稳定供应链的拉美产地。
市场细分层面的影响
这一影响在欧洲烘焙行业内并不均匀。高端手工烘焙店，尤其是西欧的门店，总体上能够把温和的涨价转嫁给那些看重品质、对价格不那么敏感的消费者。这类门店往往强调其巧克力原料的产地来源与品质，作为价格更高的理由。
相比之下，为大众零售渠道生产的工业化生产商面临严峻的利润率压力，在消费能力更受限的东欧和南欧市场尤为明显。这些生产商更积极地推进配方调整，在某些情况下还会缩小包装规格以维持价位。
自有品牌生产商或许受挤压最为严重：一边是不断上升的原料成本，一边是抵制提价的零售客户，因为提价可能削弱零售商自有品牌产品线对品牌商品的竞争力。
对行业的长期影响
这轮可可涨价的持续性，正促使欧洲烘焙行业进行更广泛的战略反思。产品创新的方向正在调整，一些生产商在开发更多主打替代风味、降低对巧克力依赖的产品。另一些企业在打造分层产品线，既包含高可可含量的高端选项，也包含经过配方优化的平价替代产品。
供应链关系也在演变。一些规模较大的欧洲烘焙集团在探索更直接地参与可可供应链，包括投资加工设施，或与产地合作社建立合作，以保障供应并有可能稳定成本。对可持续发展举措兴趣的增加，不仅反映了监管合规的需要，也反映出企业认识到可可产区的气候韧性直接影响供应安全。
市场也可能出现整合，因为议价能力较弱、消化成本上涨能力有限的规模较小的生产商难以保持竞争力。这可能加快目前正在发生的趋势：寻求产品组合多元化的大型集团收购手工烘焙店。
向前应对
对欧洲烘焙行业而言，适应更高的可可价格需要在若干相互竞争的优先事项之间取得平衡。技术团队必须在不牺牲欧洲消费者所期待的品质标准的前提下优化配方。商务部门需要实施既保护利润率、又顾及市场现实的战略性定价方式。采购专员必须提升市场洞察能力，以便在波动的环境中做出更有依据的采购决策。
最能度过这一挑战的欧洲烘焙生产商，是那些采取整体视角的企业：不只是把可可涨价看作一个采购问题，而是把它视为一项需要产品开发、营销、运营与财务协同应对的战略挑战。
尽管可可价格最终可能从当前高位回落，但全球供应中的结构性问题暗示，欧洲烘焙企业应当为巧克力原料成本更高的“新常态”做好准备。最具韧性的将是那些相应调整商业模式，同时保持长期以来塑造欧洲烘焙传统的品质与创新的企业。
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