Was die Herstellung von Kartoffelchips kostet: die Herstellungskosten Position für Position

Fragen Sie, was die Kosten einer Tüte Chips treibt, und die Antwort klingt offensichtlich: Kartoffeln. Dann sehen Sie sich den Kartoffelmarkt an. Die niederländischen Preise für freie Ware bei Pommes-frites-Kartoffeln fielen zwischen Mitte 2024 und Mitte 2025 um rund 90 % und haben sich dann in den 12 Monaten bis Oktober 2026 fast vervierfacht.

Wären Ihre Chipskosten dem gefolgt, wäre das die wildeste Position in Ihrer ganzen Kategorie gewesen. Für die meisten Chipshersteller war das nicht so, weil die meisten Chipskartoffeln im Vertragsanbau erzeugt werden. Zu verstehen, warum das so ist, ist der Schlüssel zu den Herstellungskosten von Kartoffelchips.

Dieser Beitrag nimmt klassische gesalzene Chips Position für Position auseinander. Er zeigt, was jeder Einsatzstoff ist, welchen Anteil an den Stückkosten er trägt, was im vergangenen Jahr mit ihm passiert ist und welche Hebel Ihr Risiko verändern. Er ist ein durchgerechnetes Beispiel für eine Should-Cost-Analyse: Man schätzt aus den Einsatzstoffen, was ein Produkt kosten sollte, statt den angebotenen Preis als gegeben hinzunehmen.

Er richtet sich an Einkaufs- und Finanzteams von Snackherstellern und an Einkäufer im Einzelhandel, die Chips als Eigenmarke beziehen. Es geht nicht um den Bau eines Werks.

Was kostet die Herstellung von Kartoffelchips?

Die Herstellungskosten von Kartoffelchips sind vor allem die Kosten für Kartoffeln und Öl. In unserem illustrativen Modell machen Kartoffeln 30 % der Stückkosten aus und Frittieröl 20 %. Die Verpackung kommt auf 15 %, Energie auf 5 %, Salz und Würzung auf 5 %, und Personal, Gemeinkosten, Logistik und Marge auf die verbleibenden 25 %. Kartoffeln und Öl bestimmen das Niveau. Die Energie ist ein kleiner Anteil, ihr Preis kann aber heftig schwanken.

Diese Anteile sind eine Annahme zu Lehrzwecken, kein gemessener Branchendurchschnitt. Eine öffentlich bekannte Faustregel setzt die Kartoffeln höher an. Tom Lock von der British Snack Co. sagte 2022 dem Wall Street Journal, dass Kartoffeln rund 60 bis 70 % der Kosten einer Tüte Chips ausmachen und Speiseöl weitere 20 bis 25 %. Damit bleibt sehr wenig für Verpackung, Energie und Personal, daher lesen wir das als Anteil an den Materialkosten, nicht an den vollen Stückkosten. So oder so stehen Kartoffeln und Öl an erster Stelle.

Die Kostenstruktur einer Tüte Chips

Die Kostenanteile sind illustrativ, unsere Schätzung für klassische gesalzene Chips in einer mittelgroßen Tüte.

Drei Dinge fallen auf.

Öl kostet je Kilo mehr als die Kartoffel. Rund ein Drittel des Chipsgewichts ist Öl und fast zwei Drittel sind Kartoffeltrockenmasse. Trotzdem trägt Öl 20 % der Stückkosten gegenüber 30 % für Kartoffeln. Kilo für Kilo kostet das Öl in einem Chip also mehr als die Kartoffeltrockenmasse, die es ersetzt.

Die Verpackung trägt einen echten Anteil. Chips sind leicht und voluminös. Eine Tüte enthält viel Luft und sehr wenig Produkt, daher ist der Folienverbrauch je Kilo Chips hoch, und Multipacks mit kleinen Tüten treiben ihn weiter nach oben.

Die Energie ist klein, aber volatil. Mit 5 % ist sie gemeinsam mit Salz und Würzung die kleinste Position der Kostenstruktur. Doch abgesehen von Kartoffeln aus freier Ware ist sie der Einsatzstoff, dessen Preis sich in diesem Jahr am stärksten bewegt hat, wie wir unten zeigen.

Die Rezeptur: von der Kartoffel zum Chip

Chips haben eine sehr kurze Zutatenliste: Kartoffeln, Öl und Salz. Die Kosten liegen in der Umwandlung, denn das meiste, was Sie einkaufen, ist Wasser.

Der niederländische Chipshersteller Hoeksche Chips bringt es in einem Interview mit FavorFlav auf den Punkt: Eine Chipskartoffel besteht zu rund 78 % aus Wasser, die Chips zu rund 30 % aus Sonnenblumenöl, und für ein Kilo Chips braucht man mehr als drei Kilo Kartoffeln.

Die Fachliteratur nennt ähnliche Zahlen. Ein Übersichtsartikel von Pedreschi und Zuñiga, Acrylamide and oil reduction procedures in fried potatoes, beziffert den typischen Ölgehalt von Kartoffelchips auf rund 35 % nach Gewicht, gegenüber rund 15 % bei Pommes frites.

So setzt sich ein Kilo Chips nach unserer Berechnung zusammen:

Unsere Berechnung aus den oben genannten Öl- und Trockenmassewerten. Schäl- und Putzverluste sind unsere Schätzung und hängen von Knollengröße, Form und Lagerung ab.

Daher kommt die Faustregel „ungefähr 3 bis 4 kg je Kilo“. Zwei Folgen ergeben sich daraus.

Trockenmasse ist Geld. Die Trockenmasse im Chip stammt aus der Trockenmasse der Kartoffel. Eine Kartoffel mit 24 % statt 22 % Trockenmasse braucht je Kilo Chips rund 8 % weniger Kilo geschnittene Kartoffeln (unsere Berechnung). Sie lässt auch weniger Wasser zum Verdampfen übrig. Und sie nimmt tendenziell weniger Öl auf: Eine Studie aus dem Jahr 2011 zu kenianischen Sorten im African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development fand Trockenmassegehalte der Knollen von 20,8 % bis 25,8 % und Ölgehalte der Chips von 31,3 % bis 36,8 %, wobei höhere Trockenmasse mit geringerem Ölgehalt einherging.

Die Lagerung entscheidet über die Qualität. Chipskartoffeln werden wärmer gelagert als andere Kartoffeln, laut PotatoPro bei rund 10 °C, weil sich bei kalter Lagerung reduzierende Zucker anreichern, die Chips beim Frittieren dunkel färben. Kartoffeln, die die Farbspezifikation nicht erfüllen, werden aussortiert oder herabgestuft, und dieser Verlust steckt in Ihren Kartoffelkosten.

Wie Chipskartoffeln eingekauft werden

Bevor wir uns die Preisbewegungen ansehen, hilft es zu wissen, wie der wichtigste Einsatzstoff den Besitzer wechselt.

Chipskartoffeln sind eine Spezialkultur. Die meisten werden im Vertragsanbau für einen bestimmten Verarbeiter erzeugt, mit vereinbarter Sorte, Menge und vereinbartem Preis, oft mit Zu- oder Abschlägen für Trockenmasse und Frittierfarbe. Die Verträge werden meist vor der Pflanzung für die folgende Lagersaison abgeschlossen.

Alles, was ein Verarbeiter über seine Verträge hinaus braucht oder ein Erzeuger über sie hinaus hat, wird als freie Ware gehandelt. Beides ist vom Handel mit frischen Speisekartoffeln getrennt, den Vesper separat mit Preisdaten für frische Kartoffeln in Österreich, Südafrika und den Vereinigten Staaten verfolgt. Der Markt für freie Ware ist dünn und volatil. Er reagiert auf die Größe der Ernte im gesamten nordwesteuropäischen Kartoffelgebiet, nicht nur im Chipssektor.

Die Ernte 2025 hat gezeigt, wie volatil er ist. Im November 2025 schätzten die North-Western European Potato Growers (NEPG) die Ernte an Konsumkartoffeln in Belgien, Deutschland, Frankreich und den Niederlanden auf 27,2 Mio. t, 10 % über 2024, nach einer Ausweitung der Fläche um 7 % und einem Anstieg der Erträge um 5 %. Gleichzeitig hatte die Nachfrage nach Tiefkühl-Pommes-frites nachgelassen. Die NEPG bezeichnete die Preise für freie Ware als dramatisch niedrig, ohne echtes Kaufinteresse, und sagte, die Verarbeiter würden für die Saison 2026/2027 sowohl die Vertragspreise als auch die Vertragsmengen kürzen.

Für einen Chipshersteller heißt das zwei getrennte Fragen: Was ist mit dem freien Markt passiert, und was mit Ihrem Vertrag?

Was sich in den letzten 12 Monaten bewegt hat

Kartoffeln

Zwei Reihen auf Vesper zeigen sowohl den Einbruch als auch die Erholung.

Der PotatoNL-Preis für freie Ware bei niederländischen Pommes-frites-Kartoffeln stieg zwischen dem 27. Oktober 2025 und dem 26. Oktober 2026 um 280,0 %. Das ist eine Erholung von einer sehr niedrigen Basis, kein Boom. Zwischen Mitte 2024 und Mitte 2025 fiel dieselbe Reihe um rund 90 %, und selbst nach der Erholung liegt sie noch weit unter ihrem Hoch von 2024.

Die EEX-Reihe für den Markt für Verarbeitungskartoffeln (Europa) erzählt die Seite der alten Ernte: Ihre letzte Notierung vom 5. Juni 2026 lag 85,1 % unter dem Vorjahr.

Zwei Einschränkungen, bevor Sie diese Zahlen verwenden. Erstens messen sie Pommes-frites-Kartoffeln, keine Chipssorten. Chipskartoffeln sind ein kleinerer, überwiegend vertraglich gebundener Markt, und wir kennen keine öffentliche Notierung für freie Ware bei ihnen. Deshalb verwenden wir den Markt für Pommes-frites-Kartoffeln als Indikator dafür, wohin sich der freie Markt bewegt. Zweitens zählt die Basis enorm: Eine Reihe, die um 90 % fällt und dann um 280 % steigt, hat immer noch mehr als die Hälfte ihres Werts verloren.

Öl, Verpackung und Energie

Die Details hinter jedem Balken:

• Sonnenblumenöl. Die Preise für raffiniertes Sonnenblumenöl in Spanien (VPI, EXW) stiegen zwischen dem 1. Oktober 2025 und dem 21. Oktober 2026 um 12,7 %. Der Markt für Rohsonnenblumenöl in West-EU (VPI, FOB 6 Häfen, FOSFA 52) stieg im selben Zeitraum um 16,7 %, und sein 12-Monats-Hoch lag 22,7 % über seinem Tief.
• High-Oleic-Sonnenblumenöl. Der spanische Markt für High-Oleic-Sonnenblumenöl (raffiniert, VPI, EXW) stieg nur um 4,1 %, bei einer 12-Monats-Spanne von 10,6 %.
• Rapsöl. Der Markt für Rohrapsöl in West-EU (VPI, FOB niederländische Ölmühle) stieg bis zum 27. Oktober 2026 um 24,8 %, die größte Ölbewegung im Warenkorb, und sein Hoch lag 34,4 % über seinem Tief. In Deutschland stiegen die Notierungen für raffiniertes Rapsöl (Partnerpreis, FOB Hamburg) um 24,2 %.
• Palmolein (RBD). Der Markt für Palmolein (RBD) in der Türkei (VPI, CIF Marmara) stieg um 11,7 %. Vesper hat für den Zeitraum keine Reihe für Palmolein (RBD) in West-EU, behandeln Sie das also als Richtung, nicht als geliefertes EU-Preisniveau.
• Verpackungsfolie. Die Preisdaten für OPP-Folie für West-EU (15 µm, Partnerpreis, EXW) zeigen einen Anstieg um 17,3 % von Oktober 2025 bis Oktober 2026.
• Energie. Die deutschen THE-Erdgas-Futures (Frontmonat, EEX) stiegen in den 12 Monaten bis Oktober 2026 um 115,3 % und haben sich damit mehr als verdoppelt.

Salz und Würzung halten wir unten konstant. Die EU-Salzreihe bei Vesper (Eurostat) reicht nur bis August 2026, als sie rund 10 % unter dem Vorjahr lag, und Gewürzmischungen unterscheiden sich je nach Geschmacksrichtung zu stark, um sie mit einem einzigen Index zu verfolgen. Bei 5 % der Stückkosten würde selbst ein Rückgang um 10 % über die ganze Position nur einen halben Punkt abziehen.

Was das für die Stückkosten bedeutete

Um Preisbewegungen in eine Kostenveränderung zu übersetzen, gewichten Sie jede mit ihrem Anteil an den Stückkosten und addieren die Ergebnisse. Die Methode ist dieselbe, mit der wir eine Preiserhöhung des Lieferanten prüfen.

Die Kartoffelposition braucht einen zusätzlichen Schritt, weil sich Vertrag und freier Markt unterschiedlich bewegt haben. Für den Basisfall nehmen wir an, dass 90 % der Kartoffeln zum Preis der letzten Saison unter Vertrag stehen und 10 % als freie Ware gekauft werden, die der PotatoNL-Bewegung folgt. Das ergibt eine gemischte Kartoffelbewegung von 0,9 × 0 % + 0,1 × 280,0 % = +28,0 %.

Unsere Berechnung aus Preisveränderungen von Vesper und EEX bis Oktober 2026. Die Kostenanteile und die Vertragsaufteilung sind illustrativ.

Das Zehntel der Kartoffelmenge aus freier Ware bringt mehr auf die Stückkosten als das gesamte Öl. Das ist die Wirkung einer Bewegung um 280 %: Selbst ein kleiner Anteil am freien Markt hat echtes Gewicht.

Der Vertragsanteil entscheidet über die Antwort

Ändern Sie nur die Annahme zu den Kartoffeln, und das Ergebnis verschiebt sich stark:

Unsere Berechnung. Die Vertragspreise werden konstant gehalten, außer in der ersten Zeile, die zeigt, was eine Vertragskürzung um 10 % bewirken würde. Für die von der NEPG angekündigten Vertragskürzungen für 2026/2027 haben wir keine öffentliche Zahl.

Dasselbe Jahr kann also alles von unter 8 % bis über 30 % auf eine Tüte Chips rechtfertigen, je nachdem, wie die Kartoffeln eingekauft wurden. Das ist das Erste, wonach Sie einen Lieferanten fragen sollten.

In Geld ausgedrückt: Kostet die Herstellung eines Eigenmarken-Multipacks den Hersteller 2,00 EUR (eine erfundene runde Zahl), sind +19,3 % rund 39 Cent. Davon entfallen 17 Cent auf Kartoffeln und 12 auf Gas.

Drei ehrliche Grenzen dieses Beispiels:

• Die Energie ist ein Näherungswert. Die Spotbewegung bei Gas wird auf den gesamten Energieanteil von 5 % angewendet. Die meisten Werke kaufen einen Teil ihres Gases auf Termin, und Strom folgt seinem eigenen Verlauf.
• Auch die Verpackung ist ein Näherungswert. OPP-Folie passt zur Tüte, aber Kartons und Palettenstretchfolie stecken in denselben 15 %. Macht die Folie zwei Drittel der Verpackungskosten aus, sinkt die Wirkung der Verpackung auf rund 1,7 Punkte.
• Die Reihe für freie Ware gilt für Pommes-frites-Kartoffeln. Sie zeigt die Richtung des freien Markts. Ein Chipshersteller, der Chipssorten als freie Ware kauft, sollte seine eigenen Einkaufspreise verwenden.

Wenn Sie das als Modell haben wollen, das Sie jeden Monat neu durchrechnen können, lesen Sie hier, wie Sie ein Should-Cost-Modell aufbauen.

Die Hebel: was bestimmt, wie stark Sie betroffen sind

Der Preis ist nur ein Faktor. Diese Entscheidungen verändern, wie stark jede Marktbewegung die Kosten einer Tüte erreicht.

Hebel 1: der Kartoffelvertrag

Die Tabelle oben ist der Hebel. Ein hoher Vertragsanteil schützt in einem Jahr wie diesem und ist in einem Jahr wie 2025 im Nachteil, als der freie Markt weit unter die Vertragspreise fiel. Die meisten Chipshersteller nehmen diesen Kompromiss in Kauf, weil eine vollständig vertraglich gebundene Ernte auch die Sorte, die Trockenmasse und die Lagerqualität sichert, die sie brauchen.

Die Fragen, die Sie stellen sollten: Welcher Anteil der Menge für die nächste Saison ist unter Vertrag, zu welchem Preis und mit welchen Bedingungen für Trockenmasse und Frittierfarbe?

Hebel 2: das Frittieröl

Öl macht 20 % der Kosten aus, und die Wahl des Öls hat das Ergebnis in diesem Jahr verändert:

Unsere Berechnung aus Preisveränderungen von Vesper bis Oktober 2026.

Die beiden Basisöle folgen unterschiedlichen Märkten. Standard- und High-Oleic-Qualitäten gehören beide zum breiteren Handel mit Sonnenblumenöl, in dem die Ukraine und Russland den Großteil der Exporte liefern, während die europäische Versorgung mit Rapsöl stärker auf der eigenen Ernte der EU beruht. Ein Einkäufer, der beide Öle in der Spezifikation freigegeben hat, kann dem jeweils schwächeren Markt folgen.

Ein Ölwechsel ist nicht nur eine Preisentscheidung. Er beeinflusst Geschmack, Haltbarkeit und die Angaben auf der Packung. In einem industriellen Frittierversuch, der 1996 in Grasas y Aceites veröffentlicht wurde, stellten Lahtinen, Wester und Niemelä fest, dass in High-Oleic-Sonnenblumenöl frittierte Chips bei der Lagerung fast so oxidationsstabil waren wie in Palmolein frittierte Chips. In Standard-Sonnenblumenöl frittierte Chips waren am wenigsten stabil. Das ist ein Grund, warum High-Oleic-Öl beim Frittieren von Snacks weit verbreitet ist, und warum ein Wechsel zu Standard-Sonnenblumenöl, um Geld zu sparen, Haltbarkeit kosten kann.

Hebel 3: Trockenmasse und Ölaufnahme

Höhere Trockenmasse bedeutet weniger Kartoffeln je Kilo Chips, weniger Wasser zum Verdampfen und, wie die kenianische Studie zeigte, weniger Ölaufnahme. Nach unserer Berechnung senkt ein Wechsel von 22 % auf 24 % Trockenmasse zum gleichen Preis je Tonne die Stückkosten allein über die Kartoffelposition um rund 2,5 Punkte, noch vor jeder Einsparung beim Gas.

Den Ölgehalt für sich allein zu senken, ist eine andere Geschichte. Weil Chips nach Gewicht verkauft werden, muss jedes Gramm Öl, das herausgenommen wird, durch Kartoffeltrockenmasse ersetzt werden. In unserer illustrativen Kostenstruktur spart eine Senkung von 35 % auf 30 % Öl im Chip rund 2,9 Punkte beim Öl und kostet rund 2,4 Punkte zusätzlich bei den Kartoffeln, netto also weniger als einen halben Punkt (unsere Berechnung). Chips mit weniger Fett sind eine Produkt- und Gesundheitsentscheidung, keine Kosteneinsparung.

Hebel 4: wie Gas eingekauft und genutzt wird

Laut Wu, Jouhara, Tassou und Karayiannis in Applied Energy entfallen auf das Frittieren mehr als 90 % der Energie, die auf einer industriellen Chipslinie verbraucht wird. Der größte Teil dieser Wärme geht in das Verdampfen von Wasser aus den Scheiben. Die Autoren schätzten den Gesamtwirkungsgrad des Frittierprozesses auf rund 70 % und nannten die Wärmerückgewinnung aus der Abluft als wichtigsten Weg, ihn zu verbessern.

Das ergibt zwei Hebel:

• Einkauf. Ein Werk, das einen Teil seines Gases im Voraus fixiert hat, hat den Anstieg um 115,3 % nicht auf seine gesamte Menge gezahlt. Unser Leitfaden zu Terminkäufen mit gestaffelter Absicherung zeigt, wie Sie das staffeln. Wenn Sie fertige Chips einkaufen, fragen Sie Ihren Lieferanten, wie viel seines Gases für die nächsten 12 Monate bereits fixiert ist.
• Nutzung. Jeder Punkt Trockenmasse bedeutet weniger Wasser zum Verdampfen. Wärmerückgewinnung aus der Abluft der Fritteuse und gleichmäßige, lange Produktionsläufe senken den Gasverbrauch je Tonne weiter.

Hebel 5: Packungsformat

Die Verpackung macht in unserem Beispiel 15 % aus, und der Anteil steigt, je kleiner die Tüte wird. Ein Multipack mit kleinen Tüten verbraucht je Kilo Chips weit mehr Folie als eine große Tüte zum Teilen. Chipstüten sind oft mit metallisiertem Kunststoff ausgekleidet, der Licht und Sauerstoff abhält. Wie der Braintree District Council anmerkt, lässt sich diese Schicht nicht ohne Weiteres vom Kunststoff trennen, was die Tüten sehr schwer recycelbar macht. Jeder Umstieg auf Monomaterialfolie verändert den Folienpreis, dem Sie ausgesetzt sind. Kalkulieren Sie ihn deshalb als Packungsentscheidung, nicht nur als Nachhaltigkeitsentscheidung.

Was das für Ihr nächstes Lieferantengespräch bedeutet

Für einen Eigenmarken-Einkäufer lautet die nützliche Frage nicht „Sind die Kartoffeln teurer geworden?“. Sie lautet: „Wie viel Ihrer Kartoffelmenge war dem freien Markt ausgesetzt, und wann?“

Bevor Sie eine Preisänderung für Chips annehmen oder ihr widersprechen, holen Sie sich:

• Die Kostenanteile des Lieferanten für Kartoffeln, Öl, Verpackung und Energie, in %.
• Den Vertragsanteil seiner Kartoffelmenge für die laufende und die nächste Saison sowie die Veränderung des Vertragspreises.
• Das Frittieröl, das er verwendet, und ob es sich geändert hat.
• Den Basismonat für jede Preisbewegung und wie viel Gas auf Termin gekauft wurde.

Rechnen Sie dann die Summe aus Anteil × Bewegung selbst. Ein vollständig vertraglich gebundener Hersteller, der in High-Oleic-Sonnenblumenöl frittiert, und ein Hersteller, der ein Viertel seiner Kartoffeln als freie Ware kauft und in Rapsöl frittiert, können in diesem Jahr sehr unterschiedliche Erhöhungen rechtfertigen.

Dieselbe Rechnung gilt für andere frittierte und gebackene Produkte. Unsere Aufschlüsselung der Herstellungskosten von Butterkeksen zeigt sie für eine Backware, bei dem die Energie das Jahr bestimmt hat, nicht die Kartoffeln.

Die nächsten Schritte

Nehmen Sie Ihre zwei Chips-SKUs mit dem höchsten Volumen und füllen Sie die Anteilstabelle oben mit Ihrer eigenen Rezeptur, Ihren Vertragsbedingungen und Ihrer Verpackung aus.

Vesper verfolgt außerdem Verbraucherpreise für Kartoffelchips in den Vereinigten Staaten und der Schweiz, eine nützliche Kontrolle dafür, wie sich die Regalpreise bewegen, während sich Ihre selbst kalkulierten Kosten verändern.

Damit die Rechnung aktuell bleibt, verknüpfen die Kostenmodelle von Vesper jede Zutat Ihrer Rezeptur mit einem aktuellen Preis, ergänzen Energie, Personal und Gemeinkosten und zeigen, wie sich Ihre Stückkosten seit der letzten Verhandlung bewegt haben.