生产薯片要花多少成本：逐层拆解薯片生产成本

问一袋薯片的成本由什么驱动，答案听起来再明显不过：马铃薯。那再看看马铃薯市场。荷兰薯条用马铃薯的自由市场价格在 2024 年年中至 2025 年年中期间下跌约 90%，随后在截至 2026 年 10 月的 12 个月里涨到了原来的近四倍。

如果你的薯片成本跟着它走，它会成为你整个品类里波动最剧烈的一行。对大多数薯片生产商来说，事实并非如此，因为大多数薯片用马铃薯是按合同种植的。弄懂其中的原因，是理解薯片生产成本的关键。

这篇文章把一款标准的原味薯片逐层拆开：每种投入品是什么、占单位成本多大比重、过去一年发生了什么变化，以及哪些杠杆会改变你的敞口。它是应有成本（should-cost）分析的一个实例：根据投入品估算一款产品应该花多少钱，而不是把报价当作既定事实。

本文写给零食生产商的采购和财务团队，以及采购自有品牌薯片的零售采购方。它不讨论如何建厂。

做薯片要花多少钱？

薯片生产成本主要是马铃薯和油的成本。在我们的示意性模型中，马铃薯占单位成本的 30%，煎炸油占 20%。包装占 15%，能源 5%，食盐和调味料 5%，人工、制造费用、物流和利润占其余的 25%。马铃薯和油决定了成本水平。能源占比虽小，价格却可能剧烈波动。

这些占比是用于讲解的假设，而不是实测的行业平均值。一个公开的经验法则把马铃薯的占比定得更高。British Snack Co. 的 Tom Lock 在 2022 年对《华尔街日报》表示，马铃薯约占一袋薯片成本的 60% 至 70%，食用油另占 20% 至 25%。这样留给包装、能源和人工的就所剩无几，所以我们把它理解为占物料成本的比重，而不是占完整单位成本的比重。无论如何，马铃薯和油都排在首位。

一袋薯片的成本构成

成本占比为示意，是我们对一款中等规格袋装的标准原味薯片的估算。

有三点格外醒目。

每公斤油比马铃薯更贵。薯片重量中约三分之一是油，近三分之二是马铃薯固形物。然而油占单位成本的 20%，马铃薯占 30%，所以按公斤算，薯片里的油比它所替代的马铃薯固形物更贵。

包装占了不小的比重。薯片又轻又占体积。一袋里装的大多是空气，产品很少，所以每公斤薯片用的薄膜很多，小袋多件装还会把它推得更高。

能源占比小，但波动大。能源占 5%，与食盐和调味料并列为成本构成中最小的一行。然而除了自由市场马铃薯之外，它是今年价格变动最大的投入品，下文会说明。

配方：从马铃薯到薯片

薯片的配料表很短：马铃薯、油和盐。成本在于转化过程，因为你买进来的大部分是水。

荷兰薯片生产商 Hoeksche Chips 在接受 FavorFlav 采访时说得很简单：薯片用马铃薯约 78% 是水，薯片中约 30% 是葵花籽油，做一公斤薯片需要三公斤以上的马铃薯。

学术研究给出了相近的数字。Pedreschi 和 Zuñiga 的综述 Acrylamide and oil reduction procedures in fried potatoes 认为，薯片的典型含油量按重量计约为 35%，而炸薯条约为 15%。

按我们的测算，一公斤薯片由以下部分构成：

我们根据上述含油量和干物质数据所做的测算。去皮和修整损耗是我们的估算，会因块茎大小、形状和贮藏条件而异。

这就是“每公斤约 3 至 4 公斤”这一经验法则的由来。由此得出两个推论。

干物质就是钱。薯片中的固形物来自马铃薯的干物质。干物质含量为 24% 而不是 22% 的马铃薯，每公斤薯片所需的切片马铃薯约少 8%（我们的测算）。它需要炸掉的水分也更少。而且它往往吸油更少：2011 年发表在 African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development 上的一项针对肯尼亚品种的研究发现，块茎干物质含量在 20.8% 至 25.8% 之间，薯片含油量在 31.3% 至 36.8% 之间，较高的干物质含量与较低的含油量相关。

贮藏决定品质。据 PotatoPro，薯片用马铃薯的贮藏温度比其他马铃薯更高，约为 10°C，因为低温贮藏会积累还原糖，使薯片在油炸时颜色变深。达不到色泽规格的马铃薯会被拒收或降级，这部分损失就包含在你的马铃薯成本里。

薯片用马铃薯是怎么采购的

在看价格变动之前，先了解一下这种主要投入品是如何交易的。

薯片用马铃薯是一种专用作物。大多数是为指定加工商按合同种植的，约定品种、数量和价格，通常还附有针对干物质和炸片色泽的奖惩条款。合同通常在种植前就为下一个贮藏季签订。

加工商在合同之外还需要的量，或种植户在合同之外多出的量，都在自由市场上交易。合同采购和自由市场都独立于鲜食马铃薯贸易，Vesper 另外跟踪奥地利、南非和美国的鲜食马铃薯价格数据。自由市场交易稀薄、波动剧烈。它对整个西北欧马铃薯产区的收成规模作出反应，而不只是薯片行业。

2025 年的收成显示了这种波动有多大。2025 年 11 月，North-Western European Potato Growers（NEPG）估计比利时、德国、法国和荷兰的消费用马铃薯产量为 27.2 百万吨，比 2024 年高 10%，这是种植面积增加 7%、单产提高 5% 的结果。与此同时，冷冻薯条的需求已经走弱。NEPG 形容自由市场价格低得惊人，几乎没有真正的买家兴趣，并表示加工商将在 2026-2027 季同时下调合同价格和合同数量。

对薯片生产商来说，这意味着两个不同的问题：公开市场发生了什么？你的合同又发生了什么？

过去 12 个月的变化

马铃薯

Vesper 上的两条序列同时显示了崩跌和反弹。

PotatoNL 的荷兰薯条用马铃薯自由市场价格在 2025 年 10 月 27 日至 2026 年 10 月 26 日期间上涨 280.0%。这是从极低基数的反弹，而不是繁荣。在 2024 年年中至 2025 年年中期间，同一序列下跌约 90%，即使经过反弹，仍远低于 2024 年的高点。

EEX 的加工用马铃薯市场（欧洲）序列讲述的是旧作物这一面：其最新一期价格（2026 年 6 月 5 日）比一年前低 85.1%。

使用这些数字之前有两点提醒。第一，它们衡量的是薯条用马铃薯，而不是薯片专用品种。薯片用马铃薯市场规模更小，大多按合同交易，而且据我们所知没有公开的自由市场报价，所以我们用薯条用马铃薯市场作为公开市场走向的指标。第二，基数影响巨大：一个先跌 90%、再涨 280% 的序列，仍然损失了一半以上的价值。

油、包装和能源

每根柱子背后的细节：

• 葵花籽油。西班牙精炼葵花籽油价格（VPI，EXW）在 2025 年 10 月 1 日至 2026 年 10 月 21 日期间上涨 12.7%。西欧毛葵花籽油市场（VPI，FOB 6 港，FOSFA 52）同期上涨 16.7%，其 12 个月高点比低点高 22.7%。
• 高油酸葵花籽油。西班牙高油酸葵花籽油市场（精炼，VPI，EXW）仅上涨 4.1%，12 个月波动区间为 10.6%。
• 菜籽油。西欧毛菜籽油市场（VPI，FOB 荷兰油厂）截至 2026 年 10 月 27 日上涨 24.8%，是篮子中变动最大的油脂，其高点比低点高 34.4%。在德国，精炼菜籽油报价（合作伙伴价格，FOB 汉堡）上涨 24.2%。
• RBD 棕榈液油。土耳其 RBD 棕榈液油市场（VPI，CIF 马尔马拉）上涨 11.7%。Vesper 在这一期间没有西欧 RBD 棕榈液油序列，所以请把它当作方向参考，而不是欧盟到厂价格。
• 包装膜。西欧 OPP 薄膜价格数据（15 微米，合作伙伴价格，EXW）显示，2025 年 10 月至 2026 年 10 月期间上涨 17.3%。
• 能源。德国 THE 天然气期货（近月，EEX）在截至 2026 年 10 月的 12 个月里上涨 115.3%，涨了一倍多。

在下文中，我们把食盐和调味料保持不变。Vesper 的欧盟食盐序列（Eurostat）只更新到 2026 年 8 月，当时比一年前低约 10%；调味料混合物因口味不同差异太大，无法用一个指数跟踪。按占单位成本 5% 计，即使整行下跌 10%，也只会让成本降低半个百分点。

这对单位成本意味着什么

要把价格变动转化为成本变化，就把每项变动按它占单位成本的比重加权，再把结果相加。方法与我们核对供应商涨价时用的相同。

马铃薯这一行需要多一步，因为合同价格和自由市场价格的变动不同。在基准情形下，我们假设 90% 的马铃薯按上一季价格签约，10% 在自由市场采购并跟随 PotatoNL 的变动。由此得到马铃薯的加权变动为 0.9 × 0% + 0.1 × 280.0% = +28.0%。

我们根据截至 2026 年 10 月的 Vesper 和 EEX 价格变动测算。成本占比和合同比例为示意。

在自由市场采购的那十分之一马铃薯，给单位成本带来的增加超过全部的油。这就是 280% 涨幅的效果：即使公开市场的份额很小，也有实实在在的分量。

合同占比决定答案

只改变马铃薯的假设，结果就会大幅变化：

我们的测算。除第一行外，合同价格均保持不变；第一行显示合同价格下调 10% 会产生的影响。对于 NEPG 宣布的 2026-2027 季合同降价，我们没有公开数字。

所以，取决于马铃薯是怎么买的，同一年可以为一袋薯片提供从不到 8% 到超过 30% 不等的涨价理由。这是要问供应商的第一件事。

换算成金额：如果一个自有品牌多件装的生产成本为 2.00 欧元（一个虚构的整数），+19.3% 约为 39 欧分。其中马铃薯占 17 欧分，天然气占 12 欧分。

关于这个例子的三点诚实的限制：

• 能源是代理指标。现货天然气的变动被套用到了整个 5% 的能源占比上。大多数工厂会远期买入部分天然气，而电力有它自己的走势。
• 包装也是代理指标。OPP 薄膜对应的是袋子，但外箱和托盘缠绕膜也在同样的 15% 里。如果薄膜占包装成本的三分之二，包装的影响就降到约 1.7 个百分点。
• 自由市场序列针对的是薯条用马铃薯。它显示的是公开市场的方向。在自由市场采购薯片专用品种的薯片生产商，应该使用自己的采购价格。

如果你想把它做成一个每月都能重新运行的模型，这里介绍了如何从零开始搭建应有成本模型。

杠杆：什么会改变你的敞口

价格只是其中一个输入。下面这些选择，决定了每一次市场变动有多少会传导到一袋薯片的成本上。

杠杆 1：马铃薯合同

上面那张表就是这根杠杆。高合同占比能在今年这样的年份提供保护，而在 2025 年那样公开市场价格远低于合同价格的年份则会吃亏。大多数薯片生产商接受这种取舍，因为全部按合同采购的作物，也能确保他们需要的品种、干物质含量和贮藏品质。

该问的问题是：下一季用量中有多少已签约、价格是多少，以及约定了哪些干物质和炸片色泽条款。

杠杆 2：煎炸油

油占成本的 20%，而今年油的选择改变了结果：

我们根据截至 2026 年 10 月的 Vesper 价格变动测算。

这两种基础油对应不同的市场。标准级和高油酸级都属于更广泛的葵花籽油贸易，乌克兰和俄罗斯供应了其中大部分出口；而欧洲的菜籽油供应更多依赖欧盟自身的收成。一个在规格中同时认可这两种油的采购方，可以跟随更疲软的那个市场。

换油不只是价格决策。它会影响口味、保质期和包装上的声称。在 1996 年发表于 Grasas y Aceites 的一项工业煎炸试验中，Lahtinen、Wester 和 Niemelä 发现，用高油酸葵花籽油炸制的薯片在贮藏期间的抗氧化稳定性，几乎与用棕榈液油炸制的薯片相当。用标准葵花籽油炸制的薯片稳定性最差。这是高油酸油被广泛用于煎炸零食的原因之一，也说明了为什么为省钱改用标准葵花籽油可能会牺牲保质期。

杠杆 3：干物质与吸油量

更高的干物质含量意味着每公斤薯片需要的马铃薯更少、需要炸掉的水分更少，而且正如那项肯尼亚研究所发现的，吸油量也更少。按我们的测算，在每吨价格相同的情况下，把干物质含量从 22% 提高到 24%，仅通过马铃薯这一行就能让单位成本降低约 2.5 个百分点，这还没算天然气上的任何节省。

单纯降低含油量则是另一回事。因为薯片按重量销售，每去掉一克油，都必须用马铃薯固形物来补上。在我们的示意性成本构成中，把薯片含油量从 35% 降到 30%，在油上节省约 2.9 个百分点，在马铃薯上增加约 2.4 个百分点，净效果不到半个百分点（我们的测算）。低脂薯片是一个产品与健康决策，而不是一种成本节省。

杠杆 4：天然气怎么买、怎么用

据 Wu、Jouhara、Tassou 和 Karayiannis 发表在 Applied Energy 上的研究，在工业薯片生产线上，煎炸环节消耗了 90% 以上的能源。其中大部分热量用于蒸发切片中的水分。作者估计煎炸过程的整体效率约为 70%，并指出排气余热回收是提高效率的主要途径。

这带来两根杠杆：

• 采购。一家提前锁定部分天然气的工厂，并没有对全部用量都承担 115.3% 的涨幅。我们关于分层覆盖的远期采购的指南介绍了如何分阶段操作。如果你采购的是成品薯片，就问问你的供应商未来 12 个月的天然气已经锁定了多少。
• 使用。干物质含量每提高一个百分点，需要蒸发的水分就更少。从煎炸锅排气中回收热量，以及稳定的长时间连续生产，能进一步降低每吨的天然气用量。

杠杆 5：包装形式

在我们的例子中，包装占 15%，而且袋子越小，占比越高。小袋多件装每公斤薯片使用的薄膜，远多于大的分享装。薯片袋内层通常是镀铝塑料，用来阻隔光线和氧气。正如英国布伦特里区议会所指出的，这一层不容易与塑料分离，使得这些袋子很难回收。任何转向单一材质薄膜的举措，都会改变你所面临的薄膜价格敞口，所以要把它当作一项包装决策来核算成本，而不只是一项可持续发展决策。

这对你下一次与供应商的谈话意味着什么

对自有品牌采购方来说，有用的问题不是“马铃薯涨了吗？”，而是“你的马铃薯用量中有多少暴露在公开市场上，是在什么时候？”。

在接受或反驳一次薯片调价之前，先拿到：

• 供应商对马铃薯、油、包装和能源的成本占比，以 % 计。
• 其马铃薯用量在本季和下一季的合同占比，以及合同价格的变化。
• 它使用的煎炸油，以及是否有过更换。
• 每一次价格变动的基期月份，以及远期买入了多少天然气。

然后自己算一遍“占比 × 变动”的总和。一家全部按合同采购、用高油酸葵花籽油煎炸的生产商，和一家四分之一马铃薯在自由市场采购、用菜籽油煎炸的生产商，今年站得住脚的涨幅可能差别很大。

同样的计算方法也适用于其他油炸和烘焙产品。我们的黄油饼干生产成本拆解展示了它在一款烘焙产品上的应用，在那里推动这一年成本变化的是能源，而不是马铃薯。

下一步

挑出你销量最大的两款薯片 SKU，用你自己的配方、合同条款和包装填好上面的占比表。

Vesper 还跟踪美国和瑞士的马铃薯片消费价格，在你自下而上核算的成本发生变化时，可以借此核对货架价格的走势。

要让这套计算保持实时，Vesper 成本模型把你配方中的每种配料关联到当前价格，加上能源、人工和制造费用，并显示自上次谈判以来你的单位成本如何变化。